Обоснование использования дикорастущих ягод в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий

• Автор: Табала, Елена Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 145 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ВОЗМОЖНЫЕ ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

1.1 Направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий

1.2 Пищевая ценность дикорастущих ягод семейства брусничных.

1.3 Возможности использования плодовоягодного сырья для кондитерского производства

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Характеристика объектов исследования и схема постановки эксперимента

2.2 Методы исследования и математическая обработка результатов

ГЛАВА 3 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ДОСТОИНСТВА СВЕЖИХ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД СЕМЕЙСТВА БРУСНИЧНЫХ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ИХ ОСНОВЕ

3.1 Характеристика пищевой ценности дикорастущих ягод семейства брусничных

3.2 Характеристика потребительских свойств ягодных полуфабрикатов.
ГЛАВА 4 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4.1 Технология получения мармелада
4.2 Обоснование рецептуры мармелада
4.3 Характеристика потребительских свойств мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов
ГЛАВА 5 ИЗМЕНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Изготовленное в производственных условиях яблочное пюре отличалось меньшим содержанием сахара, при этом образовывало прочные студни. Высокая естественная кислотность, характерный вкус и аромат, яркий цвет плодов, сохранившийся в пюре, дали возможность исключить из рецептур такие добавки, как кислоты, красители и ароматизаторы. Выпуск Красноярским кондитерским объединением опытных партий мармелада на их основе показал, что полученные изделия менее калорийны, благодаря увеличению в их рецептуре фруктовой части. Более того, такая продукция имеет лечебно-профилактическое назначение [9]. Немаловажным фактором, определяющим качество фруктово-ягодных кондитерских изделий, является достаточное количество желирующих веществ в плодово-ягодном сырье. Результаты исследований ряда авторов, таких как Силагадзе М. А. Киласония К. Г. (), Карчаевой М. С. () показали возможность использования пектиносодержащих плодово-ягодных полуфабрикатов на основе субтропических плодов [,]. Согласно данным Карчаевой М. С. () субтропические плоды отличаются высоким содержанием витаминов (С, Вь В2, Р), минеральных и ароматических веществ, обуславливающих их пищевое и лечебное достоинство []. Наиболее интересным в этом отношении авторы отмечают субтропический плод - фейхоа. Исследования состава пектиновых веществ плодов фейхоа проведённые Киласония К. Г. (, ) показали, что содержание растворимого пектина составляет 0,%, а протопектина -0,%, при этом пюре, полученное на его основе, характеризуется хорошей студнеобразующей основой, что связано с содержанием в нём довольно большого количества (1,-2,%) высокомолекулярного пектина [,]. В НИИ кондитерской промышленности проводится систематическая работа по улучшению вкусовых качеств и повышению пищевой ценности фруктово-ягодных кондитерских изделий [5]. Опубликованные данные Парфёменко В. В., Эйнгор М. Б. () показывают всё большее использование на предприятиях кондитерской отрасли плодово-ягодных полуфабрикатов на основе цитрусовых, а именно мандаринов, апельсинов, грейпфрутов, полезные свойства которых определяются содержанием в свежих плодах сахаров, минеральных солей, органических кислот, витаминов, эфирных масел, пектиновых и других веществ. Комплекс этих соединений, входящих в состав свежих цитрусовых плодов, объясняют положительную взаимосвязь вкусовых достоинств желейных кондитерских изделий повышенной питательной ценности [5]. Исследования, проводимые АисНбег Т. Тоигяе! Р. (), позволили получить полуфабрикаты на основе апельсинов и грейпфрутов, содержащие основные биологически ценные вещества свежих плодов и обладающие стойким приятным вкусом без горечи и резкого привкуса, а полученный мармелад сочетал в себе приятный сладко-кислый вкус и выраженный аромат цитрусовых [1,5]. Всё более актуальным становится использование в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий нетрадиционного сырья, а именно полуфабрикатов на основе овощей - моркови, красной столовой свеклы, бахчевых культур и других. Особенность универсального применения и значительные посевные площади позволяют широко использовать овощи в свежем и переработанном виде в качестве обогатителей, наполнителей и натуральных красителей [1,, 8,4]. Полученные результаты Троян З. А., Лычкиной Л. В., Юрченко Н. В. () в рамках хранения и переработки сельскохозяйственного сырья, позволили оценить пищевую и биологическую ценность бахчевых культур [2]. Установлено, что наибольшее количество питательных веществ сосредоточено в мякоти бахчевых культур, в состав которой входят моносахара в легкоусвояемой форме, органические кислоты (до 0,2%), пектин (0,-0,7%). Кроме того отмечено, что бахчевые овощи содержат и биологически активные вещества, такие как витамин С, фолиевую и никотиновую кислоты, каротин. Разработанные рецептуры позволили получить из мякоти бахчевых культур высокоценные фруктово-ягодные кондитерские изделия, такие как джем арбузный, повидло плодово-овощное и другие. Известно, что столовая свекла является диетическим сырьём, обладающим ценными пищевыми и лечебно-профилактическими свойствами. По данным Крыжановского И.