Влияние активированной воды на качество и потребительские свойства различных по скороспелости сортов картофеля в процессе хранения

• Автор: Ревазов, Валерий Тамерланович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 117 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1. Состояние исследования товароведных свойств картофеля и изменение их в процессе хранения.

1.1. Значение и потребительские свойства картофеля.

1.2. Классификация и ассортимент картофеля

1.3. Химический состав различных сортов картофеля.

1.4. Содержание нитратов в клубнях и их влияние на процессы хранения

1.5. Изменение химического состава клубней при хранении.

1.6. Теоретическое обоснование применения активированной воды в качестве экологически безопасного ингибитора прорастания

2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента.

2.1. Выбор и характеристика объектов исследования.

2.2. Методы исследования
2.2.1. Подготовка средних проб для исследований, органолептический и морфологический анализ клубней картофеля
2.2.2. Физикохимические методы исследования
2.3 Обработка результатов исследования
3. Влияние ингибиторов на темпы прорастания клубней картофеля
3.1. Сравнительное изучение влияния различных ингибиторов на скорость прорастания клубней.
3.2 Изменение химического состава и потери клубней картофеля, обработанных различными ингибиторами
3.3. Изменение потребительских и кулинарных свойств клубней, обработанных различными ингибиторами
4. Изменение химического состава и потребительских свойств картофеля, обработанного АВанолитом с 3,2, в процессе хранения
4.1. Подбор сортов и разработка методики обработки картофеля в условиях типового картофелехранилища.
4.2 Интенсивность дыхания картофеля, обработанного АВанолитом, на разных этапах хранения
4.3 Изменение химического состава и потери клубней исследуемых сортов
картофеля при хранении
4.4 Влияние АВанолита на потребительские и кулинарные свойства картофеля.
5. Экономическая эффективность
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Для ликвидации импортной зависимости, обеспечения потребителей качественными картофелем и картофелелродуктами при наименьших совокупных затратах необходимо максимально снизить издержки в системе производство - хранение - переработка - транспортировка - торговля, рационально использовать многочисленные внутренние резервы, освоить сберегающие технологии, внедрить рациональные схемы движения продукции к потребителю. За годы рыночной экономики произошло разрушение прежней системы управления и организации производства, хранения и реализации овощной продукции и не была сформирована новая. Это привело к существенному спаду объемов реализации отечественной плодоовощной продукции и резкому увеличению ее себестоимости, при том, что качество осталось неудовлетворительным. Низкая конкурентоспособность плодоовощных товаров, их ограниченный ассортимент, высокие цены привели к увеличению объема импорта до %. Известно, что объем импорта продовольствия и его структура определяет степень политической и экономической независимости страны. Критическим уровнем импорта продовольствия считается %. Картофель и овощи входят в перечень продукции, определяющей продовольственную безопасность России. Важным является разработка технических регламентов в рамках Закона « О техническом регулировании» от декабря г. ФЗ, где должны найти ограничение меры по обеспечению продовольственной безопасности и защите от некачественной продукции. По современным требованиям науки в суточном рационе человека на долю овощей и фруктов должно приходиться -% энергетического эффекта пищи. Вызвано это тем, что овощи содержат необходимые для жизнедеятельности вещества, которые слабо представлены или отсутствуют в других источниках питания. Правительством РФ было принято постановление о концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ. Постановление предусматривает улучшение структуры питания за счет увеличения доли массового потребления продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью. В решении этой проблемы особое значение имеет картофель. На Северо-Западе России картофель является самым распространенным продуктом питания. В Европе известно около 0 видов блюд, которые готовят из картофеля. Оптимальное соотношение в клубнях картофеля органических и минеральных веществ, необходимых человеку, определяет его ценность как продукта питания. В клубнях содержится в среднем -% воды и -% сухих веществ. Причём, основу сухих веществ составляет крахмал - -%, значительно меньше белка - 1-3% и около 1% -минеральные соединения. Биологическую ценность картофеля, как пищевого продукта обуславливают витамины. Картофель является важным источником витамина С. В клубнях молодого картофеля в зависимости от сортовых особенностей и других факторов содержится - мг витамина С на 0 г продукта. После длительного хранения (к весне) содержание витамина С снижается до 7- мг. Витамин С представлен в виде физиологически активных собственно аскорбиновой кислоты, на долю которой приходится около % и дегидроаскорбиновой кислоты - %, образующейся в результате ферментативного дегидрирования аскорбиновой кислоты и при восстановлении снова переходящей в аскорбиновую кислоту. Это свойство витамина С определяет его активное участие в окислительно-восстановительных процессах. Дегидроаскорбиновая кислота способна необратимо окислятся в дикетоногулоновую кислоту, которая уже не обладает свойствами витамина С. В рационе питания населения многих стран картофель является основным поставщиком витамина С. В среднем на юге Европы картофель обеспечивает % годовой потребности в витамине С, на севере и северо-востоке - -%. Безусловно, источников поступления витамина С в организм человека достаточно, поэтому гораздо эффективнее не решения задачи увеличения его содержания в клубнях в процессе селекции, а поиск способов сохранения исходного количества витамина С в сортах в процессе их длительного хранения. Кроме витамина С в клубнях картофеля содержатся и другие витамины, но в незначительном количестве (мт/0 г): РР - 0,4-2,0; В„ - 0,9; В2 - 0,-0,; В2 - 0,-0,; пантотеновой кислоты - 0,-0,; А - до 0,. Установлено, что сорта картофеля, богатые витамином С, содержат больше витамина В2. Содержание в клубнях тиамина (В1) такое же, как и витамина В2, но изменяется по сортам в более широких пределах.