Формирование качества мучных кондитерских изделий на основе комплексного исследования нетрадиционных видов растительного сырья Красноярского края

• Автор: Губаненко, Галина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 457 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Обоснование использования нетрадиционного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий
1.1.1. Характеристика нетрадиционного растительного сырья потенциально перспективного в производстве мучных кондитерских изделий
1.1.2. Характеристика нетрадиционных видов растений, произрастающих на территории Красноярского края
1.2. Состав и свойства биологически активных веществ, определяющих область их применения при производстве пищевых продуктов
1.2.1. Вкусоароматические вещества
1.2.2. Полифенольные соединения
1.2.3. Витамины
1.2.4. Горечи
1.2.5. Углеводы
1.3. Факторы, формирующие качество продуктов переработки растительного сырья
1.4. Перспективы переработки растительного сырья в условиях малого предпринимательства
ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация эксперимента и объекты исследования
2.2. Методы отбора проб растительного сырья
2.3. Методы изучения количественного и качественного состава биологически активных веществ исследуемого сырья
2.4. Обоснование выбора схемы промышленной переработки исследуемого растительного сырья

2.5. Методы исследований количественного и качественного 66 состава продуктов переработки изучаемых растений
2.6. Методы исследований полуфабрикатов и готовых мучных 72 кондитерских изделий
ГЛАВА 3. ВЫЯВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, 75 ФОРМИРУЮЩИХ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ РАСТЕНИЙ
3.1. Анализ деятельности малого предпринимательства по 75 переработке растительного сырья в Красноярском крае
3.2. Идентификация нетрадиционных растений и изучение их 83 показателей безопасности
3.3. Изучение влияния факторов, формирующих количественный 92 и качественный состав биологически активных веществ изучаемых растений
3.3.1. Вкусоароматические вещества
3.3.2. Полифенольные соединения
3.3.3. Витаминный состав
3.3.4. Углеводный состав
3.4. Изучение влияния технологических факторов, формирующих 129 качество продуктов переработки растительного сырья
3.4.1. Изучение влияния технологических параметров на выход 130 эфирного масла из корней пиона уклоняющегося
3.4.2. Изучение влияния технологических параметров на выход и 132 состав углекислотных экстрактов полыни Сиверса
3.4.3. Изучение влияния технологических параметров на выход 142 водно-спиртовых экстрактов полыни Сиверса
3.4.4. Изучение влияния технологических параметров на выход 146 водно-спиртовых экстрактов из надземной и подземной частей пиона уклоняющегося
3.4.5. Изучение влияния технологических параметров на выход 149 пектина из древесной зелени сосны обыкновенной
ГЛАВА 4. ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПЕРЕРАБОТКИ 153 НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

4.1. Оптимизация процесса извлечения биологически активных 153 веществ сжиженной углекислотой из полыни Сиверса
4.2. Оптимизация процесса экстракции биологически активных 163 веществ этиловым спиртом из послеэкстракционного остатка полыни Сиверса
4.3. Оптимизация процесса извлечения полифенольных 167 соединений из надземной и подземной частей пиона уклоняющегося этиловым спиртом
4.4. Оптимизация процесса выделения пектина из древесной 170 зелени сосны обыкновенной
ГЛАВА 5. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЭФИРНЫХ 175 МАСЕЛ, ЭКСТРАКТОВ, ШРОТА И ПЕКТИНА
5.5. Оценка качества пектина древесной зелени сосны 198 обыкновенной
5.6. Оценка конкурентоспособности пектина древесной зелени 202 сосны обыкновенной
ГЛАВА 6. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ 207 КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ НЕТРАДИЦИОННЫХ РАСТЕНИЙ
6.1. Установление влияния дозировки продуктов переработки 209 полыни Сиверса, тимьяна ползучего, пиона уклоняющегося на органолептические показатели отделочных полуфабрикатов
6.2. Исследование влияния антиоксидантных свойств эфирных 222 масел, углекислотных и водно-спиртовых экстрактов растений на показатели качества отделочных полуфабрикатов
6.3. Изучение влияния антимикробных свойств эфирных масел, 230 углекислотных и водно-спиртовых экстрактов полыни Сиверса, тимьяна ползучего и пиона уклоняющегося на показатели микробиологической безопасности отделочных полуфабрикатов
5.1. Оценка потребительских свойств эфирных масел
5.2. Оценка качества углекислотных экстрактов
5.3. Оценка качества водно-спиртовых экстрактов
5.4. Оценка качества шрота исследуемых растений

176 189

Промышленный синтез хамазулена экономически невыгоден и связан с использованием токсичных исходных продуктов, поэтому растения являются единственным источником его получения. Промышленными источниками получения азуленов до настоящего времени служат ромашка аптечная, тысячелистник обыкновенный и полынь горькая. Проведенные исследования подтверждают возможность обновления перечня промышленно ценных источников хамазулена за счет других видов полыни, содержащих значительное количество хамазулена: полынь Сиверса (7-15 %), полынь понтийская (7 %), полынь крупноголовчатая (13%), полынь якутская (до 30 %) [141, 157, 225].
Вкусоароматические вещества тимьяна ползучего
Многие исследователи доказали, что количественный и качественный состав эфирных масел и соотношение их компонентов может существенно изменяться под влиянием различных факторов окружающей среды [14, 26, 102, 146, 168, 200, 343, 359]. Кроме того, существуют различные хемотипы (хеморасы) одного вида растений, не отличимые по морфологическим признакам, но имеющие значительные отклонения в химическом составе эфирных масел, что предопределяет их практическое применение [330].
Эфирные масла тимьянов делятся по составу основных компонентов на следующие хемотипы:
- тимольный и карвакрольный хемотип, в эфирном масле, которого преобладают, соответственно, тимол и карвакрол;
- гераниольный хемотип, доминирующими являются гераниол и продукты его изомеризации, этерификации и окисления, обладающие лимонным запахом;
- линалоольный хемотип, характеризуется преобладанием в составе масла линалоола и / или линалилацетата, обладающих запахом цветов ландыша;
- терпинеольный хемотип, содержит главные компоненты эфирного масла лимонен и а-терпинеол.
Наибольший интерес в медицине представляет эфирное масло тимольного и карвакрольного хемотипов, обладающее наиболее высокой физиологической активностью. Исходя из потребительских свойств эфирные масла линалоольного и гераниольного хемотипов, характеризующиеся специфичным ярко выраженным приятным ароматом, востребованы в пищевой и парфюмерной продукции.