Теоретическое и экспериментальное обоснование повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции

• Автор: Бакайтис, Валентина Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 406 с. : ил.

Оглавление
Введение

Глава 1. Состояние вопроса формирования и сохранения качества грибной продукции

1.1. Строение и экология грибов

1.2. Химический состав и пищевая ценность грибов.

1.3. Антиалиментарные вещества грибов и загрязнители

химического и биологического происхождения.

1.3.1. Естественные компоненты грибов, оказывающие

негативное действие на организм человека.

1.3.2. Ксенобиотики и пути их попадания в грибы

1.4. Концепция управления качеством и ассортиментом

грибной продукции
1.4.1. Природные ресурсы съедобных грибов и их
рациональное использование.
1.4.2. Способы повышения потребительских свойств и
сохраняемости грибной продукции
1.4.3 Классификация ассортимента грибной продукции.
1.4.4. Основы менеджмента качества и ассортимента
грибной продукции
Заключение.
Глава 2. Объекты н методы исследований.
2.1. Объекты исследования и организация работы.
2.2. Методы исследований.
Глава 3. Состояние и анализ рынка грибной продукции
3.1. Производство грибной продукции в России и за рубежом
3.2. Внешний рынок грибной продукции.
3.3. Внутренний рынок грибной продукции
3.3.1. Мониторинг ассортимента и цен на грибную продукцию.
3.3.2. Оценка потребления и емкости рынка грибной продукции.
Заключение
Глава 4. Исследование грибов как сырья для производства
грибной продукции.
4.1. Исследование веществ, влияющих на пищевую ценность и безопасность грибов.
4.1.1. Содержание белковых веществ в грибах и
их биологическая ценность.
4.1.2. Анализ жирнокислотного состава липидов грибов
4.1.3. Исследование содержания витаминов в грибах.
4.1.4. Изучение активности ингибиторов трипсина в грибах
4.1.5. Исследование содержания тяжелых металлов и оценка
ф аккумулирующей способности грибов
4.2. Анализ факторов, влияющих на товароведнотехнологические
свойства и безопасность свежих грибов.
Заключение
Глава 5. Теоретические и практические аспекты повышения
ф качества и сохраняемости продуктов переработки грибов
5.1. Исследование процесса засола грибов и направления совершенствования технологий
5.1.1. Влияние подготовки сырья и концентрации
поваренной соли на качество соленых отварных грибов.
5.1.2. Исследование сохраняемости соленых отварных грибов.
5.1.3. Влияние подготовки сырья и рецептуры
на кислотообразование и потребительские свойства соленых ферментированных грибов
5.1.4. Исследование сохраняемости соленых
ферментированных грибов.
5.1.5. Влияние субкриоскопических температур
на сохраняемость соленых грибов
5.2. Влияние тепловой обработки на качество и сохраняемость
соленых ферментированных грибов
5.2.1. Влияние режима тепловой обработки на качество
и безопасность консервированных грибов.
5.2.2. Исследование сохраняемости консервированных соленых грибов
5.3. Исследование качества и сохраняемости замороженных грибов
5.3.1. Влияние подготовительных операций и замораживания на качество грибов.
5.3.2. Исследование сохраняемости замороженных грибов
Заключение.
Выводы.
Список использованных источников


Количественная характеристика токсичности ксенобиотиков достаточно сложна, в том числе из-за индивидуальной реакции организма. Трудно провести границу между биологически необходимыми и вредными для здоровья человека веществами. Большую часть химических ксенобиотиков занимают тяжелые металлы. Они составляют широкую и опасную по токсикологическому действ™ на организм человека группу веществ. Однако нужно отметить, что в микроколичествах тяжелые металлы необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Например, медь участвует в окислительно-восстановительных реакциях, содержится в ферментах; цинк входит в состав карбоксилазы, дегидрогеназы, щелочной фосфатазы; железо участвует в метаболизме кислорода как элемент, входящий в молекулы гемоглобина. Цинк и его соединения малотоксичны, тем более что содержащийся в растительных продуктах цинк усваивается организмом всего на % [Ноздрюхина, ; Пищевая химия, ; Kieffer, ; Savory, ]. Ртуть является одним из высокотоксичных элементов и может проявлять кумулятивное действие. Ртуть вызывает инактивацию ряда ферментов, нарушение белкового, витаминного и минерального обмена. Наиболее токсичны алкилртутные соединения - метилртуть, этилртуть, диметил ртуть. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека обладают селен и цинк [Пищевая химия, ; Сургутский, ]. А.П. Нечаев [], ссылаясь на отечественные и зарубежные источники, указывает на повышенную аккумулирующую способность ртути мышечными тканями морских рыб и плодовыми телами дикорастущих грибов. Причем отмечается способность данных природных объектов синтезировать метилртуть, а также стойкость соединений ртути к тепловой обработке, особенно в грибах, где они связаны с аминогруппами азотсодержащих соединений. Механизм токсического действия кадмия связан с блокадой сульфгид-рштьных групп белков, нарушением обмена железа и кальция. Кроме того, кадмий является антагонистом цшпса, кобальта и селена, ингибирует активность ферментов, содержащих указанные металлы. В окружающую среду кадмий попадает с выбросами вредных веществ в атмосферу металлургических и некоторых других предприятий. Свинец является одним из самых распространешшх токсикантов. Он вызывает инактивацию ферментов, нарушает обмен кальция, отрицательно влияег на нервную, мышечную, пищеварительную системы и почки, на половую функцию. Основным источником загрязнения окружающей среды свинцом является транспорт [Лобанов, ; Пищевая химия, ]. Барышников, ]. Известно, что большинство тяжелых металлов оказывает выраженное мутагенное, канцерогенное, эмбриотоксическое, иммунотропное действия [Додина, ; Пищевая химия, ]. Тяжелые металлы проявляют токсический эффект в растворенном состоянии (в ионных формах). Малая растворимость основных минералов свинца и кадмия является причиной того, что живые организмы не выработали в ходе эволюции механизмов их детоксикации, достаточно эффективных для противодействия современному уровню антропогенного загрязнения окружающей среды [Вяйзенен и др. Исидоров, , ]. Опасными являются высокие концентрации тяжелых металлов в объектах биосферы и их убыточное поступление в организм человека, откуда эти металлы выводятся очень медленно, накапливаясь, главным образом, в почках и печени. Кроме того, постоянное потребление продукции даже со слабо загрязненных почв приводит к кумулятивному эффекту, то есть постоянному возрастанию содержания тяжелых металлов в организме [Миграция загрязняющих веществ, ; Уразаев, ]. Таким образом, биологическая роль каждого минерального элемента в организме человека специфична, и его наличие определяется пороговой концентрацией, превышение которой приводит к срыву регуляторных процессов биологических реакций, что проявляется в виде биохимических изменений процессов обмена веществ, дисфункции, морфологических изменений, эндемических болезней. Тяжелые металлы оказывают токсичное действие на живые клетки. Наиболее токсичными считаются ртугь, кадмий, свинец, мышьяк. К металлам, способным накапливаться в организме, относятся ртуть, свинец, кадмий, никель, цинк.