Обоснование и формирование номенклатуры потребительских свойств безалкогольных напитков на основе минеральных вод

• Автор: Дюжев, Александр Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 142 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1. Аналитический обзор патентно-информационной

литературы

1.1 Обоснование целесообразности использования дикорастущего

плодово-ягодного сырья и природных минеральных вод в производстве безалкогольных напитков

1.1.1 Плодово-ягодное сырье

1.1.2 Характеристика полуфабрикатов дикорастущего

плодово-ягодного сырья, используемые в безалкогольном производстве

1.1.3 Минеральные воды

1.1.3.1 Классификация, химический состав, лечебное
действие минеральных вод
1.1.3.2 Минеральные воды Кузнецко-Алтайского региона СФО

1.2 Безалкогольные напитки функционального назначения
1.2.3 Приготовление функциональных напитков на основе
минеральных вод
1.2.3.1 Исследование пригодности минеральных вод для 34 приготовления безалкогольной продукции

Заключение по главе

Глава 2. Объекты и методы исследований ...717.7.7
2.1 Постановка эксперимента и схема его проведения
2.2. Объекты исследования
2.3 Методы исследования

Глава 3. Исследование конъюнктуры потребительского спроса и торгового предложения минеральных вод Кузнецко-Алтайского региона

3.1 Тенденции развития товарной группы бутилированной минеральной воды на российском потребительском рынке и его
региональном сегменте
3.2 Исследование потребительских предпочтений бутилированной
минеральной воды Кузнецко-Алтайского региона СФО
3.2.1 Кемеровская область
3.2.2 Алтайский край и республика Горный Алтай.
3.2.3 Новосибирская область

Глава 4. Обоснование целесообразности использования сырьевых источников комбинированных напитков на основе минеральных вод..
4.1 Обоснование использования минеральных вод Кузнецко-
Алтайского региона для приготовления комбинированных безалкогольных напитков
Заключение по главе
4.2 Обоснование целесообразности использования дикорастущего плодово-ягодного сырья для производства безалкогольных напитков
4.3 Обоснование технологического регламента производства комбинированных напитков..... .7.777777.7.7.7.7.7
4.3.1 Взаимное влияние ионов солей и плодово-ягодных соков на вкус комбинированных напитков
4.3.2 Разработка рецептур комбинированных напитков
4.3.3 Разработка технологического регламента производства комбинированных безалкогольных

напитков
Заключение по главе 4.

Глава 5. Разработка номенклатуры потребительских свойств напитка на основе минеральных вод
5.1 Разработка номенклатуры потребительских свойств комбинированных напитков, ее систематизация и формализация

5.2 Разработка номенклатуры критических точек, влияющих на ^ достижение требуемых параметров потребительских свойств
комбинированных напитков и процедур их контроля
Заключение
Список литературы
Приложение
Приложение
Приложение
Приложение

солевыми составами при взаимодействии с концентратами или экстрактами могут вступать в реакции, иногда необратимые.
Взаимодействие экстрактов, концентратов с солями в составе вод может приводить к нежелательным последствиям, таким, как изменение цвета, выпадение осадка, появление посторонних привкусов и др. Неизвестно поведение органических веществ, отвечающих за образование вкуса и аромата напитка при растворении в минеральных водах [68,92,100].
Вместе с тем хорошо известно, что повышенная концентрация ионов кальция, магния и гидрокарбонатов понижает кислотность напитков и способствует выпадению солей в осадок, ухудшая вкус изготовленных напитков.
Ряд катионов по органолептической характеристике можно представить следующим образом: М^>Са>К>Ыа, т.е. максимально негативно на вкус влияет магний (придает горький вкус) с уменьшением в приведенном ряду до натрия, оказывающего позитивное действие в зависимости от сочетания с анионами. Так, например, натрий в сочетании с хлоридами придает соленый вкус, с гидрокарбонатами - щелочной, а в сочетании с сульфатами и гидрокарбонатами -кисловатый. Также, большой вклад в формирование вкуса продукции вносит и перенасыщение ее диоксидом углерода - он придает кислый вкус напиткам. Ухудшение вкусовых качеств безалкогольного напитка могут вызвать и присутствующие в минеральной воде органические вещества. Кроме того, одни и те же соли могут иметь несколько привкусов. Сернокислый магний воспринимается горьким при попадании на заднюю часть языка и соленым -около его передней части. На интенсивность и характер привкуса сульфаты и гидрокарбонаты влияют меньше, чем хлориды и карбонаты. Присутствие в минеральной воде сульфат-ионов сильно подавляет привкус иона магния [68,100].
Михайловой И.Ю и Ложкомоевой М.М было проведено исследование, показывающее влияние ионно-солевого состава различных минеральных вод на органолептические свойства напитков, полученных на их основе. В качестве объектов исследования были выбраны минеральные воды нескольких ионносолевых составов с минерализацией до 2 г/дм3, были изучены свойства напитков