Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий функционального назначения с применением фосфолипидных БАД

• Автор: Ольховой, Константин Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 144 с. : ил.

Наиболее широкое практическое применение из различных улучшителей окислительного действия нашли аскорбиновая кислота, в хлебопечении зарубежных стран азодикарбонамид, перекиси кальция, бензоила, разрешенные и в нашей стране . Наиболее перспективными являются работы по созданию и эффективному использованию новых видов модифицированных крахмалов, полученных из различных видов растительного сырья. За рубежом крахмалы разной модификации экструзионные, окисленные, набухающие, фосфатные, карбоксиметилированные широко применяются в различных отраслях пищевой промышленности . Практическое применение в отечественном хлебопечении нашли кукурузные крахмалы, окисленные гипохлоритом кальция или перманганатом калия. Применение модифицированных крахмалов позволяет повысить удельный объем и разрыхленность мякиша хлеба, улучшить его эластичность и цвет, а также увеличить срок сохранения свежести изделий . Использование улучшителей на основе ферментных препаратов наиболее эффективно при переработке муки с пониженной ферментной активностью.


Показано, что применение арбузного пектина в количестве 1 к массе муки позволяет получать хлебобулочные изделия с высокими потребительскими свойствами . Известен способ обогащения хлеба биологически активными веществами чеснока путем ввода в тесто получаемых из чеснока препаратов порошков, гомогенатов, паст, экстрактов, химически очищенных компонентов. Для этого добавки из чеснока перед внесением в тесто подвергают предварительной термической обработке при температуре выше 0С отдельно или в смеси с водой, молоком и добавками из отрубей, овощей и фруктов . Добавки животного происхождения наиболее представлены добавками на основе молока и продуктов его переработки. Широкое применение из таких продуктов получила молочная сыворотка,,,. Так, в Польше при производстве хлеба применяют творожную и подсырную сыворотки, а также белковые сывороточные концентраты . В США в качестве потенциального обогатителя хлеба из пшеничной муки и мучных кондитерских изделий рекомендован сывороточный белковый концентрат . Разработан ряд сортов ржаных и ржанопшеничных изделий, в рецептуру которых введено цельное и обезжиренное молоко, пахта и сыворотка . Известна рецептура комплексной добавки для приготовления хлебобулочных изделий, включающая пшеничную клейковину, сывороточный белковый концентрат, денатурированный концентрат соевого белка и некоторые другие компоненты . В работе предложено использовать в качестве добавок, придающих профилактические свойства хлебобулочным изделиям, пищевые волокна и витамины. Показано, что внесение добавок, обладающих полифункциональными свойствами, позволят создать изделия профилактического назначения, способствующие коррекции нарушенного гомеостаза при различных заболеваниях. Исследованиями украинских ученых установлено положительное влияние добавок сухой подсырной сыворотки, а также нативной творожной сыворотки в смеси с зародышами пшеницы на свойства теста и качество хлеба . Использование сывороточных белковых концентратов в качестве белковых обогатителей хлеба и хлебобулочных изделий является перспективным и для отечественной промышленности. В работе показана целесообразность применения сквашенной сгущенной молочной сыворотки при приготовлении ржаного, ржанопшеничного, пшеничного и национальных сортов хлеба. В МГУПП был разработан способ приготовления теста для хлебобулочных изделий с добавками отрубей, предварительно заваренных с молочной сывороткой . В настоящее время вырабатываются хлебобулочные изделия с добавками молочных продуктов, например, булки молочные и плюшки Новомосковские с молоком. Важной проблемой при повышении биологической ценности и усвояемости хлебобулочных изделий является необходимость введения в их состав пищевых волокон. С целыо обогащения хлеба пищевыми волокнами применяют добавки с высоким содержанием трудно усвояемых полисахаридов, включая синтетические, такие, как метилцеллюлоза 3. С той целью наиболее часто используются диспергированное зерно пшеницы и ржи и другие аналогичные компоненты, получаемые из местного сырья, например, целлюлоза из семян гороха, семян подсолнечника, а также зародыши пшеницы, овсяные хлопья, банановые и яблочные порошки, облепиховый шрот и ряд других . Известным источником обогащения хлебобулочных изделий белком являются семена сои и продукты их переработки . Для выработки диетических хлебобулочных изделий в различных странах широко применяются в качестве добавок побочные продукты пивоварения соложеное зерно, пивная дробина и остаточные пивные дрожжи. Запатентованы способы приготовления диетических хлебобулочных изделий с внесением в тесто от 6 до пивной дробины . Мука из пивной дробины содержит около белка и клетчатки, являясь экономически выгодным источником этих веществ. Изделия, приготовленные с внесением муки из пивной дробины, имеют высокое содержание белка и пищевых волокон, приятный цвет и аромат. В США пивную дробину предварительно высушивают до влажности от 7 до и размалывают до определенной степени дисперсности. Наряду с этим, известна рекомендация внесения измельченной пивной дробины в тесто без предварительного высушивания . ПАВ.