Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки

• Автор: Урлапова, Ирина Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 235 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Ведение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Дисперсионный анализ порошкообразных материалов

1.1.1 .Термины и определения величин, применяемых в

дисперсионном анализе

1.1.2. Методы дисперсионного анализа

1.2. Факторы, обуславливающие дисперсность пшеничной

сортовой муки

1.2.1.Твердозерность как показатель структурномеханических свойств зерна пшеницы

1.2.2. Влияние процесса измельчения на дисперсность муки

1.3. Дисперсность пшеничной сортовой муки
1.3.1. Дисперсность и качество пшеничной сортовой муки
1.3.2. Дисперсность и качество потоков муки, извлеченных на различных этапах переработки зерна
1.3.3. Дисперсность и качество фракций пшеничной муки
Заключение по обзору литературы
Глава 2. Материалы и методы исследования
2.1. Материалы исследования
2.2. Анализ качества зерна и муки
2.3. Лабораторные помолы
2.4. Определение дисперсности муки методом телевизионной микроскопии
2.5. Определение удельной поверхности муки на приборе Г1СХ 4
2.6. Выпечка хлеба и оценка его качества
2.7. Методы математической обработки результатов исследований
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1. Влияние технологии помола зерна пшеницы на дисперсность н гранулометрический состав пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
3.1.1. Сравнительный анализ технических показателей размольных отделений мельниц
3.1.2. Оценка качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
3.1.3. Дисперсность и гранулометрический состав пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
3.1.4. Оценка хлебопекарных свойств пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
3.1.5. Формирование дисперсности муки пшеничной
Заключение по подразделу 3.
3.2. Исследование качества и дисперсности муки, полученной с отдельных систем технологического процесса
3.2.1. Оценка качества потоков муки, формирующих высший и второй сорта пшеничной хлебопекарной муки
3.2.2. Дисперсность и гранулометрический состав потоков муки, формирующих высший и второй сорта пшеничной хлебопекарной муки
3.2.3. Исследование хлебопекарных свойств потоков муки, формирующих высший и второй сорта пшеничной хлебопекарной муки
Заключение по подразделу 3.
3.3 Влияние твердозерности пшеницы на дисперсность и гранулометрический состав муки
3.3.1. Оценка качества муки из пшеницы различной твердозерности
3.3.2. Дисперсность и гранулометрический состав муки из пшеницы различной твердозерности
3.3.3. Оценка качества и дисперсности проходовой фракции муки сита из зерна пшеницы различной твердозерности Заключение по подразделу 3.
Глава 4. Производственная проверка результатов исследований Выводы и рекомендации
Список литературы


Пшеницу по твердозерности делят на твердозерную и мягкозерную. За эталон твердозерности принято зерно яровой твердой пшеницы Дурум. Рядом исследований было показано, что твердозерность является устойчивым сортовым признаком. Неоднородность микроскопического строения и химического состава отдельных анатомических частей зерновки обуславливает различия их физикохимических свойств. Отдельные анатомические части зерновки пшеницы имеют характерные особенности микроскопического строения. Клетки зародыша имеют цилиндрическую форму, характеризуются небольшими размерами х8 мкм и тонкими стенками . Толщина оболочек зерновки пшеницы плодовая, семенная колеблется в диапазоне от до мкм ,. Размеры клеток алейронового слоя зерновки пшеницы колеблются в пределах х мкм . Крахмалистый эндосперм состоит из трех видов клеток субалейроновых периферических, призматических и центральных. Субалейроновый слой содержит в основном мелкие крахмальные зерна 5 мкм сферической формы, все пространство между которыми заполнено белковым веществом . У пшеницы мягкозерных сортов средний диаметр крахмальных гранул составляет ,4 мкм, у пшеницы твердозерных сортов ,0 мкм , . Между содержанием в субалейроновом слое гранул крахмала размером менее 5 мкм и твердозерностыо выявлена взаимосвязь, характеризующаяся коэффициентом корреляции г 0,4, между твердозерностыо и содержанием в субалейроновом слое крахмальных гранул размером мкм так же выявлена взаимосвязь г 0,1 . С внутренней стороны клеток субалейронового слоя расположены в несколько рядов призматические клетки. Размеры клеток у стекловидной пшеницы в этой зоне составляют х мкм, у мучнистой пшеницы х мкм . Центральные клетки эндосперма имеют неодинаковые размеры и форму. Рядом исследователей показано, что стенки клеток центральных слоев эндосперма тонкие, у периферических же слоев эндосперма стенки клеток значительно толще и хорошо развиты 5, , , 1. У стекловидной зерновки твердозерной пшеницы клетки в центральной части эндосперма клетки имеют, в основном, правильную форму x мкм, в периферийных частях более вытянутые 0х0 мкм. У мягкозерных сортов клетки эндосперма в этой зоне имеют меньшие размеры 0. Мозаика эндосперма характеризуется величиной и формой крахмальных грану, их количественным соотношением и взаиморасположением в плоскости . Гранулы крахмала в зерновке пшеницы имеют размеры от 1 до мкм . Крупные гранулы крахмала характеризуются размером от до мкм и имеют эллипсоидальную, дискообразную или округлую форму. Мелкие гранулы характеризуются размером до мкм 6,,, , . По объему основная доля принадлежит гранулам крахмала от до мкм , затем следуют мелкие гранулы размером менее мкм , и менее приходится на долю крупной фракции крахмальных гранул 6 . Относительная доля мелких крахмальных гранул у мякгозерных сортов пшеницы примерно на выше, по сравнению с содержанием мелких крахмальных гранул у твердозерных сортов пшеницы . В мягкозерных сортах пшеницы гранулы крахмала и белковые вещества эндосперма слабо связаны между собой. Белковая же матрица твердозерных сортов пшеницы полностью охватывает гранулы крахмала, цементируя их в единое целое 0. Стенки клеток эндосперма твердозерной пшеницы резко выделены, в основном имеют правильную форму и хорошо просматриваются в микроскоп. Клетки эндосперма мягкозерной пшеницы небольшого размера, стенки клеток слабо развиты и на некоторых участках эндосперма совсем не просматриваются, крахмальные гранулы заполняют всю центральную часть зерновки в виде сплошной массы 0. Многочисленными исследованиями было показано, что особенности микроструктуры зерна пшеницы обуславливают различные мукомольные свойства. При помоле твердозерной пшеницы разрушение зерна происходит между клетками или сквозь крахмальные 1ранулы и белковую матрицу. При этом получается мука, состоящая из отдельных агломератов клеток эндосперма и пластинок белка. Зерно твердозерной пшеницы хорошо вымалывается и остатки эндосперма достаточно легко отделяются от оболочек , 0, 9. При помоле мягкозерной пшеницы клетки легко разрушаются, их содержимое высвобождается.