Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций

• Автор: Гиль, Ольга Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 224 с. : ил.

1. Научные и практические предпосылки повышения биологической пищевой ценности круп, как основы первых и вторых блюд.

1.1 Научные и практические аспекты повышения пищевой ценности круп.

1.2 Обоснование возможности и целесообразности создания крупяных бинарных композиций с использованием

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Методологический подход к проведению исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Разработка технологии соевой крупы.

3.1.1 Разработка требований к соевой крупе.

3.1.2 Обоснование выбора соевого сырья для приготовления крупы.

3.1.3 Разработка способа режимов и параметров приготовления термообработанной соевой крупы
3.1.4 Исследование биохимического состава термообрпботагшой соевой крупы
3.2 Разработка технологии крупяных композиций с
.0 использованием термообрпботпниой соевой крупы.
3.2.1 Разработка и обоснование метода композинионирования круп
3.2.2 Обоснование дозы и характеристик крупяных
бинарных композиций
3.2.3 Исследование химического состава крупяных
изделий на основе бинарных композиций
3.3 Разработка рецептур и технологий первых и вторых
ВЫВОДЫ.
, СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Основная роль в формировании рационов питания принадлежит не медикобиологическим, а социальноэкономическим и социальнокультурным факторам. Это ограничивает возможность ориентации на рационы с максимальной биологической ценностью 0. Отдельные виды круп, вырабатываемые на крупяных заводах, имеют недостаточно высокую пищевую ценность, так как характеризуются невысоким содержанием белков, витаминов и минеральных веществ. Часть белков характеризуются дефицитом отдельных аминокислот. Если рационально объединить существующий ассортимент крупяных изделий, содержащих различные белковые, минеральные и витаминные комплексы, то можно получить крупяные продукты, обладающие более высокой пищевой ценностью. В комбинированные крупяные продукты можно также добавлять продукты животного происхождения сухое обезжиренное молоко, яичный белок . Некоторые из проблем обогащения крупяных изделий решены в Всероссийском научноисследовательском институте зерна ВНИИЗ. Этим НИИ совместно с Институтом питания Академии медицинских наук РФ созданы новые виды круп, отличающиеся от обычных повышенной питательной ценностью и улучшенными потребительскими свойствами. Новые крупы представляют собой комбинированные продукты, получаемые на основе обычного крупяного сырья путем введения обогатителей животного обезжиренное сухое молоко, сухой яичный белок или растительного горох происхождения. В качестве основного сырья используются крупяные продукты, имеющие недостаточно высокий спрос потребителей рис дробленый, продел гречневый, крупа ячневая. Для производства круп можно применить также шелушеное и частично шлифованное зерно, что дает возможность увеличить степень использования его на 5 за счет периферических слоев ядра, более богатых белком, витаминами и минеральными веществами, чем центральная часть эндосперм . Использование сухого обезжиренного молока в целях создания высокопитательных продуктов для населения представляет большой практический интерес, так как в пищевом отношении оно является очень ценным продуктом в нем содержится ,5 белка и ,2 молочного сахара. В белке молока имеются в должном соотношении все незаменимые для человеческого организма аминокислоты. Молоко содержит также богатый комплекс витаминов и ряд минеральных веществ. По сравнению с другими пищевыми продуктами оно является богатым источником легкоусвояемого кальция и фосфора, особенно необходимых для нормального развития детского организма. Ценным продуктом является и горох. Он содержит белков, витамины Вь В2, РР, каротин, токоферол, биотин и минеральные вещества фосфор, кальций, железо, калий, магний. Ассортимент и состав круп повышенной пищевой ценности приведены в табл. Таблица 1. Технология производства круп основана на получении из смеси входящих в нее компонентов теста и последующего выпрессовывания его через матрицы с отверстиями, позволяющими получать крупу любой заданной формы. Технологический процесс выработки обогащенных круп состоит из двух этапов подготовка сырья и выработка круп. Процесс выработки круп включает следующие операции дозирование мучнистых продуктов из крупяного сырья, а также обогатителей обезжиренное сухое молоко, сухой яичный белок и составлен с исходной смесыо соответственно рецептуре вырабатываемой крупы смешивание ингредиентов, замешивание теста прессование крупы ее сушка и фасование. Пионерская, Спортивная, Юбилейная, содержат на больше белков, чем натуральные. Повышенное содержание белков в крупах сочетается с их высокой биологической ценностью. Например, содержание в них наиболее питательной и легкоусвояемой человеческим организмом водо и солерастворимой фракции в раз больше, чем в белках аналогичных натуральных круп. Соотношение белков животного и растительного происхождении близко к оптимальному Здоровье и Юбилейная , Пионерская ,3 Спортивная ,2. Однако решающее значение имеет аминокислотный состав белка, и особенно содержание в нем незаменимых аминокислот. Новые крупы по содержанию незаменимых аминокислот близки к продуктам животного происхождения и значительно превосходят натуральные крупы. В табл.