Использование пенообразующих свойств бобовых в технологии взбивных творожных десертов

• Автор: Царева, Наталья Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 176 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БОБОВЫХ В ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИВНЫХ ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ

1.1 Ассортимент творожных десертов

1.2 Анализ химического состава гороха и фасоли

1.3 Технологические особенности приготовления десертов со взбивной структурой

1.4 Заключение

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

3 ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПЕНООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА БОБОВЫХ СИСТЕМ

3.1 Влияние гидромодуля, температуры и продолжительности взбивания на пенообразующие свойства бобовых систем
3.2 Влияние времени варки на пенообразующие свойства бобовых систем
3.3 Влияния времени замачивания бобовых на пенообразующие свойства бобовых систем
3.4 Влияние активной кислотности на пенообразующие свойства бобовых систем
3.5 Влияние сухого нагрева муки на пенообразующие свойства бобовых систем
3.6 Влияние массовой доли сахара и способа его внесения на пенообразующие свойства бобовых систем
3.7 Математическое описание эксперимента методом многофакторного регрессионного анализа
4 ВЗАИМОСВЯЗЬ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ НОВЫХ СОРТОВ БОБОВЫХ С ИХ ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВОМ
4.1 Исследование пенообразующих свойств бобовых новых сортов
4.2 Характеристика фракционного состава и молекулярной массы белков бобовых новых сортов
4.3 Качественное определение сапонинов в метанольных экстрактах гороховой и фасолевой муки методом обращеннофазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии
5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОБОБОВЫХ ДЕСЕРТОВ
5.1 Подбор творожнобобовой композиции
5.2 Разработка способа производства творожнобобовых десертов
6 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВОРОЖНОБОБОВЫХ ДЕСЕРТОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
6.1 Изменения органолептических показателей качества творожнобобовых десертов в процессе хранения
6.2 Изменения физикохимических показателей качества творожнобобовых десертов в процессе хранения
6.3 Показатели безопасности творожнобобовых десертов
7 СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОБОБОВЫХ 2 ДЕСЕРТОВ
7.1 Изучение потребительского рынка творожных десертов
7.2 Анализ конкурентоспособности творожнобобовых десертов
ВЫВОДЫ
Список использованных источников


Полученную смесь перемешивают и взбивают. Соотношение сливок и кисломолочных продуктов в смеси составляет : - :; pH готового продукта - 5,5-3,6. Для повышения стойкости при хранении в смесь добавляют сорбиновую кислот)- []. Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности созданы: крем с пищевой добавкой из тыквы; творожные изделия с ламинарией; взбитый кисломолочный продукт на основе творога с добавлением порошков из чёрной смородины и облепихи [, ]. На основе обезжиренного пастеризованного творога разработаны взбитые десерты с малиной, лимоном, какао, бананом и курагой [1, 7,9]. В Югославии вырабатывают взбитый “вспененный” творог, который насыщают азотом []. Существует паста творожная “Любительская”, вырабатываемая из пастеризованной смеси обезжиренного молока, раствора соевого изолированного белка и лимоннокислого калия [6]. Большинство творожных десертов и других кисломолочных продуктов, подвергается термизации. Например, при получении творожного пастообразного продукта в качестве наполнителя в творог вводят фруктовые или овощные добавки в порошкообразном виде в сочетании с лимонной кислотой и водой, механическую обработку смеси проводят при остаточном давлении (0,-0,6)* 5 Па, после чего смесь подвергают тепловой обработке путём введения в неё водяного пара при давлении (1,5-2)* 5 Па до достижения продуктом температуры - °С []. Известен также способ получения стойких в хранении творожных изделий, по которому творог смешивается с фруктовыми наполнителями, сахаром, пряностями, стабилизатором “Рптшэюп” и смесь подвергается механической и тепловой обработке в вакуумкамерс для придания продукту гомогенной консистенции и улучшения его хранимоспособности. Разработано производство нового вида творога, обогащенного рыбьим жиром и сиропом шиповника с добавлением концентрата сывороточных белков [8]. Для получения стерилизованного творога с фруктовым наполнителем творог смешивают с предварительно заваренной манной крупой, сахаром, сливочным маслом, фруктовым пюре, водой и лимонной кислотой. Приготовленную смесь подогревают до - °С и гомогенизируют при давлении 9,-, МПа, затем снова подогревают, расфасовывают в алюминиевые тубы, упаковывают и стерилизуют [6]. В состав рецептурных компонентов дополнительно вводят растительное масло []. При получении кремообразных творожных десертов, в технологию которых входит приготовление смеси, рецептурных компонентов, снижение кислотности смеси, нагревание, диспергирование, расфасовка и охлаждение, в творог вносят двууглекислый натрий при температу ре -°С до pH 5,0-5,6 и молоко в количестве 9-% от массы готового продукта [7]. Наряду с творожными изделиями с сахаром могут вырабатываться солёные изделия, например, творожная паста бутербродная (ТУ -9), вырабатываемая из творога, полученного из смеси коровьего молока и соевого белка с добавлением соли, пряностей или амортизаторов. Паст}' подвергают тепловой обработке в аппаратах типа “Штефан” в течение 3-5 мин, затем в горячем виде упаковывают в пластмассовые стаканчики [6]. На сегодняшний день выпускается много соленых творожных изделий с различными добавками, например, творожная масса с зеленым луком, творог со свежей зеленью, творожный крем с солеными огурцами, с паприкой, хреном, грибами и так далее [7, 9]. В Воронежской государственной технологической академии разработана творожная десертная паста, где в качестве пенообразователя используется высокоэффективный препарат Датской фирмы «Палсгард Индустрия» -«Палсгард-»; освоена технология десерта “Арония” [], при производстве которого используется желатин, агар-агар, каррагенан, хамульсиои УЬЕ и хамульсион ОЫА, а также добавка “Витол”, увеличивающую взбитость десертов “Фруктовое сияние”, в рецептуру которых входят фруктовые наполнители, а в качестве подсластителя - сироп стевии [1]. Технология изготовления взбитых творожных десертов фирмой ОМУ (Нидерланды) представляет собой применение добавки ОР - , в состав которой входят молочный белок, эмульгированный растительный жир и углеводы [].