Обоснование и разработка технологии бисквитов и кексов на основе сухих смесей

• Автор: Шалтумаев, Тимур Шамильевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Пятигорск
• Количество страниц: 151 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Ассортимент бисквитов и кексов

1.2 Технологические особенности приготовления бисквитов

и кексов

1.3 Сухие смеси в технологии мучных кондитерских изделий

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований

2.2 Методы исследований

3 РАЗРАБОТКА СУХИХ СМЕСЕЙ ИЗ ОТЕЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА

3.1 Определение рецептурного состава сухих смесей зарубежного производства
3.2 Разработка рецептур сухих смесей из отечественного сырья
3.3 Оценка качества сухих смесей
3.3.1 Органолептическая оценка сухих смесей
3.3.2 Пищевая и энергетическая ценность сухих смесей
3.3.3 Аминокислотный состав сухих смесей
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ КАЧЕСТВА ТЕСТА ДЛЯ БИСКВИТОВ И КЕКСОВ НА ОСНОВЕ ЗАРУБЕЖНЫХ СУХИХ СМЕСЕЙ И РАЗРАБОТАННЫХ СМЕСЕЙ ИЗ ОТЕЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ
4.1 Выбор рецептур бисквитов и кексов на основе сухих смесей
4.2 Физикохимические показатели теста
4.3 Структурномеханические показатели теста
4.4 Пищевая ценность теста
5 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БИСКВИТОВ И КЕКСОВ НА ОСНОВЕ СУХИХ СМЕСЕЙ
5.1 Органолептическая оценка бисквитов и кексов
5.2 Физикохимические показатели качества бисквитов и кексов
5.3 Пищевая ценность бисквитов и кексов и потери основных пищевых веществ при выпечке
5.4 Биологическая ценность бисквитов и кексов
5.5 Жирпокислотный состав бисквитов и кексов
5.6 Микробиологическая оценка бисквитов и кексов 6 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТОВ И КЕКСОВ НА ОСНОВЕ СУХИХ СМЕСЕЙ
6.1 Расчет производственных затрат на выработку бисквитов и кексов на основе сухих смесей
6.2 Оценка конкурентоспособности бисквитов и кексов
Выводы
Список использованных источников


Выпечка производится в тех же условиях, что и для бисквита основного [3,]. Алгоритм приготовления бисквита круглого «Буше» отличается от бисквита основного тем, что используется не меланж, а разделенные белки и желтки. Белки (охлажденные) сбивают отдельно и вводят в сбитые с сахаром желтки после смешивания массы с мукой. При отсадке лепешек для пирожных «Буше» круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями. Разделяют меланж на желтки и белки и при приготовлении бисквита «Прага». Желтки яиц растирают с % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар - песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до °С, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао - порошком, и замешивают тесто. Использование данного сырья позволяет получать следующие виды бисквитов и кексов: бисквит с какао - порошком, бисквит с изюмом, бисквит с орехом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит со сливочным маслом и какао-порошком, кекс «Желтый», кекс «Белый», бисквит «овый», бисквит «Жаворонок», бисквит на полдник, бисквит «Особый» из ржаной обдирной муки, бисквит «Гомельский» с зародышевыми хлопьями пшеницы, кекс «Новый», кекс «Детский», кекс «Шафранный» [3,9,,4,7]. Применение в приготовлении бисквитов и кексов продуктов переработки фруктов и ягод (пасты, повидло, пюре) позволяет уменьшить рецептурное количество основных продуктов (меланжа, сахара - песка), при повышении качественных характеристик выпеченных изделий. Таким образом, получены бисквит фруктовый на фруктовой пасте, бисквит фруктовый с использованием повидла, пюре и т. Бисквит яблочный можно также изготовлять и для рулетов, уменьшая толщину тестовой заготовки и время выпечки [,,,6,8]. Бисквитное тесто производится с поверхностно-активными веществами (ПАВ) и сухим обезжиренным молоком (СОМ). В данном случае тесто готовится в две стадии: взбивание яично-сахарной смеси с разведенными в воде ПАВ; смешивание с мукой и молочными продуктами [,,,,,4,6]. В соответствии с возросшей популярностью здорового питания рынок мучной кондитерской продукции пополняется диетическими предложениями. Новинкой являются низкокалорийные бисквиты и кексы, в состав которых входят мальтодекстрин, йогуртовый порошок, рисовый и пшеничный крахмалы, а в качестве красителя используется бета-каротин. Разработанные за рубежом рецептуры и способы приготовления широкого ассортимента бисквитов, предназначенных для использования в качестве основы при приготовлении разнообразных видов десертных изделий, в том числе мелкоштучных пирожных и кексов. При изготовлении бисквита по - бретонски к тесту добавляют измельченные цукаты и ромово -ванильный ароматизатор [5]. Проделана большая работа по разработке и освоению новых видов пищевых продуктов с целью максимального использования нетрадиционною сырья, увеличения производства изделий повышенной пищевой и биологической ценности, рационального использования сырьевых ресурсов. Особое значение в современных условиях имеет повышение пищевой ценности кондитерских изделий с учетом требований рационального, сбалансированного питания. С этой целью проводится работа по внесению в мучные кондитерские изделия различных нетрадиционных видов сырья: фруктовые и овощные добавки, продукты рисового производства, мука из пророщенного зерна пшеницы, кукурузы, модифицированные крахмалы и другие [,,,,8]. Актуальность этой работы состоит в том, что готовые бисквитные и кексовые изделия, имеют в своем составе незначительные количества витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ, органических кислот и Т. В последние годы в производстве мучных кондитерских изделий применяют различные улучшители, с помощью которых можно регулировать реологические характеристики теста в сторону улучшения пластических свойств. Это различные пищевые добавки, белково - композитные смеси, фруктовые и овощные пюре, пасты и т.