Формирование потребительских свойств водок особых

• Автор: Басати, Илита Аслангериевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 174 с. : ил.

Оглавление
Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы.

1.1 .Потребительская ценность водок и водок особых

1.2. Классификация и современный ассортимент водок России

1.3. Характеристика сырья для производства водок и его влияние на качество готовой продукции

1.3.1 .Влияние спирта этилового ректификованного на качество водок

1.3.2.Вод а

1.3.3. Вспомогательное сырье.

1.3.4.Пищевые и биологически активные добавки, используемые при производстве водок особых

1.4.Влияние технологических операций на качество водок и водок особых.

1.5. Показатели качества водок и водок особых
1.5.1. Органолептические показатели качества водок.
1.5.2.Физикохимические показатели качества водок
1.6. Задачи исследования.
Глава 2.Маркетинговое исследование российского рынка водки
Глава 3. Постановка эксперимента.
3.1. Объекты исследования
3.2. Методы исследования.
3.3. Планирование эксперимента.
Глава 4. Изучение влияния качества сырья на потребительские свойства водок
4.1. Исследование качества спиртов этиловых ректификованных Люкс по ГОСТ 2
4.2. Исследование качества технологической воды по ГОСТ Р 2 и СанПиН 2.1.4..
4.3. Подбор и исследование качества пищевых и биологических добавок используемых при производстве водок
Глава 5. Разработка рецептур опытных образцов особых водок и оценка их качества.
5.1. Выбор добавок для производства опытных образцов.
5.2.Разработка рецептуры водки РВ Янтарная
5.3.Разработка рецептуры водки РВСтандарт.
Глава 6. Экспертиза качества опытных образцов особых водок.
6.1.Оценка качества сортировки водки до и после и введения ПД и БАД .
6.2.Изучение влияния химического состава водки на ее качество.
6.3. Определение риска хронической интоксикации.
6.4. Исследование минерального состава опытных образцов.
6.5. Оценка антиоксидантной активности особых водок
6.6. Идентификация опытных образцов методом жидкостной хроматографии
с массспектральным детектором
Глава 7. Биологические исследования опытных образцов
Выводы.
Библиографический список используемой литературы
Приложение
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Существует мнение, что употребление 0 г алкоголя в неделю снижает риск инсульта, но превышение указанного количества может привести к устойчивому повышенному кровяному давлению, ослаблению функции печени, почек, желудка. Около % алкоголя выделяется в неизменном виде через кожу, почки, органы дыхания, остальное количество организм окисляет. За один час нейтрализуется не более 7- г алкоголя []. Употреблении г спирта или г водки не оказывают вредного воздействия на человека и стимулируют очистительные процессы в организме. Устанавливается и месячная доза - 0-0 г водки в месяц. В тоже время алкоголь действует на сердечно-сосудистую систему, вызывая более или менее усиленное сердцебиение, расширение сосудов и оказывает наркотическое воздействие на центральную нервную систему. В результате этого могут возникнуть психические расстройства, вызывающие неадекватные действия, порой противоправного характера, снижается умственная способность, а главное, возникает психологическая зависимость от приёма спиртных напитков, появляется тенденция к постоянному увеличению их доз. Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые растворы (водки) действуют сильнее и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара, органические кислоты, а также фенольные соединения, представленные красящими и ароматические вещества (например, вина). Кроме того, большинство фенольных соединений обладают Р-витаминной активностью, снижая кровяное давление, уменьшая ломкость капилляров. Фенольные соединения обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергическим, сосудорасширяющим действием. Благодаря антиоксидантной активности они предупреждают появление раннего склероза и старения. Некоторые из перечисленных свойств фенольных веществ оказывают прямо противоположное действие на организм человека по сравнению с этиловым спиртом, чем и объясняется более умеренное действие алкогольных напитков, содержащих эти вещества по сравнению с чистым спиртом или его водными растворами. Однако такие алкогольные напитки нельзя отнести к единственно возможным источникам потребления фенольных веществ из-за вредного действия на организм этилового спирта. Ликероводочные изделия, вина, коньяк и ром могут рассматриваться лишь как дополнительные источники физиологически активных веществ (ФАВ). Минеральные вещества содержатся в значительных количествах в винах, основным сырьём для которых служат плоды и ягоды, в том числе и виноград. Несколько меньше их в ликероводочных изделиях. Преобладающим элементом в составе вин и ликероводочных изделиях является калий - основное минеральное вещество плодов, ягод, другого растительного сырья. Кроме того, в незначительных количествах содержатся магний, натрий, кальций, фосфор, железо, бор и др. Наибольший интерес представляет калий, который оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, кислотно-щёлочное равновесие организма, обладает мочегонным действием, активизирует ряд ферментов. Аналогичным действием обладает и магний []. ПД и БАД должно обогатить их этими физиологически активными компонентами. Вода, г. Белки, г. Зола, гСл. Органические вещества, г. Масс. Об. Ксл. Са. Бе. В,. РР. Минеральные вещества относят к незаменимым нутриентам, которые должны ежедневно потребляться с пищей в небольших количествах, поскольку они играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуя в построении костей ткани, регуляции водно - солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем. В тоже время, попадая в организм в больших концентрациях, они могут проявлять токсические свойства, поэтому их содержание в продуктах регламентируется медика-биологическими требованиями и санитарными нормами. Поэтому в водке, также как и в других продуктах, содержание минеральных веществ выше регламентных норм недопустимо []. Ароматические вещества алкогольных нагштков представлены этиловым и высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфирными маслами.