Формирование потребительских свойств и исследование качества творожных изделий повышенной пищевой ценности, выработанных с использованием биологически активных добавок

• Автор: Этуев, Тимур Мухажирович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 199 с.

1.1. Проблемы в питании населения России и пути их.

решения

1.2. Роль молока и продуктов его переработки в питании

1.3. Анализ структуры производства и потребления молочной продукции в России

1.4. Пути повышения пищевой ценности продуктов питания

1.5. Основные концепции создания функциональных продуктов.

1.6. Современные тенденции в производстве молочных продуктов, обогащенных БАД

1.7. Задачи и цели исследования.

Раздел 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований

2.3. Планирование эксперимента
2.4. Методы исследования сырья и творожных изделий
РАЗДЕЛ 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1. Качество и безопасность молочного сырья
3.2.0ценка качества обезжиренного творога.
РАЗДЕЛ 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ НУТРИКОН ПЛЮС Е НА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ НОВЫХ ВИДОВ ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
4.1. Подбор оптимального содержания биологически активной добавки НУТРИКОН ПЛЮС Е в обезжиренном твороге.
4.2. Изучение химического состава, структурномеханических и физикохимических показателей образцов обезжиренного творога, обогащенного биологически активной добавкой Нутрикон Плюс Е с фруктовоягодным наполнителями
4.3. Изучение пищевой ценности образцов новых видов творожных изделий
РАЗДЕЛ 5. УСТАНОВЛЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ НОВЫХ ВИДОВ ТВОРОЖНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
5.1.Определение органолептических и физикохимических показателей
5.2. Исследование микробиологических показателей.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию. В триглицеридах молочного жира обнаружено 0 жирных кислот с числом атомов углерода от С4 до С, однако лишь около кислот встречаются в заметных количествах каждая, их называют главными. Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая , среди ненасыщенных олеиновая около . Кроме олеиновой кислоты, содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и арахидоновая , ,,0. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты масляную, капроновую, каприловую и каприновую 4. Они обусловливают специфический вкус молочного жира. Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость, его температура плавления от до С. Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира 2, . Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3 0,. На стерины приходится 0,,4. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды, такие как лецитин, кефалин и др. Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем группы веществ, называемых каротиноидами . Длительное ограничение потребления молочных жиров приводит к различным заболеваниям нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет, понижается синтез простагландинов, ухудшается деятельность миокарда ,. Основным углеводом молока является лактоза молочный сахар, моносахариды глюкоза, галактоза и др. Дисахарид лактоза является основным источником энергии для биохимических процессов в организме на нее приходится около энергетической ценности молока, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка ,,. Минеральных веществ в молоке содержится до 1, в их состав входит более элементов. Данные по минеральному составу коровьего молока приведены в табл. Основными минеральными веществами молока являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. В молоке минеральные вещества, в основном представлены в виде фосфатов, цитратов и хлоридов кальция, калия, натрия, магния, которые находятся в виде истинных или коллоидных растворов. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления. Около всего кальция молока связаны с казеином, остальное количество составляют соли фосфаты и др. Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров а их избыток коагуляцию белков молока при стерилизации. Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же солях. Сейчас роль магния значительно расширена выяснено, что его содержание в молоке играет важную роль в развитии иммунитета вскармливаемых телят . Натрий и калий содержатся в виде солей ионов, и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионномолекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов соли лимонной кислоты и др. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови. Как видно из данных, приведенных в табл. Их содержание зависит от рационов кормления, стадии лактации, состояния здоровья животных и в сумме составляет около 0,1 от всех минеральных веществ. Таблица 1.