Разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения

• Автор: Вертелецкая, Виктория Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 159 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Ассортимент и пищевая ценность твердых сычужных сыров

1.2 Применение биологически активных добавок для повышения пищевой и физиологической ценности твердых сычужных сыров

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования фосфолипидиых биологически активных добавок

2.2 Методы исследования БАД Янтарная

2.3 Методы исследования молока и твердых сычужных сыров

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений

3.2 Характеристика объектов исследования
3.2.1 Сравнительная оценка состава и показателей качества
фосфолипидиых БАД растительного происхождения
3.2.2 Сравнительная оценка медикобиологических показателей фосфолипидиых БАД
3.2.3 Исследование влагоудерживающей и антиоксидантной способности фосфолипидиых БАД
3.2.4 Особенности химического состава и свойств БАД Янтарная
3.2.5 Исследование органолептических и физикохимических показателей качества молока для производства твердого сычужного сыра
3.3 Исследование влияния количества добавок и способа их внесения на влагоудерживающую способность твердого сычужного сыра
3.4 Исследование влияния БАД на состояние влаги в твердом сычужном сыре
3.5 Исследование влияния дозировок композиционной БАД на реологические показатели твердого сычужного сыра в процессе созревания
3.6 Разработка технологии производства твердых сычужных
4 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА, ОБОГАЩЕННОГО КОМПОЗИЦИОННОЙ БАД
4.1 Оценка органолептических и физикохимических показателей качества твердого сычужного сыра
4.2 Исследование влияния композиционной БАД на изменение показателей качества твердого сычужного сыра в процессе хранения
4.3 Исследование пищевой и физиологической ценности сыра, обогащенного композиционной БАД
5 ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


И. Чеботаревым, И. Б.Гисиным, А. М.Николаевым, в основу которой поставлен качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. Авторами в классификацию внесены группы унифицированных сыров («Витязь», «Богатырь», «Санталовский»), в том числе блочных, а также взамен сыров группы рокфор из коровьего молока - сыры группы «голубых» (данблю, дорблю)/9,/. Попытки уточнения классификации сыров с целью ее усовершенствования производятся различными учеными и в настоящее время. Так, Гудковым A. B. с соавторами (Гудков С. А., Сергеев В. Н.) предложена классификация сыров, основанная на показателях, оказывающих, по мнению авторов, решающее влияние на их органолептические свойства и пищевую ценность. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, их смесей, и плавленые. Тип молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Огромную роль в формировании специфических органолептических показателей сыров играют микроорганизмы. В производстве всех сыров в состав необходимой микрофлоры входят мезофильные и/или термофильные молочнокислые бактерии. Образуемые молочнокислыми бактериями энзимы играют главную роль в трансформации компонентов молока в соединения, обусловливающие для всех видов сыров органолептические показатели. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал в сыре до определенного уровня. Тем самым создаются условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы. В то же время продукты метаболизма мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, в частности продукты протеолиза, сильно различаются, что оказывает существенное влияние на органолептические показатели сыров, вырабатываемых с их участием. Поэтому тип молочнокислых бактерий может служить признаком для классификации сыров. Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров принимают участие другие микроорганизмы, придающие специфические свойства этим сырам /8,9/. Для получения сыров с низким содержанием влаги нужны высокие температуры второго нагревания, прессование с применением внешних нагрузок, тогда как для выработки сыров с высоким содержанием влаги второе нагревание и прессование часто не требуются /8,/. Кроме содержания влаги, в классификации сыров используют содержание в них жира (жирные, полужирные, обезжиренные). Содержание жира во многом определяет пищевую ценность, консистенцию, вкус и аромат сыров. Однако, жирность, по мнению ученых ВНИИМСа (Гудков A. B.) не может служить основанием для классификации сыров, потому что сыры каждой группы можно вырабатывать с различной жирностью. На основе вышеизложенных принципов и принятой дифференциации сыров разработана уточненная система их классификации /8/. Технологическая классификация, принятая в сыроделии, призвана способствовать изучению и систематизации большого ассортимента вырабатываемых сыров. В её основу положены как товароведческие, так и технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, характер протекания и направленность микробиологических и биохимических процессов созревания сыров, органолептические свойства сыров /7,9/. Технологии твердых сычужных сыров традиционного ассортимента, которым, в основном, отдают своё предпочтение покупатели во всем мире, существуют десятилетия, а в некоторых случаях даже века. Помимо расширения ассортимента твердых сыров необходимо уделять внимание повышению их физиологической ценности //. Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой пищевой и энергетической ценностью, и является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека//. В состав сыра входят необходимые человеку белки, жиры, углеводы, минеральные соли, микроэлементы и витамины /5,7/. В таблице 1. В зависимости от вида сыра в нем может содержаться до % белков.