Разработка технологии и товароведная оценка растительного масла с биологически активными веществами прополиса

• Автор: Васильченко, Наталья Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 140 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1 Литературный обзор

1.1 Биологическая ценность продуктов пчеловодства.

1.2 Современные тенденции использования продуктов

пчеловодства

1.3 Роль растительных масел для организма человека.

1.3.1 Состав растительных масел

1.3.2 Показатели качества и безопасности растительных масел

1.3.3 Производство растительных масел

1.4 Приоритетные направления в производстве функциональных продуктов на основе растительных масел.
Глава 2 Организация проведения эксперимента и методы исследований
2.1 Организация эксперимента.
2.2 Объекты и методы исследований
Глава 3 Результаты собственных исследований н их обсуждение
3.1 Маркетинговые исследования потребительского спроса на обогащенные растительные масла.
3.1.1 Дифференциация потребителей
3.1.2 Изучение потребительских предпочтений в отношении растительных масел общей и лечебноирофилакгической направленности
3.1.3 Изучение потребительских предпочтений в отношении продуктов пчеловодства и обогащенных ими продуктов.
3.2 Исследование показателей качества и безопасности прополиса, используемого для производства нового продукта
3.3 Изучение показателей качества и безопасности растительного масла, используемого для производства нового продукта.
3.4 Разработка технологии получения растительного масла с биологически активными веществами прополиса Пчелка
3.4.1 Изучение влияния технологических параметров на показатели качества готового продукта.
3.5 Товароведная оценка растительного масла с биологически активными веществами прополиса Пчелка
3.5.1 Исследование органолептических, физикохимических и показателей безопасности растительного масла Пчелка
3.5.2 Исследование жирнокислотного состава растительного масла Пчелка
3.5.3 Исследование микробиологических показателей и антибактериальных свойств растительного масла Пчелка
3.5.4 Изучение изменения показателей качества растительного масла Пчелка в процессе хранения
3.6 Техникоэкономический расчет себестоимости нового продукта
Выводы.
Список использованных источников


В состав пчелиного меда входят и некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, оксидаза и протеолитические энзимы (вещества, выделяемые живой клеткой). Нагревание меда выше °С ведет к инактивации ферментов []. Весьма малые количества ферментов значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в организме. Ферменты меда способствуют пищеварительным процессам в организме, стимулирую т секреторную деятельность желудка и кишечника, облегчают усвоение питательных веществ []. Как отмечает В. П. Кивал кина, ферменты попадают в мед как с пыльцой медоносных растений, так и из организма пчел (главным образом, глоточных желез). Наличие в меде диастазы и других ферментов указывает на то, что мед является натуральным, а не искусственным или фальсифицированным []. В состав меда, кроме углеводов, входят белковые вещества от 0,3 до 3,3%, вода -% и минеральные вещества (0,-0,5%) []. Минеральные вещества, находящиеся в меде в виде солей, играют исключительно важную физиологическую роль в организме человека. Взаимодействуя с рядом ферментов, витаминов и гормонов, они влияют на возбудимость нервной системы, тканевое дыхание, процесс кроветворения. Благодаря минеральным веществам пчелиный мед является продуктом с потенциальной щелочностью, то есть при его употреблении в организме повышается количество щелочных веществ []. Темные сорта, более богатые минеральными веществами, обладают и большей потенциальной щелочностью. Этим в значительной степени объясняется положительная роль меда в лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся повышенной кислотностью желудочного сока []. В составе меда имеются соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора, а в некоторых сортах встречается и радий. Мед как естественный растительно-животный продукт, содержащий такое значительное количество микроэлементов в наиболее подходящей для усвоения организмом форме, не имеет себе равного. В состав меда входят почти все микроэлементы, встречающиеся в крови человека. В основном мед содержит такие микроэлементы, как марганец, кремний, алюминий, бор, хром, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие [, ]. Как известно, микроэлементам, содержащимся в организме человека в ничтожно малых количествах, принадлежит огромная роль в нормальной деятельности многих систем. Гак, например, медь необходима для нормального кроветворения, а при ее недостатке в пище развивается малокровие. Йод требуется для нормальной работы щитовидной железы. Мед включает ряд органических кислот (яблочную, винную, лимонную, молочную, щавелевую) и витамины. В настоящее время установлено, что в пчелином меде содержатся витамины группы В, фолиевая кислота, биотин, аскорбиновая кислот, витамины К, Е, и другие. Ученые установили интересный факт: в пчелином меде витамины сохраняются дольше, чем в овощах и фруктах [, , ]. Важную роль в жизнедеятельности организма человека играют витамины. Основная функция витаминов заключается в том, чтобы помочь организму своевременно восстановить вещества, разрушенные в процессе диссимиляции. Поэтому недостаточность витаминов сопровождается прежде всего развитием дистрофических процессов, а при длительной их нехватке в организме развиваются заболевания — авитаминозы [,]. Витамины в клинике широко применяются в комплексной терапии самых различных заболеваний. Они необходимы для нормальной функции нервной системы и высшей нервной деятельности. В период роста организма, во время беременности и кормления, в период выздоровления от различных болезней потребность организма в витаминах значительно увеличивается. Участвуя в различных биохимических реакциях, витамины оказывают влияние на многие виды обмена веществ, стабилизируют физиологические процессы и тем самым повышают реактивность организма. Такое многообразное действие послужило основанием для широкого их применения в лечебной практике. Кроме того, витамины в меде улучшают его усвояемость как пищевого продукта [,]. Фундаментальные исследования противомикробных свойств меда проведены многими известными исследователями.