Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного фосфолипидными продуктами

• Автор: Пахомова, Елена Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 140 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1.1 Применение пищевых добавок в производстве хлебобулочных изделий

1.2 Влияние пищевых добавок и БАД липидной природы на формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий

1.3 Физиологическая роль липидов в деятельности организма

1.3.1 Физиологическая роль фосфолипидов в деятельности организма

1.3.2 Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот в деятельности организма

1.3.3 Физиологическая роль жирорастворимых витаминов и провитаминов в деятельности организма

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных продуктов

2.2 Методы исследования показателей качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ФОСФОЛИПИДНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1. Особенности химического состава фосфолипидных продуктов Холин и ФЭИС
4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЖЯНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИХ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ С БЕЛКАМИ КЛЕЙКОВИНЫ МУКИ
5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА
5.1 Исследование влияния фосфолипидных продуктов на хлебопекарные свойства пшеничной муки
5.2 Исследование влияния дозировки фосфолипидного продукта ФЭИС на структурномеханические свойства теста
6 ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
6.1 Исследование влияния режимов подготовки эмульсии фосфолипидного продукта в воде для приготовления теста
6.2 Влияние способа приготовления теста с внесением фосфолипидного продукта ФЭИС на качество хлебобулочных изделий
7 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ФОСФОЛИПИДНЫМ ПРОДУКТОМ ФЭИС
7.1 Разработка рецептуры хлебобулочного изделия
7.2 Влияние фосфолипидного продукта ФЭИС на сохранение свежести хлеба
7.3 Изучение влияния фосфолипидного продукта ФЭИС на пищевую ценность хлеба
7.4 Оценка качества хлеба Южный по интегральному показателю качества
8 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Впервые выявлено, что по степени проявления антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств фосфолипидные продукты располагаются в ряд по возрастанию фосфолипидный продукт Холин подсолнечные активированные фосфолипиды фосфолипидный продукт ФЭИС. Установлено, что по степени связывания фосфолипидов с белками клейковины пшеничной муки фосфолипидные продукты располагаются в ряд по возрастанию фосфолипидный продукт Холин подсолнечные активированные фосфолипиды фосфолипидный продукт ФЭИС. ФЭИС на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурномеханические свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки фосфолипидного продукта ФЭИС к хлебобулочным изделиям, а также способы приготовления теста с внесением фосфолипидного продукта ФЭИС. Практическая значимость. Разработана рецептура и технология получения хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидным продуктом ФЭИС. ФЭИС разработаны рекомендации но его применению в производстве хлебобулочных изделий. Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения хлеб Южный, включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру. Пищевые добавки природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целыо придания им заданных свойств и не употребляемые в качестве самостоятельных пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. В пищевой промышленности различные соединения, повышающие биологическую ценность продуктов, такие как витамины, микроэлементы, белоксодержащис продукты растительного и животного происхождения, строго говоря, не могут быть названы пищевыми добавками 1. В технологической практике термин пищевая добавка применяется более расширенно, хотя согласно международной классификации ФАОВОЗ к пищевым добавкам, применяемым для повышения эффективности технологии пищевых продуктов, отнесены только ускорители технологических процессов, включающие ферментные препараты, фиксаторы миоглобина, обеспечивающие розовый цвет мясным и рыбным изделиям, а также вещества для отбеливания муки, улучшители хлеба, полирующие вещества для кондитерских изделий и осветлители для напитков. К группе пищевых добавок относят более широкий спектр веществ, включая и получаемые из вторичных сырьевых ресурсов, образующихся при переработке сырья растительного и животного происхождения 1,. III. Каждая из указанных групп имеет определенные преимущества и недостатки. К достоинствам добавок первой группы, в составе которых наиболее широко применяются растительные добавки, относятся их комплексный состав, сбалансированность составляющих их ингредиентов, а также присутствие соединений в наиболее физиологически усвояемой форме 8,9. Ассортимент применяемых в хлебопечении добавок растительного происхождения весьма широк 6,,,. Во Франции запатентован способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности из смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением ядер орехов и орехового масла . Немецкими учеными предложен способ производства хлеба из обойной муки, лекарственных трав и различный плодов, а также порошка высушенных зеленых водорослей ,. Как следует из указанных патентов, в ГДР был разработан ряд специальных сортов пшеничного и ржанопшеничного хлеба с высоким содержанием балластных веществ за счет внесения отрубей, шрота масличных культур, муки из зерна других злаковых культур Бернский, Цвиккауэрский, Крестьянский хлеб, а также порошка из высушенных яблок Дрезденский и Эрцгебирский хлеб. В работе показано, что добавки яблочного порошка замедляют черствение хлеба и придают ему приятный фруктовый привкус. Известен способ приготовления хлебобулочных изделий с добавлением в рецептуру абрикосовых выжимок с высоким содержанием витамина А и железа . Основным направлением в создании хлебобулочных изделий с высокими потребительскими свойствами является широкое использование местного растительного сырья. В Латинской Америке таким сырьем является мука сушенных бананов, на Филиппинах сушенный кокос, в Индии мука из плодов кассавы и картофеля. В США известно применение измельченных выжимок из плодов цитрусовых .