Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе семян и выжимок арбуза

• Автор: Ульянова, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 135 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Теоретические основы получения продуктов здорового питания

1.2 Перспективные направления развития производства биологически активных добавок и функциональных продуктов питания

1.3 Использование нетрадиционных видов растительного сырья для производства БАД

1.4 Ботаническая характеристика бахчевой культуры арбуз

1.5 Современное состояние использования продуктов переработки плодов арбуза

1.6 Особенности измельчения ресурсов вторичного происхождения

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Схема постановки исследования

2.2 Методики исследования основных показателей качества растительного сырья, используемого для производства биологически активных добавок, и оценки потребительских свойств БАД
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Экспериментальное обоснование выбора вторичного растительного сырья для создания БАД
3.1.1 Исследование химического состава семян и выжимок арбуза
3.1.2 Исследование показателей безопасности семян и выжимок арбуза
3.2 Разработка технологических режимов получения биологически
активной добавки из семян и выжимок арбуза
4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ БАД АРБУЗ
4.1 Исследование органолептических и физикохимических показателей БАД Арбуз
4.2 Исследование показателей безопасности БАД Арбуз
4.3 Исследование пищевой ценности БАД Арбуз
4.4 Исследование медикобиологических показателей БАД Арбуз
4.5 Изменение потребительских свойств в процессе хранения БАД Арбуз
5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Одним из приоритетных направлений Государственной политики России является формирование системы здорового питания, для реализации которой эффективным приемом является разработка и применение биологически активных добавок. Использование биологически активных добавок (БАД) позволяет комплексно решать существующую проблему, а именно, расширения ассортимента традиционных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами. В качестве перспективных источников для создания биологически активных добавок, содержащих в своем составе физиологически функциональные ингредиенты, целесообразно использовать вторичные ресурсы растительного происхождения, из которых большой интерес представляют семена и выжимки арбуза, получаемые при промышленной переработке плодов арбуза. Учитывая изложенное, актуальной является разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки (БАД) на основе вторичного растительного сырья - семян и выжимок арбуза. Целью работы являлась разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки из семян и выжимок арбуза, отвечающей современным требованиям науки о питании. Научная новизна работы заключается в следующем. Впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения семян и выжимок арбуза, а также их композиционной смеси в качестве сырья для получения БАД, содержащей комплекс физиологически функциональных компонентов. Научно обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения метода механохимической активации при переработке композиционной смеси из семян и выжимок арбуза с получением комплексной БАД, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью. Показано, что измельчение композиционной смеси из семян и выжимок арбуза в роторно-валковом дезинтеграторе обеспечивает получение БАД с высокой степенью дисперсности и растворимостью в воде. Впервые установлено, что БАД, полученная на основе композиционной смеси из семян и выжимок арбуза, обладает антиоксидантными, гипохолестеринимическими и гепатопротекторными свойствами. Новизна разработанных технологических решений подтверждена 1 патентом и 2 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения. БАД «Арбуз» для производства хлебобулочных изделий. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В основе современных представлений о питании лежит концепция здорового питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма человека в белках, липидах, пищевых волокнах, эссенциальных жирных кислотах, макро- и микроэлементах. Любые нарушения питания, связанные с ограничением ассортимента продуктов, резко снижают возможность организма синтезировать определенные виды эндогенных биологически активных веществ, что со временем приводит к нарушению функций органов и систем, способствует развитию заболеваний и трансформированию их в хроническую патологию т. При организации здорового питания рацион человека должен быть подобран с учетом индивидуальных особенностей организма, а именно характера его труда, половых и возрастных особенностей, климатических условий проживания. Методологической базой для решения этого вопроса является концепция сбалансированного питания, разработанная академиком А. А.Покровским, основу которой составляет определение пропорций пищевых веществ в рационе человека (таблица 1. Эти пропорции соответствуют ферментным наборам организма, отражают сумму обменных реакций и химические превращения веществ. Правильность концепции подтверждается объективными биологическими законами, определяющими процессы ассимиляции пищи на всех этапах развития живых организмов. Таблица 1. А.А. Продолжение таблицы 1. Для поддержания активной жизнедеятельности организма необходимо включать в рацион питания различные группы витаминов и минеральных веществ. В таблице 1. А.А. Покровскому [3]. Таблица 1. Продолжение таблицы 1.