Исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и булочных изделий из них

• Автор: Кирюхина, Анжелика Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 177 с. : ил.

1.1. Тенденции в развитии производства и потребления хлебобулочных изделий.

1.2. Современные подходы к технологии изготовления и использования замороженных тестовых полуфабрикатов
1.3. Влияние основных рецептурных компонентов теста и добавок на технологические свойства замороженных полуфабрикатов

1.4. Современные подходы к технологии замораживания теста.

1.5. Заключение по главе

ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента и методы

исследований.

2.1. Организация экспериментальных работ

2.2. Объекты и методы исследований

ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждений

3.1. Социологические исследования потребительского спроса

на замороженное и традиционное тесто в г. Кемерово
3.2. Влияние рецептурных компонентов теста и режимов его приготовления на свойства замороженных тестовых полуфабрикатов.
3.2.1. Исследования влияния сахара
3.2.2. Исследования влияния маргарина.
3.2.3. Исследования влияния совместного добавления сахара
и маргарина.
3.2.4. Изучение показателей качества булочных изделий в процессе хранения замороженных тестовых полуфабрикатов.
3.3. Совершенствование технологии изготовления и использования быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов.
3.3.1. Влияние расстойки тестовых заготовок до замораживания на качество булочных изделий.
3.3.2. Разработка двухфазного режима приготовления теста.
3.3.3. Влияние обработки поверхности заготовок растительным маслом перед замораживанием на качество изделий.
3.3.4. Влияние способов подготовки полуфабрикатов к замораживанию на качество готовых изделий в процессе хранения
3.3.5. Исследование процесса замораживания и размораживания тестовых полуфабрикатов.
3.3.5.1. Изучение продолжительности замораживания и размораживания тестовых полуфабрикатов.
3.3.5.2. Влияние СВЧпрогрева замороженных тестовых полуфабрикатов на качество готовых изделий.
3.3.6. Товароведная оценка булочных изделий, изготовленных с применением различных технологий
ГЛАВА 4. Техникоэкономический расчет себестоимости готовых изделий
Выводы.
Литература


ГосНИИХП рекомендует 9 следующие подходы к размораживанию тестовых полуфабрикатов быстрозамороженные тестовые заготовки освобождают от упаковки и размораживают в специальных камерах или в условиях цеха при температуре . С и относительной влажности воздуха до температуры в центральной части полуфабриката С. Расстойку тестовых заготовок ГосНИИХП рекомендуется проводить при относительной влажности воздуха Продолжительность расстойки при приготовлении хлебобулочных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов увеличивается на . Выпечку расстоявшихся тестовых заготовок ГосНИИХП рекомендует 9 проводить при температуре 0. С. Продолжительность выпечки должна быть немного больше, времени выпечки таких же изделий из незамороженного теста. Качество любого готового продукта определяется качеством сырья, используемого для его производства. Состояние хлебобулочных изделий, в том числе вырабатываемых с использованием замораживания, определяется качеством такого сырья как мука, дрожжи, а также рецептурными составляющими сахаром, маргарином и другими добавками. Так, согласно рекомендациям Усцелемовой , при производстве замороженных полуфабрикатов предпочтительно использовать муку со средними хлебопекарными свойствами и содержанием клейковины не менее 5. По мнению ученых. Воронежской государственной технологической академии, используемая для изготовления замороженных полуфабрикатов мука должна быть сильной или средней по силе с содержанием белка не менее , с эластичной клейковиной и характеризоваться хорошей газоудерживающей способностью .