Товароведная характеристика плодов груши и продуктов с их использованием

• Автор: Бурштыкова, Татьяна Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 154 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ рынка груши

1.2. Товароведная характеристика плодов груши

1.3. Современные проблемы сохранения качества плодов груши

1.4. Пищевое и лечебное использование груши

1.4.1. Производство продуктов здорового питания

1.5. Характеристика изучаемых сортов груши

Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований

Глава 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Организация работы
2.2. Объекты и методы исследований
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Товароведная характеристика плодов груши
3.1.1. Установление идентифицирующих признаков
3.1.2. Определение срока оптимальной съемной зрелости
3.1.3. Исследование физиологической ценности
3.1.4. Определение показателей безопасности
3.1.5. Влияние сортовых особенностей на лежкоспособность плодов груши в условиях искусственного охлаждения
3.2. Разработка и товароведная оценка продуктов из плодов груши
3.2.1. Конфитюр грушевый
3.2.1.1 Моделирование рецептур
3.2.1.2. Определение технологических параметров производства
3.2.1.3. Оценка потребительских свойств и установление регламенти

руемых показателей качества
3.2.2. Десерт грушевый
3.2.2.1. Определение соотношения плодовой основы и добавки молочных ингредиентов
3.2.2.2. Исследование показателей качества в процессе хранения
3.2.2.3. Подбор технологических режимов производства
3.2.2.4. Установление регламентируемых показателей качества
3.3. Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий
3.3.1. Исследование влияния витаминноминерального премикса на качество готовой продукции
3.3.2. Определение сроков и режимов хранения
3.3.3. Подбор рецептурного состава и технологии производства I
3.3.4. Установление регламентируемых показателей качества 1
3.4. Техникоэкономический расчет стоимости новой продукции с использованием плодов груши
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Культура груши в России занимает около 5 % садовых насаждений. Груша меньше распространена по сравнению с яблоней, что объясняется ее невысокой холодостойкостью, а также тем, что плоды се значительно нежнее, менее транспортабельны и хуже сохраняются. Г руша (Pyrus communis L. Rosaceae) до м высотой с буроватой корой, ветви иногда несут видоизмененные в колючки укороченные побеги. Годичные побеги желтовато-бурые или коричневатобурые, голые, блестящие, боковые часто оканчиваются колючкой. Почки небольшие, длиной 5-7 мм, яйцевидно-заостренные или конусовидные, темнобурые, отстоящие от побега. Древесина твердая, тяжелая, красно-бурая, мелкослойная, хорошо режется и полируется. Листья округлые или широкояйцевидные длиной до 5-7 см, верхушки коротко заостренные, в основании округлые, черешок длинный. Края листовых пластин пильчатые. Сами они сверху темнозеленые, блестящие и голые или только в молодости опушенные, снизу тусклые и более светлые, рассеянно-волосистые или голые. Цветки белые или бледно-розовые в диаметре до 3 см, ароматные, одиночные или собраны в щитковидные малоцветковые соцветия. Цветение происходит в мае. Плоды шаровидные или сплюснуто-шаровидные в диаметре 3-4 см, желтые или краснеющие и терпкие на вкус. У культурных сортов они грушевидной формы, крупнее, сочнее и несравненно приятнее на вкус. Плоды созревают в августе-сентябре. Семечковые плоды сверху покрыты тонкой кожицей, состоящей из эпидермиса и кутикулы, которые защищают от неблагоприятных внешних воздействий (механических, микробиологических), регулируют газо- и водообмен. Толщина и характер поверхности кожицы, степень развития воскового налета, влияющие на механическую устойчивость, являются сортовыми признаками отдельных видов. Кожица имеет основную и покровную окраску. Под эпидермисом находится мякоть. Плоды с прочно прикрепленной к мякоти кожицей лучше сохраняются, но при ее очистке имеют больше отходов, чем плоды со слабо прикрепленной кожицей. Степень прикрепления кожицы относят к видовым и сортовым признакам семечковых. У груш кожица прикреплена не прочно. Строение и окраска мякоти являются видовым и сортовым признаком семечковых плодов. У груш окраска чаше белая, иногда желтоватого или зеленоватого цвета разных оттенков, реже - розоватого (в мякоти, примыкающей к интенсивно окрашенной кожице). У отдельных сортов груш мякоть имеет кре-моватую окраску. Сердечко отделено от мякоти слоем каменистых клеток. Семенные камеры у груши мягкие и в большинстве случаев закрытые в осевую полость, которая соединяет их с чашечкой. Чашечка состоит из пяти чашелистиков. В России груша обыкновенная встречается в европейской части (Волжско-донской, Нижнедонской и Нижне-Волжский районы); на Украине - по всей территории. К г. Урале и в Западной Сибири до ° с. Растет одиночно или большими группами в светлых и смешанных лесах, на опушках, среди кустарников и часто встречается как садовое растение. Химический состав груши характеризуется гармоничным сочетанием сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза, пектин, сорбит) и органических кислот (яблочная, лимонная и другие) при преобладании первых, что обеспечивает их сладко-кислый вкус. Сочная, нежная мякоть зрелых плодов содержит большое количество фруктозы. Для груши типично высокое содержание хлоргеновых кислот, обладающих желчегонным действием. Особую пищевую ценность плодам груши придает гликозид арбутин, который обладает мочегонным действием, а образующийся при его распаде гидрохинон производит дезинфицирующее действие. Вяжущий вкус у культурных сортов груш не выражен, у остальных видов дикорастущих груш ощущается как значительный, что ограничивает применение их в свежем виде. Крахмал присутствует только в незрелых грушах, в зрелых - отсутствует. По содержанию сахаров, кислот, дубильных и красящих веществ груши относят в группу со среднем их содержанием, а по количеству аскорбиновой кислоты - с низким. В грушах содержатся также витамины В, и РР, калий и магний, эфирное масло. Красящие вещества представлены всеми группами пигментов, но в большей степени хлорофиллами и антоцианами.