Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из семян льна для использования в пищевой промышленности

• Автор: Котик, Анна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 171 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

Глава 1. Возможности использования семян льна в качестве пищевого продукта

1.1. Распространение и особенности развития льна как источника масличных семян

1.2. Пищевая ценность льняного семени.

1.3. Перспективные направления использования семян льна.

1.4. Влияние переработки на качество семян льна.

Глава 2. Организация работы и методы исследования.

2.1. Характеристика объекта исследования и модель эксперимента

2.2. Методы исследования

2.3. Математикостатистические методы обработки экспериментальных данных

Глава. 3 Потребительские свойства семян льна, выращиваемого в Сибирском регионе.
3.1. Характеристика товарных свойств семян льна.
3.2. Влияние условий выращивания на пищевую ценность семян льна
3.3. Оценка безопасности семян льна, выращиваемых в Сибирском регионе.
3.4. Влияние хранения на качество семян льна
Глава 4. Изменение качества семян льна в процессе переработки.
4.1. Изменение потребительских свойств семян льна в процессе
обжарки.
4.2 Влияние измельчения на сохраняемость обжаренных семян льна
Глава 5. Влияние семян льна на пищевую ценность хлебобулочных изделий
5.1. Моделирование рецептуры хлеба с добавлением семян льна
5.2. Оценка потребительских свойств хлеба с добавлением семян льна
Заключение.
Библиографический список.
Приложения.
Введение
Актуальность


При достаточной обеспеченности почвы влагой и теплой погоде (ранний и средний срок посева) время налива сокращается, синтез отложения питательных веществ, в том числе масла, проходят быстрее [, 8]. С понижением среднесуточной температуры в период налива ниже °С (поздний срок посева) наряду с затяжным созреванием резко снижается поступление питательных веществ и образование масла. Трифонов Н. П. () в своей работе отмечает, что содержание масла в семенах позднего срока посева уменьшается на 2-3 % [1]. Продолжительность формирования, налива и созревания семени - - дней, то есть около половины общего вегетационного периода. Хозяйственная зрелость семян льна, например, в Западной Сибири обычно наступает в конце второй - начале третьей декады августа, однако бывает, что затягивается и до середины сентября. Но иногда обильные в это время года дожди вызывают вторичное цветение льна. Авторы Броваренко С. У. (), Коломникова Г. Н.П. Трофимова В. М. () изучали влияние почвенно-климатических условий на развитие и продуктивность масличного льна. Они установили, что биология льна полностью соответствует климатическим условиям восточных регионов страны, где обычно весной и в первую половину лета выпадает очень мало осадков. Летний максимум осадков здесь приходится на июль, когда у льна начинается активный рост, увеличивается потребление воды и повышается требовательность к влагообеспеченности. Более интенсивно растения потребляют воду в период цветения до созревания. Масличный лен при правильной агротехнике можно возделывать на различных почвах, но особенно пригодны для него незаселенные черноземы и темно-каштановые почвы, средние по механическому составу [7]. На тяжелых заплывающих почвах, образующих корку, лен обычно удается плохо. Высокие урожаи могут быть получены также на подзолистых и дерновоподзолистых почвах при хорошей их обработке и внесении удобрений. Легкие почвы - супеси и пески - менее пригодны для льна. Эти почвы бедны питательными веществами, не способны создавать достаточные запасы влаги. Питательные вещества из почвы лен наиболее интенсивно потребляет, когда усиленно растет и образует репродуктивные органы. Как указывает Коломникова Г. Д. (), наиболее выражена потребность льна в фосфоре и калии с первых дней вегетации до созревания []. Семена льна, в зависимости от происхождения, подразделяют на те же три типа: долгунец, межеумок и кудряш [,, 2]. Семя льна яйцевидной формы, плоское, со слегка загнутым и суженным носиком (зародышевый конец). Цвет семенной оболочки беловато-желтый, коричневый, оливковый или зеленый. Размеры семян варьируются в очень больших пределах в зависимости от разновидностей и происхождения льна и составляют (в мм): длина 3,7-3,, ширина 1,8-3,2 и толщина 0,9-1,. Поверхность здорового семени блестящая, гладкая, но при неблагоприятных условиях хранения она становится тусклой. При набухании семени внешняя оболочка ослизняется. Семя льна состоит из трех основных анатомических частей: оболочки, эндосперма и зародыша. Схематическое строение семени льна изображено на рисунке 1. Семенная оболочка семян льна содержит клетчатку и слизистые вещества. Льняные семена перерабатываются на маслодобывающем заводе без отделения семенной оболочки, которая плотно срастается с эндоспермом семян [, 6]. Под оболочкой семян льна расположен эндосперм, богатый белком и жиром, используемый зародышем во время его роста [0]. В спелом семени эндосперм и зародыш развиты относительно равномерно. Зародыш состоит из небольшого корешка, двух семядолей и расположенной между ними почки. Семядоли и корешок зародыша также состоят из тканей, содержащих масло и белки, и являются основным хранилищем масла в семени. Кроме указанных составных частей ткани семени льна содержат красящие вещества, которые придают маслу определенную окраску. Рис. В зависимости от сортовых особенностей и условий возделывания льна содержание отдельных составных компонентов в семени может быть различным, но колебания эти для большинства промышленных сортов относительно не велики. Каждый вид ткани семени состоит из большого количества соединенных между собой клеток.