Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий с использованием комбинированного мясного фарша

• Автор: Парфенова, Светлана Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Благовещенск
• Количество страниц: 151 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. Обзор литературы.

1.1 Обоснование возможности использования сои в комбинированных мясных продуктах путем взаимообогащейия состава сырья

1.2 Использование растительных белковых продуктов при производстве мясных фаршей.

2. Объекты и методы исследований

2.1 Методологический подход к организации исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований.

3. Результаты исследований

3.1. Исследование характеристик и химического состава мясного сырья.

3.2. Исследование химического состава соевого зерна и соевой муки.
3.3. Разработка технологии соевого белкового текстурата и обоснование ее параметров.
3.4. Разработка технологии фаршевых композиций на основе мясного сырья и соевого белкового текстурата
4 Разработка рецептур кулинарных изделий мучных блюд на основе
комбинированного мясного фарша
5 Производственная проверка.
Список литературы


Качество мясных продуктов, как и всех остальных пищевых продуктов, характеризуется широкой совокупностью свойств, включающих пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и другие признаки продукта, а также степень их выраженности [5, ,,,, ,6,7, 0]. Изменение этих показателей зависит в первую очередь от состава мясного сырья, его изменений в результате хода внутренних биохимических процессов и внешних воздействий. Получение качественной готовой продукции определяется двумя основными факторами: пищевой ценностью и безопасностью [, ]. Пищевая ценность продуктов питания является комплексным показателем. С физиологической точки зрения пища - источник энергии и поставщик строительных (пластических) материалов для продуцирования, восстановления и замены тканей тела человека. Пищевую ценность мясных продуктов в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению. Применительно к белковым веществам мяса различают их биологическую доступность к усвоению организмом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей, действию ферментов и биоактивность [, ,,]. Биологическая доступность белковых веществ мяса характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резор-бированы стенкой кишечника и ассимилированы организмом. Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка мяса и его структурой. Количественное соотношение белков и жиров в составе мясных продуктов влияет на усвояемость и тех и других. Исследованиями установлено, что при завышенных содержаниях жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов [,, , ,,]. В составе мясного сырья вода является преобладающим компонентом и связана с остальными элементами системы. Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги определено количеством, свойствами, строением и составом белковых веществ и липидов. Исследованиями установлено, что от доли прочно и слабосвязанной влаги зависит выход готовой мясной продукции, её прочностные свойства и сочность, влияющие на ход пищеварения [1, 2,3]. Органолептические показатели и структурно-механические свойства существенно влияют на пищевую ценность мясных продуктов, так как, воздействуя на органы чувств человека, они возбуждают секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата и аппетит. Реакция человека на продукт зависит от внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции (нежность) и сочности готового изделия, при этом результаты органолептической оценки зачастую бывают окончательными и решающими при определении качества продукции, особенно новых видов [,,7]. Органолептические показатели подвержены значительным изменениям в зависимости от природы мясного изделия, его химического состава, степени биохимических изменений, условий технологической обработки (измельчение, посол, варка, копчение и т. Известно, что изменение физической структуры мяса (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация), повышают доступность компонентов к действию пищеварительных ферментов. В этой связи структурно-механические свойства (вязкость, липкость, предельное напряжение сдвига), обусловленные пространственным распределением белков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют состояние органолептики, характер и степень разрушения мясного продукта в процессе разжевывания, что позволяет увеличить удельную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т. Следовательно, качество и пищевая ценность мясных продуктов зависит от органолептических и структурно-механических свойств, изменение которых обусловлено составом, структурой и функциональными свойствами мясного сырья, условиями внешних воздействий на него или ходом внутренних биохимических процессов.