Разработка и применение методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей

• Автор: Заворохина, Наталия Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 319 с. : 33 ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1. Перспективы использования безалкогольных напитков в качестве основы для придания заданных свойств

1.2. Состояние и тенденции развития рынка безалкогольных напитков

1.2.1 .Современное состояние рынка национальных напитков

1.2.2. Современное состояние российского рынка напитков на пряноароматическом растительном сырье

1.3. Формирование сенсорных предпочтений потребителей

1.4. Возможности дегустационного анализа в области оценки качества и моделирования безалкогольных напитков
1.4.1 .Экспертные методы дегустационного анализа
1.4.2. Потребительские методы дегустационного анализа
1.4.3. Потенциал дескрипторно-профильного метода
1.5. Методы обеспечения объективности дегустационного анализа при оценке качества безалкогольных напитков
1.5.1. Факторы, влияющие на объективность дегустационного анализа
1.5.2. Методы обработки результатов органолептической оценки
1.5.3. Проверка квалификации лабораторий посредством межлабора-
торных сравнительных испытаний
Заключение по аналитическому обзору литературы
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования
2.1. Организация эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
Глава 3. Обоснование актуальности методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей
3.1. Дуальная классификация безалкогольных напитков на основе классических товароведных подходов и анализа потребительских мотива-

3.2. Разработка комплекса субъективных показателей удовлетворенности потребительских ожиданий в отношении безалкогольных напитков
3.3. Когнитивная модель формирования субъективных показателей удовлетворенности потребительских ожиданий в отношении безалкогольных напитков
3.4. Разработка номенклатуры сенсорных показателей качества для проведения потребительских дегустаций
3.5. Анализ факторов, влияющих на сенсорные предпочтения потребителей
3.5.1. Исследование влияния геоклиматических факторов на сенсорные предпочтения потребителей
3.5.1.1. Исследование вкусовой чувствительности
3.5.1.2. Исследование обонятельной чувствительности
3.5.1.3. Исследование сенсорных предпочтений
3.5.2. Исследование влияния ассоциативного и маркетингового факторов на сенсорные предпочтения потребителей
Глава 4. Разработка методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей
Глава 5. Разработка иерархической и квадрантной модели достижения максимальной объективности дегустационного анализа
5.1. Исследование уровня объективности сенсорных панелей при меж-лабораторных сравнительных испытаниях
5.2. Разработка описательных балловых шкал их роль в повышении объективности дегустационного анализа
5.3. Иерархическая графовая и квадрантная модели достижения объективности сенсорного анализа в рамках экспертных сенсорных панелей
5.4. Разработка программного обеспечения для экспертных сенсорных
панелей
Глава 6. Обоснование выбора безалкогольных напитков-основ и моде-

лирование заданных свойств с учетом сенсорных предпочтений потребителей г. Екатеринбурга
6.1. Моделирование безалкогольных напитков антиоксидантной направленности
6.1.1. Исследование сенсорных предпочтений потребителей в отношении напитков на пряно-ароматическом растительном сырье
6.1.2. Выбор основы и моделирование рецептур напитков на пряноароматическом сырье
6.2. Моделирование безалкогольных напитков на ароматизаторах протекторной направленности
6.3. Моделирование безалкогольных напитков на зерновом сырье повышенной пищевой ценности
6.3.1. Выбор основы и моделирование рецептур напитков на зерновом
сырье
Глава 7. Практическое использование методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей
7.1. Исследование показателей качества при хранении и установление регламентируемых показателей
7.1.1. Напитки на пряно-ароматическом сырье
7.1.2. Напитки на ароматизаторах
7.1.3. Напитки на зерновом сырье
7.2. Анализ субъективных показателей удовлетворенности потребительских ожиданий в отношении смоделированных напитков
Заключение
Список сокращений и условных обозначений
Список литературы
Приложения
Приложение А. Анкета-опросник для выяснения отношения потребителей к безалкогольным напиткам
Приложение Б. Дегустационный лист для проведения фокус-дегустаций

Вероисповедание коррелирует с национальными традициями и значительно влияет на сенсорные пристрастия россиян. Анализ пищевых ограничений различных религий показал, что практически все религии проповедуют воздержание от переедания. Необходимо так же заметить, что строгих религиозных правил при выборе и способах приготовления и употребления пищи придерживается меньше половины лиц, отнесших себя к той или другой религиозной конфессии. В таблице 1.1 приведены основные религиозные конфессии России [329] и ограничения в отношении пищи, связанные с религиозными правилами.
Таблица 1.1.— Анализ пищевых ограничений различных религиозных конфессий
Вероисповедание Доля, % Религиозные ограничения
Православные христиане, в т.н. старообрядцы 69,1 В русской Православной Церкви установлены четыре многодневных поста, три однодневных и пост в среду и пятницу в течение всего года. В дни поста запрещается пища животного происхождения (мясные и молочные продукты, яйца). Разрешаются продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, ягоды, грибы, мед, крупы), а в определенное время - рыба и растительное масло. В дни строгого поста не позволяется не только рыба, но и пища, приготовленная на растительном масле, разрешено сухоядение [ 139]
Ислам 19,0 Запрещены к употреблению алкоголь, свинина, змеи, лягушки. Сладости, приготовленные с добавлением алкоголя, и блюда, содержащие желатин из соединительных тканей свиньи, являются «харамом» и не могут быть употреблены в пищу Г139]
Иудаизм 1,9 Нельзя употреблять в пищу мясо тех животных, которые в Торе названы нечистыми: свиньи, зайцы, лошади, верблюды, крабы, омары, устрицы, креветки. Запрещено употреблять в пищу кровь, поэтому можно питаться только обескровленным мясом. Такое мясо называют «кашерным» («кашер» с иврита переводится как «подходящий», «правильный»). Запрещено одновременно принимать мясную и молочную пищу [139]
Буддизм 2,0 Полное вегетарианство, нельзя убивать любых животных в пищу 1139]
Прочие конфессии 8,0 Различные религиозные правила и ограничения при употреблении пищи