Формирование и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения

• Автор: Михайлов, Игорь Георгиевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 150 с. : ил.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Анализ потребительского рынка вареных колбасных изделий ю

1.2 Ассортимент и пищевая ценность вареных колбасных изделий

1.3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности сырья, применяемого в производстве вареных колбасных изделий
1.4 Характеристика пищевых и биологически активных добавок, применяемых в производстве вареных колбасных изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методика проведения эксперимента

2.2 Методы исследования технологически функциональных свойств БАД Рисовая и колбасного фарша

2.3 Методы исследования физиологически функциональных свойств

БАД Рисовая
2.4 Методы исследования показателей качества и безопасности вареных колбасных изделий
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование выбора растительной БАД для создания мясорастительных вареных колбас
3.1.1 Изучение показателей качества и безопасности БАД Рисовая
3.1.2 Исследование пищевой ценности и медикобиологических свойств БАД Рисовая
3.1.3 Исследование технологически функциональных свойств БАД Рисовая
3.2 Исследование влияние БАД Рисовая на технологические свойства модельных фаршей
3.3 Обоснование выбора витаминного премикса для создания мясорастительных вареных колбас функционального
назначения
3.4 Обоснование выбора эффективного способа подготовки витаминного премикса к внесению в фарш
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА
4.1 Разработка рецептур мясорастительных вареных колбас
функционального назначения
4.2 Совершенствование технологических режимов производства
мясорастительных вареных колбас
5 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
5.1 Изучение органолептических и физикохимических показателей мясорастительных вареных колбас
5.2 Изучение показателей безопасности и микробиологических показателей мясорастительных вареный колбас
5.3 Изучение изменений показателей качества и безопасности разработанных колбас в процессе хранения
5.4 Исследование пищевой ценности мясорастительных вареных колбас
6 ОБОСНОВАНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕСИЯ
ВЫВОДЫ
СИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Ежегодный прирост этого вида продукции составляет . Рынок колбасных изделий условно можно разделить на два сегмента в первый сегмент входят товары частого потребления вареные колбасы, сосиски, сардельки, а во второй товары периодического потребления, пользующиеся спросом в праздничные дни сырокопченые колбасы и деликатесы. Специфика Российского рынка заключается в том, что основной его объем почти обеспечивает отечественный производитель . Спрос населения на колбасные изделия импортного производства в последние годы резко упал. Основная причина достаточно высокие цены, зачастую не соответствующие качеству продукции. Основными поставщиками колбасных изделий на Российский рынок являются США, Бразилия, Литва, Польша, Эстония, Испания, Италия. Наиболее часто импортируются сосиски, сардельки, паштеты, сырокопченые и сыровяленые колбасы, причем, колбасы поставляют США, Испания, Италия, Польша, паштеты и сосиски в вакуумной упаковке Дания, Венгрия, Литва . Наша страна является не только импортером, но и экспортером колбасных изделий, причем, доля экспорта в 2,5 3,0 раза превышает долю импорта . Рынок колбасных изделий отличается большим разнообразием ассортимент продуктов здесь очень широк. Он включает вареные, полукопченые, варено копченые и сырокопченые колбасы, сосиски, сардельки и шпикачки, паштеты, мясные деликатесы. Наибольшая доля рынка приходится на вареные колбасы, она составляет . Далее идут сосиски, сардельки и шпикачки . Полукопченым и варено копченым колбасам принадлежит около рынка, сырокопченым около . Невелика доля паштетов она не превышает 2. По оценкам аналитиков совокупное потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет ,5 кг в год ,. Причем, этот показатель не одинаков для разных регионов России. Это зависит, прежде всего, от насыщенности регионального рынка колбасной продукцией. Число регионов, в которых ощущается дефицит колбасных изделий местного производства, значительно превосходит число регионов поставщиков. Основными производителями колбасных изделий в стране являются предприятия, расположенные в Центральном и Приволжском федеральных округах. На их долю приходится свыше всей колбасной продукции, вырабатываемой в нашей стране. Здесь отмечается и наиболее высокий уровень среднегодового потребления колбас, который достигает кг в год на человека. Предприятия этих округов являются экспортерами колбас в другие регионы. Существенный вклад в насыщенность рынка колбасными изделиями вносят также Южный, СевероЗападный, Сибирский и Уральский регионы. Их доля в рынке составляет по 8 . В Краснодарском крае производится около 5 всей колбасной продукции страны. Краснодарский, Сочинский, Тихорецкий, ООО ЕСТЬ. Они обеспечивают колбасными изделиями большую долю Краснодарского рынка. Этим предприятиям приходится конкурировать с лидерами мясной отрасли России, поставляющими свою продукцию в край, которые имеют большие преимущества перед региональными предприятиями в виде развитой системы маркетинга, разработанной стратегии продвижения своей продукции на рынки конкурентов, наличия национальных брендов, ценового позиционирования продукции, предназначенной для реализации в регионах. Свои преимущества имеют и местные производители, основным из которых является лояльность к ним покупателей. Более населения края отдают предпочтение продукции местного производства . Особенно большим спросом у покупателей пользуется продукция, вырабатываемая из собственного сырья. Ряд предприятий края. Агрокомплекс Выселковский, Васюринский мясокомбинат и др. Колбасы пока являются достаточно дорогой продукцией для российского потребителя. Поэтому цена ошибки здесь выше, чем при выборе многих других более дешевых продуктов питания. Кроме того, при приобретении некачественных колбас гораздо выше вероятность негативных последствий для здоровья. Одним из самых важных ожиданий потребителя по отношению к колбасным изделиям является стабильность качества. Производители сегодня изготавливают продукцию под собственными брендами. Наличие бренда делает товар узнаваемым.