Формирование и оценка потребительских свойств творожных продуктов с растительными функциональными ингредиентами

• Автор: Локтев, Дмитрий Борисович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 118 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Продукты функционального назначения и их роль в питании человека..

1.2. Функциональные ингредиенты для молочных продуктов

1.3. Способы сушки в пищевой промышленности

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Характеристика и выбор объектов исследования

2.2. Методы исследования творога, творожных продуктов, голубики и отрубей

3. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ, ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ФУНКЦИОАЛЬНЫХ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ
3.1. Разработка методики проведения органолептической оценки творожных продуктов
3.2. Обоснование применения растительных компонентов для обогащения и их оптимального соотношения в творожных продуктах
3.3. Исследование показателей качества творожных продуктов
3.3.1. Результаты сенсорной оценки образцов творожных продуктов
3.3.2. Изучение структурно-механических показателей творожных продуктов
3.3.3. Изучение физико-химических показателей творожных продуктов.
3.3.4. Изучение сроков годности творожных продуктов
4. ИССЛЕДОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ НОВОГО ТВОРОЖНОГО
ПРОДУКТА НА ГРУППЕ ЛАБОРАТОРНЫХ ЖИВОТНЫХ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
АОА антиоксидантная активность
ГК главная компонента
ди доверительный интервал
кцжк короткоцепочечные жирные кислоты
пв пищевые волокна
ФПП функциональные продукты питания
КОЕ колония образующая единица
МКБ молочнокислые бактерии
М среднее арифметическое
МДА малоновый диальдегид
СМП среднемолекулярные пептиды
АСК аскорбиновая кислота
ОБ общий белок
ФПВ ферментированные пищевые волокна
ФПО ферментированные пшеничные отруби

ВВЕДЕНИЕ
В концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года указаны приоритетные направления демографической политики и политики народосбережения. Самые важные вопросы связаны с сохранением здоровья населения и усилением профилактики заболеваний путем развития условий для ведения здорового образа жизни. Основой здорового образа жизни должно стать наряду с информированием о вреде низкой физической активности, нерационального и несбалансированного питания, обучение навыкам по соблюдению правил гигиены, режима труда, учебы, режима и структуры питания. Основными целями государственной аграрной политики в долгосрочной перспективе является обеспечение потребностей населения сельскохозяйственной продукцией и продовольствием российского производства, улучшение и повышение продуктивности используемых в сельскохозяйственном производстве земельных и других природных ресурсов. В 2020 году по отношению к 2007 году уровень производства продуктов питания возрастет в 1,9 раза. К 2020 году Россия может выйти на уровень душевого потребления молока, соответствующий рекомендуемой рациональной норме. Доля импорта молочных продуктов снизится с 17 до 12 %, а производство молока возрастет на 27 %.
Трудно установить, когда человеку стало очевидно, что состояние его здоровья и продолжительность жизни во многом определяются питанием. Этот никем и никогда не опровергавшийся факт различными народами и группами населения оценивался и учитывался по-разному. Даже приблизительно единой, всеми признанной формулы на этот счет не было. Из этого не следует, что не существовало рациональных, в своей основе проверенных практикой рекомендаций и даже учений о питании. Однако, лишь немногим более 100 лет тому назад ученые разных стран стали

Голубика является источником жизненно важных минералов и содержит среднее их количество. Голубика является источником титана в количестве от 0,07 до 0,34 мг/кг. Титан влияет на синтез алкалоидов и аскорбиновой кислоты [88].
Полифенольные вещества являются продуктами нормального обмена высших растений. Содержание полифенолов обусловлено видовыми особенностями растений и влиянием внешней среды. Ягоды - основные поставщики полифенольных веществ в пищевом рационе человека. Голубика является источником вакцимиртиллина, который содержится в голубике в количестве 1,2-1,8 мг/100 г. Химическая природа этого гликозида не расшифрована, предполагают, что именно он предупреждает диабет [88].
Ферментированные пшеничные отруби (ФПО) производства ЗАО «Ягодное», Россия, г. Киров, с коммерческим названием «РЕКИЦЕН-РД». Представляют собой пшеничные отруби, ферментированные винными дрожжами (с использованием специально селекционного штамма винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae vini). Клиническую эффективность ФПО связывают с ее выраженными адсорбционными способностями в отношении токсических агентов микробного и немикробного происхождения [97].
Исследователями П.З. Шур, Т.С. Улановой, Т.В. Нурисламовой и H.A. Поповой изучены сорбционнные свойства «РЕКИЦЕН-РД» по отношению к ароматическим углеводородам: бензолу, толуолу, этилбензолу, п,м,о-ксилолу:
Уровень сорбции для бензола составил при экспозиции 1 час: 77,0%, 2 часа: 73,9%, 3 часа: 77,4%. Уровень сорбции для толуола составил при экспозиции 1 час: 90,44%, 2 часа: 91,7%, 3 часа: 82,6%. Уровень сорбции для этилбензола составил при экспозиции 1 час: 75,7%, 2 часа: 85,68%, 3 часа: 82,6%. Уровень сорбции для п,м-ксилола составил при экспозиции 1 час: 82,7%, 2 часа: 89,6%, 3 часа: 85,5%. Уровень сорбции для о-ксилола составил при экспозиции 1 час: 92,88%, 2 часа: 91,25%, 3 часа: 96,6%.