Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики

• Автор: Жилова, Рита Мухамедовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 194 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 Обзор литературы.

1.1 Использование растительного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1.2 Пищевая и лечебная ценность ягод ежевики

1.3 Способы получения порошков из растительного сырья.

1.4 Изменение химического состава плодовоягодного сырья

в процессе сушки.

2 Объекты и методы исследования.

2.1 Организация работы и схема проведения исследования

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования.
3 Экспериментальная часть.
3.1 Исследование химического состава и безопасности
продуктов переработки ежевики
3.2 Влияние продуктов переработки ежевики на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста.
3.3 Влияние продуктов переработки ежевики на качество хлебобулочных изделий и определение оптимальных
дозировок добавок
3.4 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий
с использованием продуктов переработки ежевики.
3.5 Разработка технологии и рецептур бисквитных полуфабрикатов
с использованием продуктов переработки ежевики .
3.6 Разработка технологии и рецептур песочных полуфабрикатов
с использованием продуктов переработки ежевики.
3.7 Влияние продуктов переработки ежевики на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий.
3.8 Микробиологический анализ разработанных изделий
3.9 Исследование возможности применения разработанных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в профилактическом питании.
4 Экономическая часть
Список использованной литературы


Р. Вашидзе, спелые ягоды дикорастущей ежевики содержат сахара, пектины, дубильные, красящие, ароматические вещества, витамины, Р-активные соединения, значения которых колеблются в широких пределах []. Э.Н. Новрузов и A. A. Шамси-заде установили, что в ежевике сизой (R. Азербайджана, содержится значительное количество аскорбиновой кислоты (-0мг/0), каротиноидов, представленных а-каротином и ксантином и Р-активных соединений. В ягодах ежевики обнаружены антоцианы: цианидин-3-гликозид, цианидин-3,5-дигликозид, пеларгонидин-3,5-дигликозид; флавонолы -производные кверцетина и кемпферола [1]. А.Н. Нижарадзе, И. Ф. Грибовская и H. A. Угулава исследовали биохимический состав ежевики сизой, произрастающей в восточной и западной Грузии []. Результаты исследования представлены в таблице 1. Таблица 1. Из данных таблицы видно, что ягоды из восточной Грузии по сравнению с западной отличаются повышенным содержаниехМ сухих веществ. Содержание дубильных и красящих веществ, витамина С мало различается. Установлено, что ежевика содержит значительное количество полифенолов, представленных хлорогеновой кислотой, катехинами, лейкоантоцианидами и антоцианами. Из флавоноидов преобладают антоцианы. Они составляют ,7-,6%, а катехины - 5% общего количества фенолов. Содержание катехинов в ягодах восточной Грузии больше, чем в западной []. На Майкопской станции ВИР была изучена зависимость химического состава ежевики от сорта и видовых форм. Результаты исследования представлены в таблицах 1. Таблица 1. Китгатини , 7. Лаутон . Ловетте Бест , 6, 1, . Макдоналд . Максуэл Эрли . Торнфри , 4, 1, ,9 6,0 5,6 9,5 . Уилсоне Эрли , , 0. Флинт . R. allegheniensis , 8. R. caucasicus , 9, 1, ,3 0,7 7,3 3,6 1. R. cyri , 8, 1, ,7 1,3 1,6 3,0 . R. gcorgicus , 8. R. idcricus , 8. R. sanguineus , , . Таблица 1. Китгатини 3. Лаутон 2, 8,2 5,4 3,2 5. Ловетте Бест 3, 3,9 2,3 7,8 7. Максуэл Эрли 3, 7,9 7,1 4,3 5. Макдоналд 2. Торнфри 3, 1,7 7. Уилсоне Эрли 2. Флинт 2, 7,8 9,2 9,1 4. Эри 2, 9,1 2,0 9,2 6. R. abnormis 3. R. allegheniensis 2, 2,8 2,3 9,9 6. R. candicans 3, 2,7 8. R. caucasicus 2, 3. R. cyri 2, 1,1 9,3 5,1 5. R. discemendus 3, 0,2 3,0 9,9 4. R. georgicus 2, 8,6 9,3 1,3 6. R. leptostemon 3, 0,2 2,4 8,3 7. R. miszczcnkoi 3, 4,7 2,4 3,6 6. R. sanguineus 2, 5,3 5,4 5,3 6. Из полученных данных следует, что ягоды представителей разных сортов и форм ежевики сильно различаются по химическому составу. Так, количество сухого вещества колеблется от , до ,%, сумма сахаров - от 4, до ,%. Содержание аскорбиновой кислоты в ягодах ежевики относительно невысоко - в пределах -мг/0г. В состав ягод ежевики входит значительное количество . Р-активных веществ. По этому показателю выделяются среди сортов Максуэл Эрли (2,7мг/0г), Уилсоне Эрли (2,0мг/0г), среди дикорастущих видов -R. R. sanguineus (4,0мг/ 0г), R. ЮОг). Количество зольных элементов в ягодах разных образцов также различно. Наиболее высокое содержание фосфора отмечено в ягодах сортов Ловетте Бест (3,9мг/0г), Максуэл Эрли (7,9мг/ЮОг), вида R. Изобильная (2,8мг/0г), дикорастущих видов - R. ЮОг), R. ЮОг); магния - у сортов Изобильная (5,1мг/ЮОг), Лаутон (3мг/0г), видов - R. Змг/ЮОг), R. Ю0г ); железа - у сорта Торифри (,7мг/ЮОг), вида R. Ю0г). В ходе исследования было отмечено, что накопление сахаров, аскорбиновой кислоты, P-активных и других веществ было неодинаково в годы изучения и зависело во многом от погодных условий. Наиболее высоким содержанием веществ отличались ягоды, созревшие и собранные в теплую солнечную погоду. Сравнительный анализ биохимического состава различных сортов и форм ежевики показал, что ягоды дикорастущих видов не уступают по пищевой ценности культурным сортам, а иногда превосходят их. Благодаря богатому набору пищевых и биологически активных веществ ежевика является ценным лечебно-профилактическим средством. Известно, что ягоды ежевики оказывают общеукрепляющее и успокаивающее действие, используются как жаропонижающее и потогонное средство при простудных заболеваниях, обладают бактерицидными свойствами, благотворно влияют на деятельность желудочно-кишечного тракта.