Товароведная оценка мясных рубленых полуфабрикатов с применением пивной дробины

• Автор: Менухов, Никита Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 163 с.

Введение.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Технология получения пивной дробины

1.2 Свойства пивной дробины и основные направления

ее использования.

1.3 Товароведнотехнологические аспекты применения добавок для расширения ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов

1.4 Заключение по обзору литературы.

Глава 2 Схема эксперимента, объекты и методы исследования

2.1 Схема эксперимента

2.2 Объекты исследования.

2.3 Методы исследования.

Глава 3 Маркетинговое исследование рынка мясных полуфабрикатов.
3.1 Анализ структуры ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети города Екатеринбурга.
3.2 Анализ предпочтений и отношения потребителей к мясным
рубленым полуфабрикатам и к добавкам в них.
Глава 4 Исследование химического состава и свойств пивной дробины
4.1 Исследование химического состава пивной дробины
4.2 Определение функциональнотехнологических свойств
пивной дробины.
4.3 Определение микробиологических показателей
и показателей безопасности.
Глава 5 Оптимизация рецептуры и выбор технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сухой и замороженной пивной дробины
5.1 Обоснование количества пивной дробины в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов
5.2 Исследование влияния пивной дробины на органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов
5.3 Оценка аминокислотного состава мясных рубленых полуфабрикатов с рациональными органолептическими характеристиками.
Глава 6 Сравнительная товароведная оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов с сухой и замороженной пивной дробиной
6.1 Исследование пищевой ценности изделий с пивной дробиной
6.1.1 Химический состав
6.1.2 Переваримость ivi.
6.1.3 Жирнокислотный состав
6.2 Физикохимические исследования
6.2.1 Определение показателей , массовой доли влаги, влагосвязывающей способности и потерь массы при тепловой обработке.
6.2.2 Определение структурномеханических свойств предельное напряжение сдвига и адгезионные свойства
6.3 Гистологические исследования мясных рубленых полуфабрикатов
6.4 Определение кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых чисел.
6.5 Определение микробиологических показателей.
6.6 Комплексная количественная оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов с сухой и замороженной пивной дробины.
Глава 7 Техникоэкономические расчеты.
7.1 Расчет себестоимости сухой и замороженной пивной дробины
7.2 Расчет себестоимости новых видов мясных рубленых полуфабрикатов
Выводы
Список использованных источников


Так как, пивная дробина является нетрадиционным видом сырья, который в настоящее время в пищевой промышленности практически не применяется, интересны различные исследования, направленные на определение показателей безопасности. На кафедре аналитической химии Киевского государственного университета атомноадсорбционным спектрофотометрическим методом было установлено, что содержание тяжелых металлов в пивной дробине отвечает нормам их содержания в растительных продуктах. В ГНУ ВНИИ мясной промышленности были проведены биологические исследования на лабораторных животных белых беспородных крысахсамцах . Животные 1й, 2й, 3й опытных групп получали в рацион муку из пивной дробины разной дисперсности. Результаты скармливания этой муки сравнивали с результатами применения комбикорма ПК0. Для определения возможного кумулятивного действия исследуемых образцов муки из пивной дробины в кормах измеряли массу тела и внутренних органов печени, селезенки, почек, сердца лабораторных животных. На основании этих данных был рассчитан интегральный показатель хронической интоксикации ИПХИ. Гистологические исследования внутренних органов животных опытных групп не показали признаков патологических изменений в сравнении с контрольной группой. Микробиологическими исследованиями определено, что мука из пивной дробины различной дисперсности не обсеменена бактериями групп кишечных палочек, сальмонеллами, токсикогенными и патогенными бактериями . При этом количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов КМАФАнМ в образцах не превышало 0 тысг, что почти в 2 раза было ниже допустимой нормы. Полученные данные свидетельствуют о доброкачественности разработанных образцов . В связи с выше изложенной информацией представляется важным проанализировать возможности рационального использования и утилизации дробины. Пивная дробина, является источником ценных питательных веществ, поэтому использование пивной дробины в различных областях пищевой промышленности и животноводства перспективно и целесообразно. Пивная дробина в основном используется в качестве корма для крупного рогатого скота, свиней, кур, собак , , , . Жидкость, отжатая из пивной дробины, может быть использована как лечебное средство скрепляющего действия при вскармливании телят с неинфекционным расстройством пищеварения . В настоящее время пивную дробину используют в качестве добавки к кормам патент 0 С1, кл. А К 1, 1, . Известно использование пивной дробины в соединении с другими биологически активными веществами для изготовления различных пищевых продуктов, например хлеба, выпечки, мюслей и других продуктов питания патент 8 А1, кл. Также известно использование при приготовлении мясных рубленых полуфабрикатов предварительно высушенной пивной дробины в композиции с пищевой добавкой патент Ли 7 С1, А Ь , , 1. В данном примере в мясное сырье вводят пивную дробину, предварительно гидратированную в куттере в соотношении . Патент Ли 6 С1 предусматривает использование муки из сухой пивной дробины при производстве колбасных изделий из мяса птицы . Изобретение обеспечивает создание нового ассортимента колбасных изделий на основе мяса птицы с биологически активной добавкой мукой из пивной дробины, которая обладает новыми функциональными оздоровительными свойствами и предназначена для малообеспеченных слоев населения, а также для геродиетического, профилактического и специального питания. Также известен способ производства колбасных изделий с высушенной пивной дробиной, где дробина в комплексе с другими добавками обеспечивает высокую окрашивающую способность и длительные сроки хранения готовых изделий. Из пивной дробины выделяют белок для использования его в пищевых целях. Все предложенные способы основаны либо на жидкостной экстракции, либо на механическом отделении белка . Пивную дробину как продукт с высоким содержанием клетчатки и белка используют в хлебопечении и кондитерском производстве. Все способы использования пивной дробины в хлебопечении можно условно разделить на две группы к первой относятся способы, в которых используется влажная пивная дробина, ко второй способы, в которых пивная дробина предварительно сушится, дробится и просеивается.