Разработка и оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки для хлебобулочных изделий

• Автор: Рябуха, Нелли Петровна
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 149 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Физиологическое значение биологически активных веществ в питании человека

1.2 Перспективные решения проблемы рационального питания

1.3 Применение нетрадиционных видов растительного сырья для

получения пищевых добавок для хлебобулочных изделий

1.4 Основные направления использования продуктов переработки риса зерна

1.5 Анализ современных методов интенсивного механического воздействия переработки растительного сырья

1.6 Применение ультрафиолетового излучения в технологических

процессах

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Схема постановки исследований
2.2 Методики исследования основных показателей качества рисовой мучки
2.3 Методы исследования липидов, выделенных из рисовой мучки
2.4 Методы исследования основных показателей теста и хлебобулочных изделий
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование сравнительной характеристики свойств различных сортов риса и их влияние на технологию переработки
3.2 Характеристика объекта исследования
3.3 Обоснование выбора фракции рисовой мучки для получения липиднобелковой добавки
3.4 Исследование влияния интенсивного механического воздействия на качество рисовой мучки
3.5 Разработка технологии и режимов получения липиднобелковой
добавки
3.6 Оценка потребительских свойств липиднобелковой добавки
3.7 Влияние липиднобелковой добавки на хлебопекарные свойства
муки и теста
3.8 Разработка рецептуры и оценка свойств хлебобулочных изделий
4 ОПЫТНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Из продуктов животного происхождения только в молоке имеются углеводы - молочный сахар. Состав и свойства различных углеводов отличаются. Так, крупы и картофель содержат крахмал - сложное вещество, не растворимое в воде, но расщепляющееся под действием пищеварительных соков. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержатся в виде различных сахаров - фруктовый сахар, свекловичный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар (глюкоза) и др. Эти вещества растворимы в воде. Крахмалы и сахара хорошо усваиваются организмом, разница заключается в том, что растворимые в воде сахара быстро всасываются в кровь, в то время как крахмал должен предварительно расщепиться на более простые соединения /1,/. Крахмал подвергается окончательному расщеплению в тонкой кишке, в которые пища из желудка поступает небольшими порциями, а сахар, получившийся в результате расщепления крахмала, всасывается в кровь постепенно. Поэтому целесообразно не все углеводы вводить в виде сахаров, а основную массу вводить в виде крахмала. Если углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, они откладываются в виде особого животного крахмала гликогена - главным образом в печени и мышцах. При избыточном питании, как уже указывалось, углеводы переходят в организме в жир. Запасы гликогена в дальнейшем снова расщепляются в организме до сахара и поступают в кровь и ткани /4,/. В группу биологически активных веществ входят и витамины. Витамины представлены природными органическими соединениями различной химической структуры и свойств, которые необходимы для нормального функционирования практически всех органов и физиологических процессов в организме человека. Известно, что некоторые витамины растворяются в воде, другие растворяются только в жирах. Такие группы витаминов получили название липовитаминов. В начальном периоде наука о витаминах изучала главным образом нарушения в организме, которые возникают при недостатке или полном отсутствии витаминов. В настоящее время изучают свойства витаминов в организме, их взаимосвязь с другими пищевыми веществами, например с белками, с другими витаминами, распределение витаминов в различных тканях и т. Наиболее изученными являются витамины С, В1, В2, РР - из числа растворимых в воде и витамины А, Д, и Е из числа липовитаминов. Каждая группа витаминов характеризуется специфическими свойствами и действием на организм человека/3,4,/. При формировании рациона питания необходимо обращать внимание на состав и свойства минеральных веществ, поступающих в организм человека с пищей. Так, известно, что соли кальция и фосфора являются главнейшими составными частями системы, фосфор входит в состав нервной системы и других тканей человека. В настоящее время уже известно, что соли кальция и магния имеют большое значение для правильной работы сердечной мышцы и вообще всей мышечной системы. Соли железа входят в состав красящего вещества крови и способствуют переносу кислорода к тканям, а соли меди имеют большое значение для процессов кроветворения и т. Ю/. Использование организмом минеральных веществ, их всасывание через стенки кишечника, зависит в значительной мере от продуктов, с которыми они вводятся. Так, например, известно, что в грубом ржаном и пшеничном хлебе, а также в некоторых видах растительной пищи - много кальция, но этот кальций содержится в них в таких химических соединениях, которые плохо растворяются в пищеварительных соках и плохо всасываются. Фосфор поступает в организм с продуктами животного и растительного происхождения, хорошо всасывается в кишечнике и оказывает благоприятное действие на нервную систему, особенно в период напряженной умственной работы /1,/. Магний оказывает влияние на работу сердца, а также на сохранность кальция и состояние костной системы. К числу источников солей магния относят ржаной хлеб, крупы, отруби. Также, необходимо указать и на роль солей кальция, которые способствуют выделению воды через ночки, регулированию содержания воды в тканях, что особенно важно при сердечной слабости и повышенном кровяном давлении, а также при нарушениях деятельности сердечнососудистой системы.