Методологические основы создания продуктов питания с заданными потребительскими свойствами из малоценных океанических рыб

• Автор: Кутина, Ольга Иосифовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 442 с. : ил.

Содержание.
Введение.

1.Состояние проблемы рациональной переработки малоценных океанических рыб

1.1.Малоценные океанические рыбы. Химический состав и технологические свойства

1.2.Проблемы моделирования рецептурных смесей

1.2.1.Современное состояние моделирования пищевых технологий в условиях неопределенности.
1.2.2.Современные принципы моделирования состава многокомпонентных продуктов питания.

Заключение по обзору литературы

2.0бъекты и методы исследований.

2.1 .Объекты исследований

2.2.Методика постановки эксперимента и методы исследований

2.3.Обработка результатов исследований
3.Обоснование возможности рационального использования малоценных океанических рыб в производстве многовариантных продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности
3.1.Анализ показателей химического состава и технологических свойств малоценных океанических рыб. Определение доминантных характеристик сырья, затрудняющих их широкое использование.
3.2.0пределение пищевой ценности малоценных океанических рыб.
3.3.Анализ качественных характеристик сырья и его характерные информационные.неопределенности
4. Моделирование композиций из океанических рыб с заданным комплексом показателей пищевой ценности.
4Л .Методологические подходы к разработке рецептур продуктов , содержащих мясо океанических рыб, с учетом взаимодействия компонентов.
4.2.Разработка интегральной методики численной оценки биологической ценности продуктов из малоценных океанических рыб с учетом аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного составов
4.3.Обоснование нового методологического подхода к обработке результатов органолептической оценки рыбных продуктов
5.Обоснование рецептур и технологических принципов реализации теоретических основ создания комбинированных продуктов из малоценных океанических рыб с комплексом заданных технологических показателей
5Л.Исследование влияния разрушающих факторов на показатели пищевой ценности продукта
5.2.Совершенствование технологии продуктов питания из малоценных океанических рыб обоснование технологических решений
5.2Л. Посол.
5.2.2.Разработка научнообоснованных режимов стерилизации
5.3.Разработка технологий на основе моделирования рецептур и
принятыхтехнологическихрешений
5.3.1.Разработка новой технологии продуктов питания из малоценных океанических рыб с использованием перегретого пара
5.3.2.Технологические схемы частных технологий продуктов питания из малоценного океанического сырья
б.Исследование пищевой ценности разработанных продуктов питания.
6.1 .Пищевая ценность блюд, оптимизированных по аминокислотному, жирнокислотному, минеральному и витаминному составам
6.2.Пищевая ценность консервированной продукции
Выводы.
Литература


В более широком смысле биологическую ценность следует рассматривать как степень адекватности белка структурнопластическим функциям организма, т. Биологическая ценность белков зависит, прежде всего, от содержания и соотношения аминокислот. Для изучения биологической ценности в настоящее время используют биологические и химические методы. Биологические методы, в основе которых лежит оценка скорости роста или степени утилизации белков организмом, сложны, дорогостоящи и продолжительны во времени, а накопленный опыт их использования выявил и ряд недостатков в их применении . Общим методологическим примом изучения биологической ценности химическими методами является оценка степени соответствия содержания аминокислот в исследуемом образце некоторому статистически обоснованному эталону, в котором отражены существующие представления о количестве и качестве потребляемых нутриентов, и сравнение аминограммы изучаемого белка с аминограммой эталона известно как официально рекомендованный и нашедший широкое применение метод химического аминокислотного скора , наиболее простым вариантом которого является выражение отношения количества индивидуальной аминокислоты к количеству этой же аминокислоты в эквивалентной массе эталонного идеального белка. При этом принято, что аминокислота, имеющая значение скора менее 0 , лимитирует биологическую ценность, а наименьшее значение скора соответствует 1й лимитирующей аминокислоте ЛНАК. Ввиду ряда причин метод АК скоров не претендует на объективность биологических тестов, однако он очень прост и доступен для массовых исследований, в отличие от биологических опытов позволяет прогнозировать по отношению к БЦ эффект комбинирования белков . Существенным его недостатком можно считать слабую корреляцию между расчтными и экспериментальными значениями БЦ, что не исключает, поэтому, необходимости проверки полученных результатов на лабораторных животных, однако в большинстве случаев результаты такой проверки характеризуются большим разбросом и зависят от множества трудновоспроизводимых факторов . Таким образом, аналитические подходы к изучению БЦ белков являются единственно возможными для практической оценки рационов и рецептур, поскольку для создания последних важно не столько определение абсолютного значения БЦ, сколько фиксирование такого соотношения компонентов, при котором БЦ принимает максимально возможное для данного сырьевого набора численное значение . При этом многочисленные отечественные и зарубежные исследования показали, что между БЦ, понимаемой как отношение ретенции белкового азота к его абсорбции, и минимальным скором, соответствующим 1ой I, имеется корреляционная зависимость. Это обстоятельство позволило Митчеллу высказать предположение, что первая по своей дефицитности аминокислота определяет такую же степень использования остальных НАК на биосинтез тканевых белков. Иначе говоря, нарушение сбалансированности НАК по сравнению с эталоном приводит к тому, что белок, имеющей довольно высокие значения содержания отдельных НАК, используется по минимальному уровню, определяемому 1ой ЛНАК, т. Таким образом, основной постулат белкового питания поддается чткой дефиниции биологическая ценность белка определяется содержанием в нм незаменимых АК, и в общем случае не имеющей альтернатив является точка зрения, согласно которой белок должен быть сбалансирован по АК составу. Несмотря на определнные успехи, касающиеся создания методологических подходов к i vi изучению качества пищевых белков, этим, однако, не исчерпывается круг вопросов, связанных с аналитическим проектированием продуктов питания, поскольку не менее ответственным этапом в конструировании пищи является обеспечение оптимального жирнокислотного состава моделируемой композиции. Актуальность этой процедуры обусловлена не только потенциально высокой пищевой и энергетической ценностью природных источников липидов, но и достаточно серьзными основаниями для ограничения жиров в рационе . Средняя физиологическая потребность в жире здорового организма составляет около общей калорийности рациона.