Разработка технологии и оценка потребительских свойств напитков функционального назначения из творожной сыворотки

• Автор: Дёмина, Екатерина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 181 с. : ил.

1.1 Пищевые и технологические свойства молочной сыворотки

1.2 Классификация и ассортимент напитков из молочной сыворотки

1.2.1 Напитки с использованием натуральной сыворотки

1.2.2 Напитки из осветленной молочной сыворотки

1.3 Лечебнопрофилактическое питание при заболевании сахарным диабетом

1.3.1 Диетотерапия при сахарном диабете

1.3.2 Использование специальных безалкогольных напитков на осно ве растительного сырья в питании больных сахарным диабетом

1.3.3 Характеристика сахарозаменителей и подсластителей

1.4 Применение растительного сырья в профилактике заболевания

1.4.1 Виды растительного сырья диабетического назначения

1.4.2 Способы получения экстрактов профилактического назначения

1.5 Биологически активные вещества в питании больных сахарным диабетом
Заключение
Г ЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Цель, задачи, объекты и методы исследования, организация по становки эксперимента
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Анализ потребности больных сахарным диабетом в функцио нальных продуктах питания
3.1.1 Определение степени удовлетворенности больных сахарным диабетом в профилактических продуктах питания
3.1.2 Характеристика источников информирования больных сахар ным диабетом о профилактическом питании
3.1.3 Анализ сопряженности данных социологических исследований 5
3.2 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья
3.2.1 Исследование творожной сыворотки в качестве основы для про филактических напитков
3.2.2 Исследование растительного сырья функционального назначе ния
3.2.3 Исследование химического состава и пищевой ценности фрук товых соков
3.2.4 Обоснование применения сахарозаменителей в модельных ком позициях сывороточных напитков
3.3 Исследование влияния параметров процесса экстрагирования на выход экстрактивных веществ из растительного сырья
3.3.1 Исследование факторов, влияющих на экстрактивную способ ность растительного сырья
3.3.2 Математическое моделирование и оптимизация процесса экст рагирования растительного сырья творожной сывороткой
3.3.3 Исследование биологически активных веществ в сывороточном экстракте
3.4 Разработка рецептур и технологий напитков из сыворотки
3.4.1 Исследование реологических свойств модельных композиций сывороточных напитков
3.4.2 Разработка рецептур сывороточных напитков функционального 1 назначения
3.4.3 Разработка технологии производства сывороточных напитков
3.5 Исследование качества и сохраняемости напитков из сыворотки
3.5.1 Органолептическая оценка качества свежевыработанных напит 7 ков и изменения в процессе хранения
3.5.2 Изменение физикохимических и микробиологических показа 1 телей сывороточных напитков в процессе хранения
3.5.3 Определение содержания биологически активных веществ в сы 3 вороточных напитках
3.5.4 Исследование сохраняемости водорастворимых витаминов в 5 сывороточных напитках в процессе хранения ГЛАВА 4. АНАЛИЗ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ НАПИТКОВ ИЗ СЫВОРОТКИ ДИАБЕТИЧЕСКИХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КУПАЖИРОВАННЫХ ФРУКТОВЫХ СОКОВ
4.1 Определение комплексного показателя качества сывороточных 9 напитков
4.2 Анализ конкурентоспособности напитков из сыворотки Диабе 3 тических
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


С целью повышения эффективности очистки сыворотки и снижения энергетических затрат, раскисление проводят ным раствором гидроокиси натрия до 6,,2 с последующим внесением ного раствора хлористого кальция из расчета 0,,4 гл, а выдержку осуществляют при температуре осветления в течение минут 3. Денатурированные белковые соединения из сыворотки удаляют несколькими способами отстоем, фильтрованием через ткань типа бельтинг, сепарированием на очистителе. А.Г. Храмцовым показана эффективность очистки молочной сыворотки при данных различных способах таблица 1 7. Пептиды и небелковый азот остаются в сыворотке. Наиболее интенсивно процесс денатурации белка проходит при сыворотки 4,4, что совпадает с изоэлектрической точкой лактоальбуминовой фракции белков сыворотки. Частичное выделение белков объясняется гетерогенностью их фракций и различием их свойств , . Очистка сыворотки от азотистых соединений является основной операцией при выработке молочного сахара и очищенных сиропов. Изученные способы очистки сыворотки с использованием сепараторовочистителей и ультрафильтрационных установок достаточно эффективны для получения молочного сахара и концентрата сывороточных белков. Однако, подготовка сыворотки сгущение, раскисление и ее последующая технологическая обработка требует большого количества экономических затрат, что способствует повышению цены на готовый продукт. Поэтому при изготовлении напитков из осветленной сыворотки часто используют более рациональные методы очистки отстой и фильтрацию, сепарирование на сепараторахочистителях. Во многих странах мира большой популярностью пользуются напитки с использованием молочной сыворотки. В зависимости от вида выпускаемых напитков, используют натуральную сыворотку, осветленную освобожденную от белков, а также сгущенные или сухие концентраты . Существует научнообоснованная классификация напитков на основе молочной сыворотки. В данной классификации за основу взято сырье, из которого вырабатывают напитки, и их значение. На первой ступени классификации рассматривают 3 больших класса напитков напитки на основе молочной сыворотки, напитки на основе молочной сыворотки с добавлением компонентов немолочного происхождения и модифицированные напитки, т. Далее в классификации предусмотрены вторая и третья ступени, классы, группы, типы и подгруппы. Предлагаемая классификация позволяет заранее спланировать новый напиток с заданными свойствами и подобрать для него необходимое сырье и технологию 3. При выработке продуктов из этого вида сырья могут быть использованы все составные части сыворотки или отдельные е компоненты, а также их производные. Разработана классификация напитков из молочной сыворотки в зависимости от использования различных компонентов сыворотки. Согласно классификация, представленной на рисунке 1, вырабатываемые напитки из молочной сыворотки разделены на несколько больших групп , 6. А . Г. Храмцовым предложена также классификация напитков из сыворотки по технологическим особенностям. Напитки делятся на две группы сывороточные и молочно сывороточные. Сывороточные, в свою очередь на напитки из цельной сыворотки, из осветленной сыворотки и концентраты. В качестве подгрупп выступают ферментированные и неферментированные сывороточные напитки 4. Немецкие учные Т. Сенкевич и . Ридель в основу предлагаемой классификации включили напитки только из молочной сыворотки и других компонентов молока. При классификации не учитывались напитки с добавлением компонентов немолочного происхождения напитки со сложным сырьевым составом и заменой отдельных компонентов сыворотки добавками немолочного происхождения модифицированные напитки 9. Более полная и развернутая классификация напитков из сыворотки приведена в работе П. Ф. Крашенина, Липатова и других ученых, которые рассматривали комбинированные и модифицированные молочные продукты. Большую биологическую ценность представляют напитки из натуральной сыворотки, так как в них содержатся все составные части молока за исключением казеина. Эти напитки непрозрачны, но они обладают определенными диетическими и лечебными свойствами.