Разработка и оценка потребительских свойств вареных фаршевых мясных изделий функционального назначения

• Автор: Евдокимова, Оксана Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 220 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Потребность в основных пищевых веществах школьников различных возрастных категорий

1.2 Проблема йодной и селеновой недостаточности

1.2.1 Значение йода в питании детей школьного возраста, способы профилактики йодной недостаточности

1.2.2 Значение селена в питании, способы профилактики селеновой недостаточности

1.3 Основные направления проектирования вареных фаршевых мясных продуктов

1.3.1 Использование в рецептурах белковых препаратов растительного и животного происхождения

1.3.2 Использование сырья с высокой долей соединительной ткани

1.3.3 Проектирование многокомпонентных рецептур вареных фаршевых мясных продуктов с помощью ЭВМ

1.4 Маркетинговые подходы к оценке состояния питания школьников

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3. 1 Мониторинг состояния питания школьников г. Орла
3.1.1 Определение уровня удовлетворения физиологическим потребностям школьников в основных продуктах питания
3.2 Оценка структуры рационов питания по основным пищевым нутриентам
4 ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА И СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ ФАРШЕВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
4.1 Обоснование основных требований к пищевой ценности разрабатываемых вареных фаршевых мясных продуктов и выбор рецептурных ингредиентов
4.2. Оптимизация рецептур вареных фаршевых мясных продуктов
4.2.1. Разработка математических моделей, алгоритмов и текстов программ оптимизации состава сырья
4.2.2 Обоснование количества и способа внесения в фарш функциональнотехнологических добавок
4.2.3 Обоснование количества и способа внесения йод и селенсодержащей добавок
4.3 Технология изготовления вареных фаршевых мясных продуктов
5 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ ФАРШЕВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Оценка безопасности разработанных видов вареных фаршевых мясных продуктов
5.2 Установление сроков годности разработанных видов сосисок, сарделек, паштета в оболочке
5.3 Органолептическая оценка качества вареных фаршевых мясных продуктов
5.4 Общий химический состав
5.5 Аминокислотный и жириокислотный состав
5.6 Минеральный и витаминный состав
5.7 Комплексная оценка качества ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ


В мире используют различные методы профилактики йододефицита использование йодида калия для обогащения йодом соли Россия, СИГ, Европа, Северная Америка, хлеба Австралия, Голландия, Россия, масла Южная Америка. Пытались йодировать водопроводную воду, но метод не оправдал себя. Имеются предложения йодировать почву, применяя йодосодержащие удобрения , 5, 8. В настоящее время йодирование соли йодидом калия является основной мерой борьбы с йодной недостаточностью. Йодированная соль рекомендуется детским фондом ООН ЮНИСЕФ для профилактики задержки умственного и физического развития и эндемического зоба у детей. В Польше за 3 года профилактических мер заболеваемость эндемическим зобом понизилась с ,6 до 2,0, в Испании за полгода с ,0 до ,0 4. Однако, выявляется тенденция снижения потребления поваренной соли, в этой ситуации ее йодирование не сможет обеспечить профилактики йододефицита 5. Производятся безалкогольные напитки, питьевая вода, прессованные хлебопекарные дрожжи и кисели, содержащие йодид калия 0,9. Вместе с тем, применение йодида калия менее эффективно, поскольку это легкоразрушающееся химическое соединение, при термической обработке и хранении пищевых продуктов содержание йода значительно снижается. Кроме того, йодид калия как химическое вещество не содержит ценных биологически активных веществ, его трудно дозировать в сыпучих продуктах, существует возможность передозировки организма неорганическим йодом 1. Доказана биологическая эффективность использования соединений йодэластина в производстве консервов, так как йодэластин является устойчивым соединением, не понижающим потребительских и технологических качеств продукта. Консервы, обогащенные йодэластином, нормализуют йодную недостаточность . Научнопроизводственное предприятие ООО Медбиофарм, созданное на базе Медицинского Радиологического центра РАМИ, разработало новое отечественное средство для профилактики йододефицитных состояний населения Йодказеин йодированный белок 7, 6. Печень человека имеет четко отлаженный механизм усвоения необходимого организму количества йода. По данным разработчика после расщепления молочного белка в желудочнокишечном тракте йодированные аминокислоты йодтирозин и др. Под действием дейодиназ идет отщепление йода от аминокислотных остатков и поступление его в щитовидную железу. Активность фермента дейодиназы зависит от степени йодной недостаточности в организме, вследствие чего в щитовидную железу поступает именно то количество йода, которое необходимо ему в данный момент. Избыток же йодированных аминокислот, превращаясь в печени в глюкоурониды, покидает организм через кишечник. Добавка Иодказеин йодированный по аминокислотным остаткам молочный белок казеин, применяется для обогащения йодом хлебобулочных изделий, кефира и других молочных продуктов , 1, 2, 3, 5. Разработаны рецептуры мясных продуктов с Йодказсином, таких как сосиски, сардельки и вареные колбасы , 5, 4. Однако, йодказеин является труднорастворимым комплексом, поэтому при использовании его в рецептурах пищевых продуктов возникают технологические проблемы равномерного распределения йодказеина в объеме продукта. Разработана добавка йодбифивит, которая находит пока ограниченное применение в молочной промышленности . Представляет интерес биологически активные добавки, разработанные на основе морских водорослей. Так, Московским государственным университетом прикладной биотехнологии разработаны фарш мясорастительный и мясные начинки с минеральновитаминными добавками Амитон и Фортамин, обогащающие рацион йодом. Обогащение происходит за счет продукта переработки бурой морской водоросли, разрешенной к использованию в пищевой промышленности 1. Фармакологическое действие морской капусты связывают с наличием органических соединений йода в ней. Из морской капусты вырабатывают порошок, являющийся профилактическим средством при заболеваниях щитовидной железы. Однако, применение порошка имеет противопоказания, его нельзя использовать при нефрите, крапивнице, фурункулезе, он раздражает слизистые оболочки ротовой полости, изза высокого содержания клетчатки не рекомендуется к использованию при заболеваниях желудочнокишечного тракта.