Разработка и товароведная оценка функционального напитка на основе растительного сырья, обогащенного селеном

• Автор: Шигина, Елена Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 154 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Список сокращений

Введение.

1. Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Общая характеристика селена. .

1.2. Биологическое значение селена в организме человека.

1.2.1. Метаболизм селена.

1.2.2.Функции селена и заболевания, связанные с недостатком

элемента

1.2.3. Формы селена, их свойства и биодостуиность.

1.2.4. Потребность человека в селене

1.3. Обеспеченность селеном жителей России.
1.4. Способы коррекции недостаточности селена.
1.4.1. Использование медицинских препаратов и биологически активных добавок.
1.4.2. Использование продуктов с природным содержанием селена
1.4.3. Использование обогащенных продуктов питания
1.4.3.1. Обогащение растительного сырья.
1.4.3.2. Обогащение напитков на растительной основе.
2. Глава 2. Программа проведения эксперимента. Объекты и методы исследований
2.1. Программа исследований.
2.2. Объекты и методы исследований
3. Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение.
3.1. Теоретическое обоснование выбора растительного сырья.
3.1.1. Теоретическое обоснование выбора лекарственного растительного сырья..
3.1.2. Исследование показателей качества растительного сырья
3.1.21. Определение подлинности
3.1.2.2. Исследование доброкачественности
3.1.2.3. Исследование токсикологических показателей безопасности растительного сырья
3.1.2.4. Определение содержания биологически активных веществ
3.2. Исследование способов обогащения напитков селеном.
3.2.1. Влияние селена на органолептические показатели модельных растворов
3.2.2. Обогащение селеном лекарственного растительного сырья.
3.2.2.1. Обогащение селеном гидропонной культуры донника лекарственного.
3.2.2.2. Обогащение селеном донника лекарственного в почве.
3.3. Разработка рецептуры и технологии производства безалкогольного напитка
3.3.1. Разработка рецептуры напитка
3.3.2. Разработка технологии функционального напитка.
3.3.2.1. Исследование параметров и режимов извлечения биологически активных веществ из растительного сырья
3.3.2.2. Характеристика основных этапов производства напитка.
3.4. Комплексная товароведная оценка функционального напитка
3.4.1. Изучение органолептических, физикохимических показателей
и показателей безопасности напитка в процессе хранения
3.4.2. Исследование антиоксидантной активности напитка
Заключение
Литература


Скелетные мышцы и сердце снабжаются селеном медленнее. При поступлении больших концентраций микроэлемента он депонируется в почках (до 1, мкг/мл) и печени (до 0, мкг/мл) [4]. В цельной крови взрослых людей определяется в среднем 0, мкг % селена, в сыворотке крови - 0, мкг % [3]. Наибольшее количество селена в крови обнаруживается в эритроцитах ( — мкг %) и меньшее - в плазме (- мкг %). Из организма селен элиминируется через почки, кишечник, легкие и молочные железы [2, ]. Уровень выведения МЭ зависит от количества и формы потребления, от физических нагрузок, различных физиологических изменений и патологий организма. Например, известно, что неорганические формы селена (селениты и селенаты) легче выводятся из организма. При нормальном поступлении до % потребляемого селена выводится через мочу. По уровню суточного выведения селена с мочой можно рассчитать величину его потребления [5]. Экскрекция с фекалиями обеспечивает возможность выведения неус-вояемых форм селена, например, - Бе0 (элементарного селена) и БеБг [4]. Элиминация газообразного селена (диметилселенида) через легкие становится возможной только при высоких дозах МЭ и проявляется в виде чесночного запаха [2]. При токсикозах альтернативным путем выведения селена можно также считать его накопление в волосах и ногтях [1]. Биохимические функции соединений селена в организме сложны и разнообразны. Данный МЭ выполняет каталитическую, структурную и регуляторную функции, взаимодействует с витаминами, ферментами и биологическими мембранами [2, , 6], участвует в окислительно - восстановительных процессах, обмене жиров, белков и углеводов [, ]. Роль селена в организме определяется в первую очередь его включением в состав одного из важнейших антиоксидантных ферментов - Бс - зависимой глутатионпероксидазы, которая защищает клетки от накопления продуктов перекислого окисления (перекиси липидов, перекись водорода), предупреждая тем самым повреждение ее ядерного и белоксинтезирующего аппарата [6, 6]. На сегодняшний день собрано большое количество данных о том, что основная часть дегенеративных заболеваний имеет связь со свободно - радикальными реакциями. Речь идет о таких заболеваниях как атеросклероз, рак, воспалительные заболевания суставов, астма, сахарный диабет и мн. Процесс биологического старения клеток также зависит от количества свободных радикалов. Активированные свободные радикалы могут также повреждать генетический материал. АОА), предупреждая изменения в клеточных мембранах и, как следствие, сохраняя жизнеспособность клеток и предотвращая вышеперечисленные заболевания [3, 8, 9]. Таким образом, антиоксидантные свойства селена определяют перспективность использования препаратов МЭ (витаминно-минеральных комплексов, биологически активных добавок) и богатых селеном пищевых продуктов при оксидантном стрессе, а также сердечно-сосудистых заболеваниях (миокардио-дистрофии, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, инфаркте миокарда и др. Недостаток поступления селена в организм человека и животных вызывает одну из разновидностей гипомикроэлементозов, называемую гипоселенозом [2]. Гипоселенозы наиболее часто развиваются у жителей, проживающих в районах с выраженным недостатком селена в почве, воде и продуктах питания. Наиболее яркими проявлениями эндемического гипоселеноза являются болезни Кешана (эндемическая кардиомиопатия) и Кашина - Бека (эндемическая остеопатия) [2, , , 3, 6]. Содержание селена в крови и волосах больных этими заболеваниями снижено до 5 - мкг/л и 0, — 0, мкг/г, при норме - - 0 мкг/л и 0,2 - 0,8 мкг/г соответственно. Следует отметить, что наряду со снижением концентрации селена в организме наблюдается и резкое снижение активности глутатионпероксидазы крови. При недостатке селена (концентрация селена в сыворотке крови ниже мкг/л) также наблюдаются нарушения в системах репродукции, функционировании щитовидной и поджелудочной желез, возрастает риск заболеваний печени (вирусный гепатит В, цирроз, рак печени) [2, 4]. Селен важен при лечении ожогов [7], нарушениях зрения.