Товароведная оценка мяса птицы и способы снижения токсичных элементов как факторы, формирующие безопасность пищевых продуктов

• Автор: Инербаева, Айгуль Тойкеновна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 150 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Перечень сокращений и обозначений

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА ЕОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Производство, потребление, пищевая ценность и товароведная характеристика мяса птицы
1.2 Проблема безопасности продуктов питания и характеристика микроэлементов, относящихся к токсичным элементам ТЭ.
1.3 Влияние технологии приготовления пищи на снижение содержания токсичных элементов в продуктах питания

1.4 Использование пищевых добавок растительного происхождения

в продуктах лечебнопрофилактического питания .

Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация исследований.
2.2 Объекты и методы исследований .
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Исследование накоплении и распределении токсичных элементов в ткаинх кур кросса БсЬаУсг и цыилятбройлсрон кросса А.
3.1.1 Содержание токсичных элементов в грудных и бедренных мышцах, перьях, костях кур кросса БсНауег при их раздельном скармливании
3.1.2 Содержание токсичных элементов в мышцах цыплятбройлеров кросса А при их совместном скармливании
3.1.3 Изменения физиологических параметров птицы на фоне скармливания повышенных доз токсичных элементов.
3.2 Товароведная оценка мяса кур к цыплнтбронлеров.
3.2.1 Оценка качества тушек кур кросса ЯсЬауег
3.2.2 Химический состав мышц кур кросса ЗсЬауег.
3.2.3 Товароведная оценка тушек цыплятбройлеров кросса 1БА.
3.2.4 Химический состав мяса цыплятбройлеров кросса БЛ
3.3 Способы снижения токсичных элементов в мясе птицы.
3.3.1 Влияние тепловой обработки на снижение концентрации токсичных элементов в мясе кур кросса БсИаУег.
3.3.2 Использование полисахаридов в модельных фаршах для оценки профилактической эффективности на лабораторных животных .
3.4 Разработка рецептуры и товароведная оценка рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
3.4.1 Разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов.
3.4.2 Разработка технологии полуфабрикатов.
3.4.3 Товароведная оценка рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
3.4.4 Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


При среднем годовом росте объёмов производства мяса 2,8% рост производства мяса птицы составит 5,6%. По тем же прогнозам, к году в мире будет производиться до - млн. Основными тенденциями развития мирового птицеводства станут: освоение ресурсосберегающих технологий; глубокая переработка сырья; значительное расширение ассортимента продуктов питания из мяса птицы [7]. Россия в году производила 1,8 млн. Российское птицеводство, как и другие отрасли животноводства, в последние лет оказалось в кризисном состоянии. Производство мяса птицы также уменьшилось с тыс. В нашей стране в году потребление мяса на душу населения почти достигло научно-обоснованного уровня ( кг), но в период экономических преобразований потребление его значительно снизилось и в году составило кг, в том числе кг за счёт импорта. На сегодняшний день из 6 бройлерных птицефабрик полностью используют свои мощности только . Вместе с тем, после кризиса года, в мясном птицеводстве вновь наметился рост, не только в количественном, но и в качественном отношении. Из потребленных в г. В Новосибирской области в среднем производится мяса птицы на 1 человека-,6 кг []. Отмечается наиболее низкая себестоимость белка в мясе птицы, на втором месте - свинина. Производство пищевых веществ в этих продуктах требует материальных затрат в 2,0-2,8 раза меньше, чем в говядине и баранине [9]. По данным института питания РАМН, ассортимент мяса по видам в рационе человека может быть в пределах: говядина - -%, свинина - -%, баранина - 6-9% и мясо птицы - -%. В структуре экспорта мяса из США в Россию в году на долю свинины приходилось 5 %, мяса птицы (бройлеров) — % и индейки - %. На сегодня Россия остается крупнейшим импортером мяса и мясной продукции и стоит па первом месте в мире по импорту мяса птицы. Качество импортного мяса, по данным Государственной торговой инспекции Минэкономики России, ниже отечественной, а потребительские цены выше. Минсельхоз России и Российская академия сельскохозяйственных наук в «Концепции - прогнозе развития животноводства России до г. Согласно прогнозу развития животноводства России до года, имеется реальная возможность к году выйти на производство мяса птицы примерно 1,7 млн. В настоящее время те предприятия, которые своевременно организовали глубокую переработку мяса птицы, оказались более жизнеспособными и имеют тенденцию к наращиванию собственного производства []. Глубокая переработка мяса птицы обеспечивает им -% рентабельность. В настоящее время существует наименований натуральных полуфабрикатов, 3 наименования колбасно-кулинарных изделий и копчёностей из мяса птицы, наименований различных видов консервов и наименования продуктов из мяса птицы для школьного питания []. Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах [4]. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность [3, 8]. Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса различных животных, мы можем сравнить их энергетическую ценность по таблице 1. Так, согласно данным литературных источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята - бройлеры. Из мяса животных наибольшей энергетической ценностью обладает свинина, затем говядина и баранина. Биологическая ценность складывается из биологической полноценности и биологической эффективности. Биологическая полноценность является показателем качества пищевого белка, отражающим степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка [9]. При недостатке одной или нескольких незаменимых аминокислот в организме происходит нарушение синтеза белков и обмена веществ.