Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания

• Автор: Богуш, Владимир Иванович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 171 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1. Технология посола мяса и методы ее интенсификации в системе общественного питания.
1.2. Биохимические изменения мясного сырья с учетом характера автолиза и их влияние на ход технологических процессов производства мясопродуктов

1.3. Влияние различных способов обработки на свойства воды и водных растворов.

1.4. Основная тенденция рынка мясных полуфабрикатов и пути его

интенсификации

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования

2.2.1. Определение показателя активной кислотности ионов водорода
2.2.2. Определение окисляемости перманганатной
2.2.3. Определение содержания танинов и лигнинов
2.2.4. Содержание полифосфагов по ГОСТ
2.2.5. Определение абсолютной вязкости воды и водных растворов
2.2.6. Определение токсичности воды и ее биологической активности.
2.2.7. Определение структурномеханических характеристик фарша
2.2.8. Определение вкусоароматического состава спиртовых экстрактов.
2.2.9. Органолептическая оценка рубленных мясных полуфабрикатов.
2.2 Определение гидратной влаги.
Глава 3. Определение диапазона интенсивности ультразвука, позволяющие обеспечить специфические свойства воды
3.1 Определение диапазона интенсивности ультразвука.
3.2 Изучение влияния кавитационной обработки на физикохимические свойства воды.
3.3 Определение удельной энергоемкости процесса дезинтеграции.
Глава 4. Исследование влияния гидратации сонохимически обработанной средой рассола на качество полуфабрикатов из рубленого мяса.
4.1. Оптимизация сонохимической обработки рассола и гидратации мясного фарша.
4.2. Исследование эффекта повышения терморезистентности биополимеров мяса в результате их гидратации средой сонохимически обработанного рассола
4.3. Изучение возможности увеличения степени диссоциации пищевых электролитов под воздействием кавитационной обработки их водных
растворов.
Глава 5. Установление комплексной зависимости количества воды, связываемой в процессе гидратации мясным сырьем от содержания белка,
степени измельчения и значения .
Глава 6. Разработка технологии производства мясных рубленных полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системны
общественного питания.
Выводы.1
Список использованной литературы


Улучшение вкуса происходит и при последующей тепловой обработке соленого мяса белки дезаминируются, декарбоксилируются, переаминируюгея, в результате чего образуются свободные аминокислоты и побочные вещества. Майяра между свободными аминокислотами и сахарами, в результате чего цвет и запах изменяются. Одновременно при дезаминировании образуются летучие жирные кислоты . Живые микробные клетки при посоле подвергаются действию повышенного осмотического давления. Между клетками и средой сохраняется более или менее значительная разница осмотических давлений, величина которой зависит от интенсивности обмена веществ в клетке. Клетки, не способные к интенсивному обмену веществ в условиях повышенного осмотического давления, не способны также и к поддержанию большой разности осмотических давлений между протоплазмой и средой. Они погибают вследствие резкого повышения осмотического давления в протоплазме. Вторая особенность поведения живых биологических систем в растворах электролитов заключается в избирательном характере диффузии ионов в клетку. Поэтому микроорганизмы в рассолах либо гибнут, либо приспосабливаются к новым условиям. При концентрации соли гибнут практически все гнилостные микроорганизмы, но концентрации менее 5 способствуют развитию некоторых из них. Многие микробы адаптируются к соли, поэтому со временем общее количество микроорганизмов увеличивается как в продуктах, так и в рассоле, причем на это влияет и увеличение содержания белковых веществ, и уменьшение количества поваренной соли в рассоле вследствие обменной диффузии. Устойчивость микробов к соли уменьшается при снижении величины . В мясной промышленности используют сухой, мокрый и смешанный виды посола. При сухом посоле мясное сырье натирают поваренной солыо или сухой посолочной смесью поваренная соль, нитрит натрия, укладывают в штабеля, пересыпая каждый ряд посолочными ингредиентами. Общий расход поваренной соли при этом составляет от 8 до к массе сырья, продолжительность выдержки от 7 до суток. В современных условиях сухой посол применяется весьма ограниченно. Основные недостатки сухого посола состоят в том, что продукт получается соленым и жестким, распределение соли в продукте неравномерное, выход продукции низкий. Основное преимущество сухого посола достаточно высокая продолжительность хранения готовой продукции. Мокрый посол позволяет получать готовую продукцию с более равномерным распределением соли. Суть посола заливка мясного сырья рассолом и выдержка в нем в течение суток. Недостатком этого способа является то, что по окончании технологического процесса готовое изделие имеет повышенную влажность и не всегда пригодно для длительного хранения. Разновидностью мокрого посола в современной технологии является посол мясного сырья в мешалках либо массажерах, при этом к мясному сырью добавляют сухую посолочную смесь, втирают ее в сырье, после чего в емкость вносят воду, поглощаемую впоследствии мясом и посолочными компонентами. При данном способе посола величина выхода может составлять . Однако этот способ в основном применим для кускового сырья толщиной не более мм. Следует иметь ввиду, что количество введенного в мясо и удержанного рассола зависит от многих факторов, но главным образом от вида сырья чем выше содержание жира, тем меньше рассола поглощает сырье. Для ускорения процесса проникновения и распределения посолочных компонентов в сырье, рассол вводят в толщу продукта путем шприцевания. Смешанный посол сочетание мокрого и сухого способов. Мясное сырье инъецируют рассолом, натирают посолочной смесью, выдерживают в штабелях и затем заливают рассолом к массе сырья. При посоле используют простые и сложные рассолы. Простые рассолы в их состав входят традиционные посолочные вещества поваренная соль, нитрит натрия, сахар. Норма введения к массе исходного сырья. Это истинные растворы с высокой кинетической и термодинамической устойчивостью. Их использование обеспечивает получение выхода готовой продукции в пределах 0. Эти рассолы вследствие наличия нерастворимых белковых препаратов являются суспензиями. Норма их введения в мясное сырье составляет .