Качество и стойкость спредов с добавками лецитинов при хранении

• Автор: Зонова, Людмила Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 183 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современные тенденции в развитии производства жировой продукции.

1.2. Технология спредов.

1.2.1. Основы производства твердых жиров заменителей молочного жира.

1.2.2. Эмульгаторы и их роль в производстве спредов.

1.2.3. Влияние способа производства на качество спредов.

1.2.4. Новые технологии, используемые для производства спредов

1.3. Обоснование пищевой ценности спредов.

1.4. Изменения, происходящие при хранении спредов.

1.5. Безопасность спредов.
1.6. Задачи исследования
ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Характеристика и выбор объектов исследования.
2.2. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований
2.3. Планирование эксперимента
2.4. Методы исследования спредов
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА СПРЕДОВ
3.1. Разработка методики проведения органолептической оценки спредов
3.2. Подбор молочных и немолочных жиров и их оптимального соотношения в составе спредов.
3.3. Исследование показателей качества спредов
3.3.1. Определение органолептических показателей разработанных образцов спредов
3.3.2. Изучение физических показателен и химического состава спредов.
3.3.3. Изучение жирнокислотного состава липидов спредов
3.4. Изучение качества спредов но показателям безопасности.
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВА СПРЕДОВ ПРИ ХРАНЕНИИ.
4.1. Изучение по ИКспектрам влияния эмульгаторов на стойкость спредов при хранении.
4.2. Изменение органолептических свойств спредов в процессе храпения.
4.3. Исследование гидролитических и окислительных процессов, происходящих в образцах спредов при хранении
4.4. Изучение изменений жирнокислотного состава липидов спредов при хранении
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Это стало фактом признания продуктов типа сливочного масла со смешанной жировой фазой (молочный жир, растительное масло) и их перспективности на будущее. В настоящее время они широко производятся во многих странах мира для внутреннего потребления и на экспорт. Фирмой «Аг1а» (Швеция) ведется большая работа по созданию комбинированного жира, в том числе /9/ разработан и запатентован новый низкокалорийный продукт, сочетающий свойства масла и маргарина. Изготавливается он из смеси пахты, сливочного и растительного масла. Продукт имеет вкус сливочного масла за счет содержания молочных ингредиентов до %. В Чехословакии производится жировой продукт «Оукаи» - % жирности / 9 /, состоящий из эмульсии растительных жиров (%) и заквашенных сливок (%). Специалистами Новой Зеландии предложен способ производства масла из смеси растительных и животных жиров / 9/, при котором используют смесь растительного масла как с цельным молоком, так и с разными фракциями молочного жира. Смесь содержит % подсолнечного масла и % фракционированного молочного жира, Р - каротин и стабилизатор. В Австралии разработана низкожирная молочная паста, содержащая до % молочного жира, которая в качестве необязательных ингредиентов содержит животный жир и растительное масло. В водную фазу вводят раствор стабилизаторов (соевую муку, желатин). В США запатентована рецептура и технология низкокалорийной обогащенной белком молочной пасты, аналогичной сливочному маслу. Она содержит % жира (% - молочного и % - соевого) . Производят также продукт «ВиКеппе», состоящий из % молочного жира и % растительного. В ФРГ разработан способ производства продукта напоминающего масло, из смеси растительного жира ( - %) и жидкой фракции молочного жира. Заменители сливочного масла, производимого в Японии, содержат % молочного жира, % растительного масла и % сухого молока. В Финляндии реализуют заменитель сливочного масла %-й жирности - «Эиилетт», имеющий состав: % молочного жира и % рапсового масла. Англия производит аналог сливочного масла %-й жирности. Жировая фаза его представляет смесь фракционированного молочного жира, соевого масла и топленого свиного жира, в качестве стабилизатора используют казеинат кальция. В последние годы и в России, и за рубежом вырабатывается широкий ассортимент животного масла, включающий, помимо традиционного коровьего масла, и другие продукты. Производство таких видов животного масла в России началось с года и развивается быстрыми темпами. Общий объем российского рынка «желтых жиров»: коровье масло, спреды (комбинированные масла), наливные маргарины составил уже 0 тыс. Определить долю импорта достаточно сложно: официально -не более -% потребления; неофициально - в 2-3 раза больше. В России апреля года на совещании в Госстандарте РФ жировые продукты с потребительскими показателями, адекватными коровьему маслу, в которых молочный жир частично заменен растительным, было принято назвать маслом без употребления слов «коровье» и «сливочное». На рабочем совещании в Россельхозакадемии РФ г. С г был введен в действие ГОСТ Р 0- «Спреды и смеси топленые», в соответствии с которым эта подгруппа жировых продуктов теперь должна именоваться спреды. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. Названия «комбинированное масло», «мягкое масло», включая фирменные наименования являются н едо п у сти м ы м и. Таким образом по ГОСТ Р 0- к спредам могут быть отнесены мягкие наливные маргарины под названием растительно-жировой спред, что расходится с принятым в мировой практике определение спреда, как продукта с комбинированной жировой фазой, состоящей из молочных и немолочных жиров. В зависимости от состава компонентов спреды могут быть общего или диетического назначения. Спреды диетического назначения должны иметь подтверждение органов здравоохранения, полученное в установленном порядке. Сравнительные характеристики состава и качества сливочного масла, маргарина и спреда приведены в таблице 1. Разработка продуктов этого типа в нашей стране шла в первую очередь в маргариновом производстве. Таблица 1.