Товароведная оценка семян сосны сибирской и эмульсионных продуктов на их основе

• Автор: Невзоров, Евгений Викторович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 186 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Современные тенденции производства комбинированных продуктов повышенной пищевой ценности

1.2 Биологические особенности, экология и ареал культуры сосны сибирской

1.3 Химический состав и технологические свойства семян

сосны сибирской

1.4 Комплексная технология переработки семян

сосны сибирской

1.5 Основные направления использования семян сосны сибирской и продуктов их переработки.

1.6 Основные принципы создания пищевых эмульсий

1.7 Заключение по литературному обзору, цели и задачи диссертационной работы.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация проведения экспериментов.
2.2 Основные методы исследований.
2.2.1 Методы исследования исходного сырья
2.2.2 Методы исследования комбинированных продуктов
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Маркетинговые исследования продукции, содержащей семена сосны сибирской и продукты их переработки на рынке потребительских товаров Кемеровской области
3.2 Изучение технологических свойств целых семян
сосны сибирской
3.2.1 Изучение физикомеханических характеристик семян
сосны сибирской
3.2.2 Изучение физикохимических свойств семян сосны
сибирской
3.3 Исследование влияния режимов хранения на качество семян
сосны сибирской.
3.4 Оценка безопасности семян сосны сибирской.
3.5 Изучение химического состава ядра семян сосны сибирской в связи с использованием в производстве комбинированных продуктов
3.5.1 Изучение жирнокислотного состава липидов семян
сосны сибирской.
3.5.2 Изучение аминокислотного состава белков семян
сосны сибирской.
3.5.3 Изучение углеводного состава ядра семян сосны сибирской
3.5.4 Изучение витаминного состава ядра семян сосны сибирской
3.5.5 Изучение минерального состава ядра семян сосны сибирской.
3.6 Разработка эмульсионных продуктов с использованием ядра
семян сосны сибирской и продуктов его переработки.
3.6.1 Разработка рецептуры и исследование потребительских свойств диетического майонеза с использованием в рецептуре кедровой муки обезжиренной.
3.6.2 Разработка рецептуры и исследование потребительских свойств шоколадноореховой пасты с использованием в рецептуре
измельченного ядра семян сосны сибирской
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Шишки длиной - см и толщиной 5-8 см, бурые (светлее, чем у сосны сибирской), с толстыми чешуями, со щитками, сильно отогнутыми наружу в виде треугольных отростков, созревают осенью на второй год после опыления, в сентябре, и опадают вместе с семенами. Семена больше и светлее, чем у сосны кедровой сибирской, длиной от до мм, с толстой деревянистой оболочкой, бескрылые, съедобные. Древесина легкая, смолистая, хорошо обрабатывается. Хорошо растет на глубоких богатых, влажных, хорошо дренированных почвах []. Сосна кедровая европейская (сосна европейская) - Ріпш сетЬга. В природе встречается в Карпатах, также растет в горных районах Средней и Западной Европы. Как плейстоценовый реликт и редкий вид занесен в Красную книгу. Дерево высотой - м и диаметром ствола до 1 м с широкой и часто многовершинной кроной, кора гладкая, с возрастом в нижней части растрескивающаяся. Однолетние побеги покрыты густым красновато-бурым опушением. Хвоя по 5 штук в пучках, темно-зеленая, прямая, длинная ( - см) и тонкая. Шишки длиной от 5 до 8 см, прямостоячие, яйцевидные, созревают на второй год после опыления. Семена длиной до мм, известны под названием "кедровые орешки", съедобны. Живет до 0 - 0 лет, семе-ношение на открытых местах начинается с - лет, в лесных насаждениях с - лет. Растет в первые годы жизни медленно, особенно под пологом леса. Требовательна к влажности воздуха и почвы. Предпочитает умеренно влажные и свежие, главным образом глинистые почвы [,]. Кедровый стланник (сосна кедровая стланниковая) - РіпиБ ритіїа. В природе встречается в Северо-Восточном Китае, Японии, Восточной Сибири и Дальнем Востоке. Доходит до верхней границы леса на горных склонах. Небольшое дерево высотой 4 - 5 м, но чаще растет кустообразно, стелющимися, а затем восходящими широкораскидистыми ветвями, корневая система поверхностна. Кора гладкая, молодые побеги покрыты густыми бурыми волосками. Хвоя в пучках по 5 штук, длиной 4 - 8 см, сизо - зеленая. Шишки удлиненно-конические или яйцевидные, длиной от 3,5 до 5,0 см, светло - бурые, овальные, щитки с оттянутым и отогнутым пупком. Семена длиной от 6 до мм, темно-коричневые, с тонкой скорлупой, употребляются в пищу' в сыром виде, используются в кондитерском производстве. Ценится как укрепляющая горные склоны порода и орехонос. Светолюбив, не переносит сухости почвы и воздуха. Малотребователен к почве, но растет' медленно []. У кедровых сосен есть родственники: сосна мелкоцветковая (Ршиз рапчАога), сосна Арманда (Рюш агтапсИ), сосна белоствольная (Ртив аИмсаиБв), кедровая сосна калифорнийская, или сосна гибкая (Риш ИехШв). К числу орехоплодных, дающих съедобные семена, можно отнести более видов хвойных, которые объединяются в группу кедровых сосен или северных кедров. Сюда входят кедровые сосны нашей страны (сибирская, европейская, корейская, стланиковая), американские (белоствольная, калифорнийская, или гибкая, Ламберта, или сахарная, кедровидная, и др. Европы и Малой Азии (итальянская, или пиния), из средней и восточной Азии (Арманда, мелкоцветная, или японская, Гриффита, или гималайская, Бунге, Жерарда). Ареалы этих сосен (за исключением российских, сугубо северных видов) сформировались в условиях теплого, мягкого климата. Поэтому иностранные орехоплодные экзоты у нас встречаются только в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа как декоративные экзоты в ботанических садах и парках. Из них заслуживают внимание как лесоплодовые, так и лесомелиоративные породы: сосна съедобная, Жерарда, японская, Гриффита, Бунге, итальянская, или пиния, и др. Наибольший интерес для интродуктции сейчас представляет пиния. Это дерево высотой до м дает съедобные крупные семена, широко используемые в пищу и являющиеся предметом экспорта (ежегодно из Малой Азии - 0 - 0 т, Испании и Португалии - - т). Таким образом, сосна кедровая имеет достаточно широкий ареал распространения по всему миру, неприхотлива, засухо- и морозоустойчива, дает стабильно высокие урожаи. Как ботанический вид сосна сибирская по своему распространению в Сибири занимает среди хвойных пород третье место, но по хозяйственному значению превосходят все другие древесные породы. Кедровые леса источник получения различных весьма ценных, а в ряде случаев уникальных продуктов.