Влияние добавок из дикоросов Уссурийской тайги на качество и сохраняемость маргариновой продукции

• Автор: Вершинина, Анна Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 146 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ГЛАВА 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДОБАВОК, ЗАМЕДЛЯЮЩИХ ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ ХРАНЕНИИ
1.1 Ассортимент маргариновой продукции на продовольственном рынке Дальнего Востока и России.
1.2 Состояние исследования в области потребительских свойств, безопасности, состава, пищевой ценности и биологической эффективности маргаринов
1.3 Развитие представлений об автоокислении липидов как основного фактора снижения качества жировой основы

Ь маргаринов.

1.4 Современные представления о механизме ингибирования процесса автоокисления пищевых жиров
1.5 Характеристика современных природных антиоксидантов, предлагаемых для масложировой продукции.
1.6 Общая характеристика состава и свойств растительных добавок из отходов переработки дикоросов калины, лимонника,
винограда Дальневосточного растительного сырья.
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты и направления экспериментальных исследований
2.2 Выбор стандартных и общепринятых методов исследований.
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ РЫНКА МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЫНКАХ ПРИМОРСКОГО КРАЯ
3.1 Анализ состояния ассортимента маргариновой продукции,
реализуемой в Приморском крае
3.2. Маркетинговые исследования предпочтения потребителей в
отношении выбора видов маргариновой продукции
ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ДОБАВОК ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ И УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ.
4.1 Экспериментальные модели для определения глубины окислительной порчи жировой основы маргаринов
4.2 Изучение влияния концентраций добавок на глубину окисления по изменению перекисных чисел жира, выделенного из маргарина
4.3 Исследование зависимости динамики окислительной порчи маргаринов на основании расчетов коэффициентов окисления
4.4 Определение стойкости жира маргарина к окислительной порче
4.5 Обоснование и разработка расчетноаналитического метода определения сроков хранения маргаринов с добавками из дикоросов Уссурийской тайги
4.6 Исследование влияния добавок на органолептические свойства
контрольного и опытных образцов маргаринов
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ВИДОВ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА НОВОГО ВИДА МАРГАРИНА ПРИМОРСКИЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
ДИПРИМ, КАЛИФЕН И ЭКЛИКИТ
5.1 Разработка технологии обогащения маргарина столового растительными добавками
5.2. Органолептическая экспертиза качества маргаринов с
растительными добавками Диприм, Калифен и Экликит
5.3 Изучение влияния добавок на безопасность новых видов маргаринов Приморский с растительными добавками.
5.4 Динамика изменений показателей окислительной порчи
маргаринов при хранении
ГЛАВА 6. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ДОБАВОК ДИПРИМ,
КАЛИФЕН И ЭКЛИКИТ НА ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ЖИРОВОЙ ОСНОВЫ МАРГАРИНОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
6.1 Исследование особенностей жирных кислот как окисляемой липидной основы маргаринов с добавками Диприм, Калифен и Экликит
6.2 Развитие представлений о механизме антиоксидантной защиты маргаринов с помощью комплексов БЛВ из дикоросов
Диприм, Калифен, Экликит.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Основные принципы, из которых исходят сейчас при изготовлении маргаринов, это достаточное содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, отсутствие или незначительное содержание холестерина, ограниченное содержание трансизомеров мононенасыщенных кислот их свойства близки к животным жирам, обеспеченность витаминами А, Е и другими. Помимо этих общих принципов, есть и особые требования к маргаринам, предназначенным для лечебного питания Левачев, Дудкин, Щелкунов, Вышемирский, Свириденко, . Сейчас в России выпускают маргарины различного назначения столовые, бутербродные, есть группа диетических маргаринов с низким содержанием жира меньше и повышенным содержанием незаменимых жирных кислот для профилактики и лечения атеросклероза, с высоким содержанием легкоусвояемых жирных кислот для людей, плохо усваивающих жиры Левачев, Фаниев, Демина, Рощина, Левачев, . Это тяжелое прошлое и сформировало отношение к маргарину как к второсортному продукту Лабинов, . Но результаты современных исследований заставили пересмотреть сложившийся стереотип. Ученые обнаружили, что в развитых экономических странах, несмотря на устойчивый рост уровня жизни, смертность от сердечнососудистых заболеваний не только не уменьшается, но и распространяется на все более молодые возрастные группы. Было доказано, что основная причина инфарктов миокарда и атеросклероза сосудов повышенное содержание в крови липидов, в частности, холестерина. Так как его много именно в жирах животного происхождения, в том числе в сливочном масле, современные принципы здорового питания требуют сокращать количество таких жиров в рационе и обязательно включать в него растительные масла именно их незаменимые жирные кислоты нормализуют состав липидов крови и препятствуют отложению холестерина на стенках сосудов Левачев, Кол лене, . Современные технологии масложировой промышленности достигли такого уровня, что уже не составляет труда создавать маргарин буквально по совету врача. Это позволяет реализовать на практике новейшие представления науки о наиболее физиологически необходимых источниках жира в рационе питания как здорового, так и больного человека, поскольку любой вид маргарина содержит не менее полиненасыщенных кислот, что полностью обеспечивает потребность в них нашего организма Борисенко, Алексеева, Дорожкина, Аскинази, Савилова, Аскинази, . В НПО Масложирпром под руководством Института питания АМН ведутся разработки, направленные на создание ассортимента диетических маргаринов для питания людей пожилого возраста. Организация их рационального питания будет способствовать сохранению здоровья и увеличению продолжительности жизни. Жировые продукты, включаемые в рацион питания людей пожилого возраста, должны способствовать нормализации липидного обмена, снижению риска развития атеросклероза и связанных с ним сердечнососудистых заболеваний. Основным требованием к диетическим маргаринам является содержание в жировой основе не менее незаменимой линолевой кислоты и соответствующего комплекса витаминов. В основу технологии маргаринов диетического назначения с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот положен процесс получения готовых жировых основ метод переэтерификации смеси жиров заданного жирнокислотного состава. Разработаны рецептуры следующих диетических маргаринов Здоровье, Вита и Надежда, рекомендованы в качестве диетических жировых продуктов для больных атеросклерозом Стеценко, Перкель, Кузнецова, Филиппова, Федина, . Увеличение потребления маргарина за рубежом в значительной степени связано с появлением новых сортов бутербродных маргаринов, так называемых мягких, отличающихся легкоплавкостью и пластичностью в широком диапазоне температур Чулкова, . Значительное улучшение биологических и потребительских характеристик мягких маргаринов достигнуто за счет того, что в рецептурных наборах возросла доля в дватри раза жидкого растительного масла в среднем до против в брусковых. Для расширения ассортимента разработаны новые виды мягких маргаринов десертные и диетические. В число десертных включены Шоколадный, Лимонный, Сливочный. Они сладкие, обогащены молочными белками и вкусовыми ингредиентами порошок какао, лимонная эссенция. Новые виды мягких маргаринов отличаются высоким содержанием линолевой кислоты .