Исследование функционально-технологических свойств микронизированных продуктов из зернобобовых

• Автор: Коротеева, Евгения Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 175 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Принятые сокращения Введение

Глава 1. Современное состояние проблемы использования семян

зернобобовых в питании

1.1. Общая характеристика семян зернобобовых, пищевая ценность и технологические свойства

1.2. Антиалиментариые вещества семян зернобобовых

1.3. Семена зернобобовых как источник функциональных ингредиентов и основа производства продуктов функционального питания

1.4. Современные способы переработки семян зернобобовых

1.5. Рыбнорастительные фарши и кулинарная продукция из них

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования Глава 3. Органолептические и физические показатели и химический
состав микронизированных хлопьев из семян зернобобовых
3.1. Органолептические и физические показатели микронизированных хлопьев из семян зернобобовых
3.2. Химический состав микронизированных хлопьев из семян зернобобовых
3.2.1. Содержание влаги
3.2.2. Содержание белков, их аминокислотный состав и биологическая ценность
3.2.3. Содержание жира
3.2.4. Исследование углеводного комплекса
3.2.4.1. Содержание сахаров
3.2.4.2. Исследование крахмала микронизированных хлопьев из семян зернобобовых
З.2.4.З. Содержание пищевых волокон
3.2.5. Содержание водорастворимых веществ
3.2.6. Содержание витаминов
3.2.7. Минеральный состав
Глава 4. Функциональнотехнологические свойства микронизированных хлопьев из семян зернобобовых
4.1. Исследование степени поглощения влаги
4.2. Исследование скорости поглощения влаги
4.3. Исследование развариваемости
4.4. Исследование плотности 3 Глава 5. Содержания антиалиментарных факторов в
микронизированных хлопьях из семян зернобобовых
Глава 6. Разработка технологий и рецептур блюд на основе
микронизированных хлопьев из семян зернобобовых
6.1. Обоснование рецептур и технологий комбинированных функциональных продуктов на основе рыбного фарша и микронизированных гороховых хлопьев
6.2. Разработка рецептур и технологий кулинарной продукции па основе микронизированных хлопьев из семян зернобобовых
Глава 7. Экономическая эффективность внедрения новой
технологии
Выводы
Список использованной литературы


Качественный анализ белка фасоли показывает, что на водорастворимую фракцию приходится - %, на солерастворимую 2- и на щелочнорастворимую 1- %. Эти данные указывают на хорошую усвояемость белка фасоли. Фракционный состав белка также подвержен изменчивости под влиянием условий выращивания (Иванов Н. Р., ). Для семян фасоли характерно, по сравнению с другими бобовыми, наибольшее сосредоточение белков в семенных оболочках. Основная фракция - глобулины, основной из которых - фазеолин (Казаков Е. Д., Кретович В. Л., ). Аминокислотный состав белка представлен всеми незаменимыми аминокислотами, что указывает на исключительную биологическую ценность фасоли как продовольственной культуры. Иногда отмечается недостаточность лизина после тепловой обработки. Концентрация этих аминокислот у фасоли колеблется в широких пределах (Бенкен И. И., Буданова В. И., ). Переваривасмость белков белой фасоли выше, чем черной или красной, что связывают с аминокислотным составом белка (Fukuda G et al. При сравнении белков фасоли обыкновенной и лимской получены данные, что его содержание, а также фосфора выше в фасоли обыкновенной, а аминокислотный скор выше в лимской фасоли. Сырые семена лимской фасоли менее ядовиты, чем обыкновенной (Benshimol A. L. et al. Общее содержание углеводов в фасоли более %, основная часть которых приходится на крахмал. Фасоль - источник пищевых волокон и неусвояемого крахмала (Tovar J. Кроме того, она содержит витамины группы В и Е, минеральные вещества. Около % общего содержания макроэлементов приходится на долю калия (Тавдидишвили Д. Р., ). Благодаря тому, что фасоль богата калием и другими минеральными веществами, ее применяют в диетическом питании при атеросклерозе и нарушениях ритма сердечной деятельности. Белая фасоль более богата такими микроэлементами как селен, кальций и цинк, чем красная. Из зрелых зерен фасоли готовят супы, вторые блюда, гарниры, пюре. Фасолевую муку используют для приготовления традиционных национальных блюд (каша, печенье или лапша, как в Китае). Добавляют ее и в некоторые кондитерские изделия. Длительность варки значительно усложняет процессы кулинарной обработки зернобобовых, поэтому для широкого использования их в питании человека следует создавать крупяные продукты быстрого приготовления. Одним из таких продуктов, все шире применяемых в производстве в последнее время, являются микронизированные хлопья из различных видов зерна. Данных о химическом составе круп и хлопьев, полученных в результате микронизации гороха и фасоли, в литературе нет. Сырые семена бобовых содержат антиалиментарные вещества (ингибиторы трипсина и химотрипсина, фитин, лектины, цианогеиные глпкозиды, факторы метеоризма). Если не разрушить их путем соответствующей обработки, эти вещества оказывают на организм отрицательное воздействие, снижая усвоение некоторых нутриентов. Ингибиторы пищеварительных ферментов являются веществами белковой природы. Механизм их блокирующего каталитическую активность ферментов действия сводится к образованию стойких энзим-ингибиторных комплексов, подавлению активности главных протеолптических ферментов и, тем самым, снижению усвоения белковых веществ и других макронутриеитов. Длительное поступление этих веществ с пищей приводит к обратимой гипертрофии поджелудочной железы. Высокое содержание ингибиторов протсиназ существенно снижает пищевую ценность и технологические свойства белков зернобобовых. Характерной особенностью ингибиторов протеииаз является высокая термостабильпость, даже получасовое кипячение при 0°С не вызывает существенного снижения их ингибирующих свойств (Покровский A. A., ). Полное разрушение соевого ингибитора трипсина достигается лишь -минутным автоклавированием при 5°С, или кипячением соевых бобов в течение 2-3 ч. По сравнению с другими аитиалиментарными факторами, ингибиторы трипсина обладают достаточно высокой стойкостью к инактивации, поэтому данные о существенном снижении содержания ингибиторов трипсина в продуктах переработки семян зернобобовых культур свидетельствуют и о деструкции лектииов (Соловьева В. Ф., ).