Разработка технологии и оценка потребительских свойств десертов функционального назначения с применением хитозана

• Автор: Франченко, Евгений Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 139 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Строение и свойства хитина и хитозана

1.2 Получение хитина и хитозана для различных областей их применения.

1.3 Использование хитозана в промышленности и медицине

1.4 Пектин, его строение, свойства и применение.

1.5 Современные технологии производства желейных десертов

1.6 Задачи исследования.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследований.
2.3 Статистическая обработка полученных данных
2.4 Математическое планирование эксперимента
3 РАЗРАБОТКА УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ХИТИНА И ХИТОЗАНА.
3.1 Обоснование выбора сырья для получения хитина и хитозана
3.2 Совершенствование технологии получения хитина и хитозана из панциря речного рака, обитающего в водомах Краснодарского
3.3 Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка результатов исследований.
3.4 Оценка качественных показателей хитозана, полученного по усовершенствованной технологии
3.4.1 Определение физикохимичесикх свойств хитина и хитозана
3.4.2 Определение сорбционных свойств полученного хитозана по отношению к ионам тяжлых металлов.
3.4.3 Определение антимикробных свойств полученного хитозана
4 3.5 Исследование реологических показателей растворов хитозана и
композитного структурообразователя хитозанпектин
3.5.1 Влияние концентрации хитозана на его гелеобразующую способность
3.5.2 Исследование растворов композитного структурообразователя хитозанпектиин.
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ХИТОЗАНА
4.1 Характеристика химического состава используемого сырья
4.2 Разработка рецептур и технологии получения десертов с применением хитозана.
4.2.1 Технология получения и рецептуры желе Наслаждение
4.2.2 Технология получения и рецептуры крема Сластна
4.3 Изучение потребительских свойств разработанных десертов с применением хитозана.
4 4.3.1 Органолептические показатели разработанных десертов .
4.3.2 Определение срока хранения по микробиологическим показателям.
4.4 Оценка экономической целесообразности разработок.
4.4.1 Расчт экономических показателей усовершенствованной технологии получения хитозана.
4.4.2 Расчт экономических показателей разработанной технологии десертов функционального назначения
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Данные потенциометрического титрования позволяют проследить за изменением надмолекулярной структуры в процессе растворения хитозана [7]. Они подтверждают неполное восстановление межмолекулярных связей в полимере при его переосаждении. Хитозан, регенерированный в виде пленки в солевой или основной форме, имеет рентгенограмму, характерную для аморфных веществ. Хитозан в отличие от хитина растворяется в разбавленных растворах кислот, поэтому он может быть легко охарактеризован по вязкости и полидисперсности, причем хитозан в растворе деструктурируется с течением времени крайне слабо и может быть выделен без изменения. Исследования течения водных растворов солянокислого хитозана в капилляре показало, что его растворы не обладают структурной вязкостью [8, 3]. Найдено, что при достаточной ионной силе раствора приведенная вязкость становится линейной функцией от концентрации. Полидисперсность хитозана качественно показана при экстракции лиофилизованного хитозана спиртом, в результате которой констатировалось уменьшение относительной вязкости. Полученные интегральные и дифференциальные кривые распределения по молекулярному весу указывают на сравнительную однородность хитозана [8]. Аминная группа сообщает хитозану полиэлектролитные свойства, что было установлено при изучении вязкости солянокислого хитозана []. Хитозан обладает уникальным качеством - липофильностыо, тогда как абсолютное большинство волокон растений гидрофильно. Это позволяет использовать препарат как добавку в антихолестериновой диете. Одна молекула хитозана способна вывести из организма жира в - раз больше своей молекулярной массы [8, ]. Хитозан связывает жирные кислоты с последующим образованием солей. Образовавшиеся соли дополнительно связывают липиды, триглицериды, холестерин и др. Эти комплексы выделяются скорее, чем сорбируются, поскольку соляная кислота в желудке не способна их расщеплять. Следуя по желудочно-кишечному тракту, они увеличиваются в объеме, связывая дополнительное количество липидов []. В пищевые массы хитозан, как правило, вводится в виде порошка сухого или набухшего в воде и раствора. Наиболее ценным для практического использования является хитозан, обладающий большей активностью и растворимостью. Технология приготовления раствора связана с необходимостью решения следующих вопросов: выбором вида и концентрации растворителя, концентрации хитозана в растворе, установлением допустимого срока хранения растворов хитозана до переработки. В решении указанных задач необходимо иметь в виду следующее: растворителями хитозана в пищевых отраслях следует выбирать органические кислоты - уксусную, лимонную, яблочную и др. При выборе продолжительности хранения растворов хитозана определяющим фактором становится его свойство - уменьшение вязкости во времени. Снижение вязкости в определенной мере может быть компенсировано увеличением дозировки раствора в пищевые продукты для достижения необходимого эффекта []. При выборе концентрации раствора хитозана и установлении длительности его хранения принимаются компромиссные решения, продиктованные конкретными условиями производства. Хитин, являясь нерастворимым полимером, не поддается выделению из природных источников напрямую, для его получения необходимо последовательно отделить белковую и минеральную составляющие панциря, т. В литературе описано достаточно много методов получения хитина, которые можно разделить на две группы: получение хитина из различного сырья химической обработкой и получение хитина на основе применения ферментов и протеолитических бактерий. Большинство описанных методов первой группы основывается на двухстадийной очистке хитина от белка и минеральной части - депротеинировании (ДП) и деминерализации (ДМ). Некоторые методы предусматривают также отделение липидов и пигментов. Сырьевая база количественно выражается в следующем: антарктический криль, вылов достигает 0 тыс. Западной Сибири - возможные объемы вылова свыше 0 тыс. В настоящее время в мире для получения хитина используют панцири крабов и креветок (Япония, США, Норвегия, Италия).