Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе выжимок тыквы

• Автор: Щипанова, Анна Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Биологически активные добавки к пище и функциональные пищевые продукты факторы, определяющие здоровье людей
1.2 Анализ состояния рынка и характеристика биологически активных и лечебнопрофилактических пищевых добавок
1.3 Роль физиологически функциональных ингредиентов в деятельности организма человека

1.3.1 Роль белков и аминокислот в деятельности организма

1.3.2 Роль углеводов в деятельности организма

1.3.3 Роль липидов в деятельности организма

1.3.4 Роль витаминов в деятельности организма

1.3.5 Роль минеральных элементов в деятельности организма

1.3.6 Роль пищевых волокон в деятельности организма
1.4 Особенности химического состава тыквы
1.5 Метод механохимической активации эффективный метод регулирования свойств растительного сырья
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ ассортимента биологически активных добавок на примере
Краснодарского края
3.2 Экспериментальное обоснование выбора растительного сырья для создания БАД
3.2.1 Исследование химического состава выжимок тыквы
3.2.2 Исследование показателей безопасности выжимок тыквы
3.3 Разработка технологических режимов получения биологически активной добавки из выжимок тыквы .
4 Исследование потребительских свойств БАД Тыковка
4.1 Исследование органолептических и физикохимических показателей БАД Тыковка
4.2 Исследование показателей безопасности БАД Тыковка
4.3 Исследование пищевой ценности БАД Тыковка
4.4 Исследование медикобиологических показателей БАД Тыковка
4.5 Изменение потребительских свойств БАД Тыковка
в процессе хранения
5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Включение БАД в лечебное питание открывает безопасный немедикаментозный путь регулирования, поддержания функций отдельных систем организма, позволяет максимально удовлетворить измененные физиологические потребности в пищевых веществах людей, страдающих различными заболеваниями, а также ускорить выведение из организма продуктов обмена. Активное использование БАД предоставляет уникальную возможность целенаправленно воздействовать на наиболее поврежденное звено метаболического конвейера по принципу метаболического шунтирования — путем коррекции или обхода нарушенного болезнью метаболического звена. Это является особенно важным в профилактическом и лечебном питании при заболеваниях, связанных с нарушением обменных процессов. Одним из современных этапов эволюции учения о БАД является аспект применения природных хемопротекторов и хемопровенторов, которые содержатся в растениях, употребляемых в пищу (овощи, бобовые, фрукты, ягоды) и не употребляемых в пищу (лекарственные растения). К ним относятся биофлавоноиды, индолы, алкалоиды, фенольные соединения, терпеноиды и др. Указанные соединения осуществляют биорегуляцию и стимуляцию физиологических функций организма, поддерживают межклеточные связи и гомеостаз. Применение их в профилактическом и лечебном питании очень важно и соответсвует концепции функционального питания. Современные представления о болезни, как об отклонении от нормального метаболического и энзиматического статуса организма, позволяют наиболее полно оценить значение БАД в восстановлении нарушенных болезнью обменных процессов с учетом особенностей патогенических механизмов заболевания. В интимных механизмах нарушений биохимической адаптации следует искать ключ к направленному использованию биологически активной добавки с учетом характера ее ведущего биологически активного ингредиента, определяющего специфические свойства именно этой БАД. С другой стороны, в развитии заболеваний принимают участие многие механизмы и, учитывая это, для коррекции имеющихся нарушений необходимы БАД различного спектра действия. БАД, повышающие неспецифическую резистентность организма. В настоящее время разработки в области новых БАД и обогащенных ими пищевых продуктов функционального назначения продолжаются и находят своего потребителя. Активно проводятся работы по оценке эффективности обогащенных биологически активными добавками продуктов питания. Это направление определено Государственными программами и проектами, как приоритетное, и требует активного развития /4/. К группе биологически активных и лечебно-профилактических пищевых добавок относят широкий спектр веществ, включая и получаемые из вторичных сырьевых ресурсов, образующихся при переработке сырья растительного и животного происхождения /5-8/. Разработанная Харьковским филиалом ВНИИ НМВ ФТИНТ АН Украины технология производства витаминизированных порошкообразных смесей с использованием в качестве основных компонентов криопорошков из целых фруктов и ягод получила все более широкое распространение /9/. Известна БАД для регулирования липидного обмена, представляющая собой экстракт зерен проса, полученный путем обработки измельченных зерен неполярным экстрагентом с последующим отделением целевого продукта и упариванием //. Исследования показали, что применение такой БЛД не только стимулирует активность липазы в организме, но и создаст одновременно условия для усиленного окисления жирных кислот с их преимущественным использованием в качестве источника энергообеспечения. Разработана биологически активная добавка к пище, включающая продукты переработки семян бобовых, в частности, нута путем их проращивания, ферментации и инактивирования ферментов, она также содержит муку из семян расторопши и аминоуксусную кислоту - глицин//. Разработана // биологически активная добавка, содержащая соевый лецитин и растительную клетчатку, а также ядра кедрового и грецкого ореха. Научно-производственной фирмой «Росма-плюс» на базе кафедры технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров КубГТУ разработана оригинальная технология получения фосфолипидных биологически активных добавок серии «Витол» из отечественного сырья - семян подсолнечника, обладающих иммуномоделирующими, аитиоксидантными, гиполипидемическими, гипохолестеринемическими, радиопротекторными и гипотензивными свойствами //.