Разработка и товароведная оценка обогащённой кондитерской пасты с использованием жмыха ядра кедрового ореха

• Автор: Баташова, Наталия Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 194 с. : ил.

Введение

Глава 1 Аналитический обзор

Ассортимент и потребительская ценность кондитерских паст

Технология производства шоколадных и кондитерских паст

Основное и дополнительное сырье

Технологический процесс

Состояние рынка кондитерских изделий функционального назначения

Принципы моделирования рецептур обогащенных продуктов питания .

Перспективы использования региональных вторичных ресурсов белоксодержащего

сырья при разработке кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

Глава 2. Объекты и методы исследования

Объекты исследования
Организация экспериментальных работ
Методы исследования
Глава 3. Анализ регионального рынка и потребительских предпочтений в отношении
кондитерских паст
Исследование рынка шоколадных и кондитерских паст
Исследование потребительских свойств реализуемых кондитерских паст
Исследование потребигельских предпочтений в отношении кондитерских паст
Глава 4. Разработка и товароведная оценка обогащенной кондитерской пасты на
основе жмыха ядра кедрового ореха
Исследование пищевой ценности и функционально технологических свойств жмыха
ядра кедрового ореха
Сравнительная характеристика товарных форм жмыха
Химический состав жмыха
Минеральновитаминная ценность жмыха
Характеристика показателей безопасности жмыха
Функциональнотехнологические свойства жмыха
Разработка базовой рецептуры кондитерской пасты и ее товароведная оценка
Разработка рецептуры и технологии кондитерской пасты с использованием жмыха
ядра кедрового ореха 4
Товароведная характеристика кондитерской пасты базовой
основы
Разработка обогащенной рецептуры кондитерской пасты
и ее товароведная оценка
Разработка рецептуры и технологии обогащенной
кондитерской пасты
Товароведнотехнологическая характеристика обогащенной кондитерской пасты
Расчет себестоимости базовой и обогащенной кондитерской пасты
Выводы
Список используемой литерату ры
Приложения
ОВВ относительная влажность воздуха
ЖУС жироудерживающая способность белков
ЖЭС жироэмульгирующая способность белков
ВУС водоудерживающая способность белков
КМАФАнМ количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных
микроорганизмов
БГКП бактерии группы кишечной палочки
КЧ кислотное число
ГТЧ перекисное число
ПНЖК полиненасыщенные жирные кислоты
МНЖК мононенасыщенные жирные кислоты
НЖК насыщенные жирные кислоты
АУП адекватный уровень потребления
НД нормативная документация
ЭПЕК эйкозопентаеновая кислота
ДГЕК докозогексаеновая кислота
ДДТ дихлордифенилтрихлорметан
ГХЦГ геусахлорциклогексан
КОЕ колониеобразующая единица
КОП комплексный органолептический показатель
КП кондитерская паста
а.с.в. абсолютно сухое вещество
М.д. массовая доля. .
Актуальность


Принципы моделирования рецептур обогащенных продуктов питания . Глава 2. Глава 3. Глава 4. М.д. Актуальность работы. Тутельян В. А., Суханов Б. П., Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Позняковский В. Ртиэ бчЫпса Ь. Ь. кедровых сосен. Гребинский С. Махров Г. А., Осипова Е. Н., Невзоров Е. В., и др. Область исследования. Пели и задачи исследования. Бийска и г. Научная новизна работы. Получены данные по потреблению кондитерских паст в г. Практическая значимость и реализация результатов работы. ООО ПКФ Две линии г. Бийск. Новизна технических решений подтверждена патентом на изобретение. Положения, выносимые на защиту. Апробация работы. Екатеринбург, г. Тюмень, т. Архангельск, г. Хабаровск, г. Пищевые технологии Казань, г. России в ВТО Кемерово, г. Бийск, г. Бийского технологического института филиал ГОУ ВПО АлтГТУ им. И.И. Ползунова и рекомендована к защите. Публикации. Структура и объем диссертации. Диссертация содержит таблиц и рисунок. Альба. Так и появилась шоколадноореховая паста 9. Сегодня в производстве различают шоколадную и кондитерскую десертную пасты. Химический состав кондитерских паст несбалансирован по основным
компонентам в них содержится ,1 . Концерн Швартау i . Германия организовал в г. Викос. Нутелла. России и занимается этим уже много лет. Алиса,
Буренка, Сластена и др. России 0. Октябрь производит шоколадноореховую пасту Аленка. АО Санли г. Москва 4. ЧунгаЧанга была выпущена в январе г. ООО Роллекс г. Сэм Трейдинг, г. Москва. ООО ТОП ФУД г. Валетек5 8. Научнопроизводственное предприятие ДиаВеста г. Шоколадноореховая с фруктозой. Шоколадные пасты хранят при температуре от 5 С до СС. Такой состав жира способствует форми
рованию пластичной кристаллической структуры, хорошо удерживающей жидкое масло. Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в конкурентоспособности. Фосфолипиды обладают высокой поверхностной активностью, т. Вязкость шоколадной массы снижается 4. В кондитерских настах может быть также использован мед.