Разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна

• Автор: Бочкарева, Зенфира Альбертовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 204 с. : ил.

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Функциональное питание М

1.2 Пищевые волокна как компоненты функциональных пищевых продуктов

1.3 Анализ развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения функционального питания
1.4 Характеристика состава, пищевой ценности и свойств пшеничных отрубей и овсяных хлопьев
1.5 Основные процессы, формирующие физикохимические и органолептические свойства мясопродуктов с пищевыми волокнами

Заключение по обзору литературы

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследований и организация эксперимента

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы исследований свойств сырья
2.2.2 Методы исследований свойств мясных рубленых полуфабрикатов
2.2 3 Методы исследований свойств мясных рубленых изделий
2.2.4 Методика определения влагосвязывающей способности с помощью компьютерных технологий
2.3 Результаты исследований и их анализ
2.3.1 Изучение качественных характеристик отечественных продуктов переработки зерна источников пищевых волокон.
2 3.1.1 Определение качественных характеристик продукта экструзионной обработки отрубей
2.3.1.2 Опоеделение качественных хаоактеоистик овсяных хлопьев
2.3.1.3 Исследование микробиологических показателей растительного сырья, используемого в качестве наполнителей мясных рубленых полуфабрикатов.
Заключение по разделу 2.3.
2.3.2 Моделирование и оптимизация рецептур многокомпонентных фаршевых полуфабрикатов
2.3.2.1 Оптимизация состава модельного фарша с использованием экструдата пшеничных отрубей
2.3.2.2 Оптимизация состава модельного фарша с использованием овсяных хлопьев
Заключение по разделу 2.3.
2.3.3 Способы подготовки экструдированных пшеничных отрубей и овсяных хлопьев.
2.3.4 Исследование влияния наполнителей на комплекс качественных характеристик мясных рубленых полуфабрикатов
2.3.4.1 Исследование физикохимических показателей мясных рубленых полуфабрикатов
2.3.4.2 Исследование функциональнотехнологических свойств мясных рубленых полуфабрикатов
2.3.4.3 Исследование аминокислотного состава мясных рубленых полуфабрикатов
2.3.4.4 Исследование жирнокислотного состава мясных рубленых полуфабрикатов с овсяными хлопьями
2.3.4.5 Исследование микроструктуры мясных рубленых полуфабрикатов
Заключение по оазделу 2.3.4
2.3.5 Исследование влияния наполнителей на комплекс качественных характеристик мясных рубленых изделий
2.3.5 1. Исследование физикохимических показателей мясных рубленых изделий
2.3.5.2 Исследование функциональнотехнологических свойств мясных рубленых изделий
2.3.5.3 Исследование структурномеханических показателей мясных рубленых изделий
2.3.5.4 Исследование органолептических показателей мясных рубленых изделий
Заключение по оазделу 2.3.5
2.3.6 Исследование микробиологических показателей мясных рубленых изделий с наполнителями
2.3.7 Разработка рецептур и технологии производства новых видов мясных рубленых изделий с наполнителями.
3 Выводы
Список литеоатуоы
Поиложения
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Пищевое волокно это съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. Пищевые волокна включают полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества. Пищевые волокна проявляют положительные физиологические эффекты слабительный эффект, иили уменьшение содержания холестерина иили глюкозы в крови 0. Пищевые волокна являются биологическим термином, а не химическим, поскольку объединяют вещества различной химической природы . Поэтому в настоящее время существует большое количество классификаций ПВ ,,. Вместе с тем отсутствие единой классификации, а также общепринятых терминов и определений сдерживает развитие производства ПВ. По составу ПВ следует отнести в основном к некрахмальным полисахаридам, за исключением лигнина, который обычно рассматривают как отдельный вид ПВ. Рисунок 2 Классификационная схема ПВ по составу . В зависимости от растворимости в воде волокна делят на нерастворимые и растворимые , проявляющие свойства гидроколлоидов. Главным представителем нерастворимых ПВ является целлюлоза. Целлюлоза представляет собой линейный полимер, построенный из соединенных бета1,4гликозидными связями звеньев Оглюкозы, молекула которого содержит зоны кристалличности ориентированные, высококристапличные участки и отдельные аморфные неориентированные участки. Такое строение целлюлозы обусловливает большую механическую прочность волокон и их инертность по отношению к большинству растворителей и реагентов . Пектины группа высокомолекулярных гетерополисахаридов, основу которых составляют рамногалактуронаны. Главную цепь полимерной молекулы образуют производные полигалакгуроновой пектовой кислоты, в которой остатки Огалактуроновой кислоты связаны 1,4агликозидной связью. Пектины условно разделяют на две подгруппы высокоэтерифицированные степень этерификации более низкоэтерифицированные степень этерификации менее . Пектины, выделенные из различного растительного сырья, яблочный, цитрусовый, свекловичный, пектин из корзинок подсолнечника, комбинированные пектины из смешанного сырья отличаются по составу и свойствам . Гемицеллюлозы растительные гомо и гетерополисахариды разветвленного строения, состоящие из остатков разных пентоз и гексоз. Большинство полисахаридов ГМЦ относится к гетерополимерам, построенным из различных по составу и содержанию моносахаридов нескольких видов Оксилозы, Ьарабинозы, Оглюкозы, Оглюкуроновой и метилОглюкуроновой кислот. Углеводный состав полисахаридов ГМЦ различных источников идентичен по качественному составу и различается по количественному. ГМЦ в качестве пищи ,0. Роль ГМЦ в питании, видимо, многообразна, хотя изучена весьма мало. Они оказывают влияние на липидный обмен и, в силу сорбционных свойств, на содержание холестерина, холевых кислот в крови, снижают концентрацию ионов тяжелых металлов, постепенно удаляя их из пищеварительного тракта, сорбируют различные белковые вещества и продукты их метаболизма, изменяя скорость их ферментации, сорбируют микрофлору, в том числе патогенную . Лигнин природный полимер нерегулярного сетчатого или трехмерного строения, состоящий из остатков фенолоспиртов , формирующий клеточные стенки растений. Играет роль инкрустирующего вещества, скрепляющего волокна целлюлозы, гемицеллюлоз. Ковалентно связан с полисахаридами гемицеллюлоз ксиланом, вероятно, с пектиновыми веществами и белком. В наибольшем количестве найден в древесине хвойных и лиственных, стеблях злаковых, поверхностных слоях зерна 4. Лигнин злаков, овощей и фруктов изучен сравнительно мало. В то же время он содержится в составе ПВ, выделенных из различного растительного сырья, и обладает значительной сорбционной способностью, взаимодействуя с компонентами пищи и образующимися в процессе ее переваривания метаболитами. Лигнины, обладающие аптиоксидантными свойствами и способностью сорбировать желчные кислоты, содержатся в следующих видах пищевого сырья слива к с. По данным Департамента по питанию и пище при Академии наук США ii i установлена физиологическая суточная потребность организма взрослого человека в ПВ, которая составляег от до г.