Совершенствование технологии зернового хлеба и его товароведная оценка

• Автор: Кузьмина, Светлана Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 179 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Зерновой хлеб.

1.2 Способы приготовления зернового хлеба.И

1.3 Влага в зерне

1.3.1 Общая схема взаимодействия зерна с водой

1.3.2 Влияние тепловлагопереноса на структурномеханические свойства зерна

1.3.3 Влияние тепловлагопереноса на физикохимические

свойства зерна.

1.4 Способы замачивания зерна

1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследования
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования.
2.2 Методы исследования
2.3 Статистическая обработка экспериментальных данных
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Исследование этапа подготовки зерна к диспергированию
3.1.1 Изменение зольности зерна при шелушении.
3.1.2 Влияние процесса шелушения на интенсивность поглощения
влаги зерном.
3.1.2.1 Изменение влажности шелушеного зерна пшеницы
при замачивании
3.1.2.2 Изменение автолитической активности шелушеного зерна
при замачивании
3.1.3 Использование аскорбиновой кислоты при подготовке зерна.
3.1.4 Использование вакуумного увлажнения при подготовке зерна
3.1.5 Исследование изменения микрофлоры зерна пшеницы
при подготовке к диспергированию.
3.2 Исследование процесса приготовления зернового хлеба.
3.2.1 Влияние режимов подготовки зерна на качество хлеба.
3.2.2 Влияние добавления пшеничной муки на свойства теста
и качество зернового хлеба
3.2.3 Влияние среды замачивания на качество зернового хлеба
3.2.4 Изучение реологических свойств теста, из зерновой диспергированной массы.
3.2.5 Исследование влияния сахара и жира на качество зернового хлеба
3.2.5.1 Влияние добавления сахара на качество хлеба.
3.2.5.2 Влияние добавления жира на качество хлеба.
3.2.6 Исследование влияние аскорбиновой кислоты на качество хлеба
3.2.7 Дегустационная оценка качества зернового хлеба
3.3 Применение пленки при выпечке зернового хлеба
3.3.1 Исследование качества зернового хлеба, выпеченного в пленке
3.3.2 Исследование изменения влажности хлеба в пленке при хранении.
3.3.3 Исследование динамики черствения зернового хлеба в пленке
3.4 Товароведная оценка зернового хлеба
3.4.1 Показатели качества зернового хлеба.
3.4.2 Оценка безопасности зернового хлеба.
3.4.2.1 Исследование содержания токсичных элехментов в хлебе.
3.4.2.2 Исследование динамики развития болезней зернового хлеба
3.4.3 Определение химического состава зернового хлеба.
3.4.4 Определение пищевой и энергетической ценности зернового хлеба 2 Глава 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
4.1 Описание предприятия.
4.2 Инвестиционный план
Выводы.
Список используемой литературы


В Австралии для ускорения этапа замачивания, цельное зерно подвергают высокотемпературной обработке и полученное микропористое зерно с пористостью 0,4 - 0,6 г/см3 смешивают с водой в течение 5 минут [4]. Коротков Ю. А., Коваль И. В., Коваль Д. Вода с ионами серебра имеет высокий антимикробный эффект и, проникая в процессе набухания сквозь оболочку, позволяет уничтожить значительное количество микроорганизмов. На готовую продукцию переходит - % серебра, что в пересчете на 1 кг хлебной массы составляет 0, - 0, мг (суточная норма в среднем 0,8 мг Ag± ионов) [8]. Гут М. М. замачивал зерно в два этапа: на первом - водой с температурой - °С, выдерживают полученную смесь в течении - мин, 2-3 кратно меняя воду; на втором - зерновую массу заливают водой температурой 8 -°С, взятой в количестве, по объёму на - % превышающем объём зерна, выдерживают при 2 - 5 °С в течение - ч. Затем зерновую массу подвергают стабилизации, для чего отделяют остатки несвязанной воды и сушат её при - °С в течении - ч до достижения зерновой массы влажности -% [5]. Малкина В. Д. и Маркитанова О. А. использовали при замачивании зерна пшеницы лимонную, или сорбиновую, или бензойную, или пропионовую кислоту, взятой в количестве 0,1-0,% от массы подготовленного зерна. Замачивание осуществляли в течение - часов при температуре -°С. Затем промывали зерно пшеницы водой в течение 1-2 мин и проводили его диспергирование [9]. Диспергирование зерна. Диспергирование - это измельчение набухшего зерна в специальных установках (диспергаторах) с помощью ножей различных конструкций и продавливание массы через матрицы с отверстиями разного диаметра. При этом получается пластичная масса диспергированного зерна. Во время мокрого помола (диспергирования) преобладают процессы разрушения зерна, а образующиеся частицы имеют достаточно крупные размеры (по сравнению с размером частиц муки). Размеры частиц диспергированного зерна составляют по данным разных исследователей от 0 мкм до 0 мкм [5,2]. Процесс диспергирования определяет текстуру диспергированной массы и, соответственно, текстуру теста и качества хлеба. Шкаповым Е. Акционерным обществом открытого типа «Торгмаш» было разработано устройство, для приготовления тестовой массы из зерна, содержащее шнековую камеру и ряд матриц с отверстиями, между которыми размещены ножи. Новым в устройстве является то, что ножи выполнены так, что угол наклона скоса лопастей к плоскости соответствующей матрицы каждого последующего по ходу продвижения тестовой массы ножа больше, чем угол наклона скоса лопастей к плоскости соответствующей матрицы предыдущего. Диаметры отверстий в каждой матрице по ходу перемещения тестовой массы уменьшаются [8]. Приготовление теста из диспергированного зерна. Приготовление теста ведут в тестомесильных машинах, широко используемых при традиционном тестоприготовлении. Особенностью данного этапа является то, что тесто замешивают непосредственно из диспергированного зерна с добавлением прессованных дрожжей, соли, воды и других рецептурных компонентов. Акиншиным В. И. и Цирюльниченко О. В. разработали способ производства зернового хлеба, в котором приготовление теста осуществляли путем смешивания диспергированного зерна со специальной закваской, солевым раствором и вкусовыми добавками. В качестве специальной закваски используют смесь заквасок из хмеля, в количестве 4 - %, и из диспергированного, предварительно замоченного шелушенного зерна овса в количестве - %. Для приготовления зерновой массы использовали зерно пшеницы и/или ржи с соотношением их в смеси :, а так же, смесь зерна гречихи, или проса, или ячменя, или плодов сои с зерном пшеницы или ржи. В качестве вкусовой добавки использовали тмин или кориандр [6]. Коротков Ю. А., Коваль И. В. и Коваль Д. И. использовали при замесе теста воду, прошедшую предварительную обработку путём насыщения её ионами серебра до концентрации 1,6-2,1 мг/л [8]. В Московском государственном университете пищевых производств Фазлутдиновой А. Н., Лабутиной Н. В., Пучковой Л. И. и Гамзазаде А.