Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения

• Автор: Спильник, Инна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 159 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Характеристики и тенденции развития российского рынка майонезов функционального назначения
1.2 Основные рецептурные компоненты майонезов как источники пищевых и биологически активных веществ

1.3 Эмульгаторы и стабилизаторы, применяемые в производстве майонеза

1.4 Окислительная порча жировых компонентов майонезов

и методы ее оценки

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы исследования растительных масел и их трехкомпонентной смеси

2.3 Методы исследования стабилизирующих систем и водножировых эмульсий
2.4 Методы исследования майонезов
2.5 Разработка методики выполнения измерения перекисного числа майонеза
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций
и предпочтений при выборе майонезов
3.2 Обоснование выбора растительных масел для создания трехкомпонентной смеси, обладающей лечебнопрофилактическими свойствами
3.3 Медикобиологические исследования трехкомпонентной смеси растительных масел
3.4 Обоснование выбора эмульгатора майонезных эмульсий
3.4.1 Сравнительная оценка физикохимических показателей и пищевой ценности эмульгаторов
3.4.2 Оценка показателей безопасности подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД Янтарная
3.5 Исследование влияния подсолнечных активированных фосфолипидов на стойкость майонезных эмульсий
3.6 Определение оптимального соотношения подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД Янтарная
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МАЙОНЕЗОВ, ОБОГАЩЕННЫХ КОМПЛЕКСНЫМ ЭМУЛЬГАТОРОМ
5 ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ, ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МАЙОНЕЗОВ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ И ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ
6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ МАЙОНЕЗОВ СЕРИИ СОЛНЕЧНЫЙ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В России, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения усугубляются нестабильностью экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановкой, оздоровление нации приобретает особую актуальность и связано, в том числе, с обеспечением адекватного, биологически полноценного питания для всех возрастных и социальных групп граждан [7,,]. С актуальностью проблемы функционального питания для значительной части населения РФ связано введение в действие с г. ГОСТ Р 9- «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». Впервые вводимый стандарт определяет функциональный пищевой продукт как пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Здесь же установлено определение физиологически функционального пищевого ингредиента как вещества или комплекса веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичного натуральным, а также живых микроорганизмов, входящих в состав функционального пищевого продукта, обладающего способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от % до % от суточной физиологической потребности. Термин «функциональная пища» был введен в оборот в Японии в -х годах и включает в себя довольно широкий круг пищевых продуктов: низкокалорийных и бескалорийных, содержащих биологически активные вещества, продукты для контроля массы тела, продукты, обогащенные витаминами и микроэлементами, энергетические и спортивные напитки. Несмотря на относительно свободную нишу функциональных продуктов, процесс ее насыщения в РФ сейчас происходит значительно быстрее по сравнению с концом -х гг. Прогнозируемый рост российского рынка функциональных продуктов питания составляет % в год. Масложировой сектор развивается наиболее динамично []. Повышение биологической ценности такого традиционного продукта, как майонез, происходит за счет снижения процента жирности («Ряба», «Мечта хозяйки») и соответственно калорийности; добавления вещества ламиналя, получаемого из ламинарии («Здоровье», «Березовский с ламинарией»); иодирования («Здоровье»); производимых на соевой основе («Сойка», «Флора»). Практически все крупные компании, производящие майонез, вырабатывают отдельные торговые марки как «Оливковые», не декларируя при этом процент ввода в рецептуру оливкового масла. Лидерами на рынке функциональных масложировых продуктов являются российские филиалы иностранных компаний (Cereol, Raisio Group, Unilever), отечественные торговые и производственные компании, продвигающие продукцию иностранных компаний или производящие масложировые продукты с их участием («Эфко»/ Alderon do Olco), и стопроцентные отечественные компании ( «Нижегородский масложировой комбинат»). Большая часть производителей масложировой группы предлагают продукцию массового спроса, однако ряд торговых марок произведены для узкой потребительской аудитории (Le Jardin d'Orante («Сад Ароматов»), Altero). Особое положение занимают такие компании, как «Здоровый продукт», «Интер-Соя», выпускающие продукты лечебнопрофилактического назначения для узких проблемных групп (диабетиков, а также людей, которым по физиологическим причинам необходимо следить за своим весом). Характерная черта этих компаний - усилия по расширению потребительского ассортимента путем разработки продуктов для верующих (постные продукты) и продуктов для коррекции веса. По итогам обзора рынка майонезов в России можно сделать вывод о доминировании на российском рынке продуктов массового спроса, основным «критерием полезности» которых является натуральный сбалансированный состав. Компании-лидеры обеспечивают свою продукцию мощной рекламной поддержкой. Все производители при указании полезных свойств продуктов ссылаются на профессиональные организации (Минздрав РФ, Институт питания РАМН РФ), но рекомендации последних для потребителей не являются определяющим фактором при принятии решения о покупке. Отмечается спрос на низкокалорийные майонезы.