Разработка и товароведная оценка многокомпонентных смесей для хлебопекарного производства

• Автор: Стабровский, Сергей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 196 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1. Современные тенденции в производстве хлебобулочных изделий

1.2. Эффективность применения многокомпонентных смесей

1.2.1. Применение многокомпонентных смесей для выработки

изделий повышенной пищевой ценности

1.2.2. Характеристика и ассортимент смесей, используемых в хлебопекарном производстве.

1.2.3. Перспективность использования продуктов переработки зерна в составе смесей.

1.3. Моделирование и оптимизация состава многокомпонентных продуктов

1.4. Заключение по обзору литературы.

ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента, объекты и методы исследований
2.1. Организация экспериментальных работ
2.2. Объекты и методы исследований.
2.2.1. Объекты исследований
2.2.2. Методы исследований.
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение.
3.1. Изучение потребительских предпочтений населения г. Кемерово в
отношении хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях
3.2. Анализ критериев, учитываемых при разработке смесей
3.3. Исследование функциональнотехнологических свойств зерновых
продуктов как основного компонента смесей.
3.3.1. Изучение свойств крупяных хлопьев, пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей.
3.3.2. Исследование влияния крупяных хлопьев, пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей на свойства теста и качество готовых изделий
Моделирование состава смесей с заданным содержанием основных пищевых нутриентов
3.4.1. Выбор критериев оптимизации и формирование банка
исходных данных для моделирования состава смесей
3.4.2. Разработка моделей и проектирование состава смесей для хлебобулочных изделий.
Исследование свойств теста и качества готовых изделий на
Разработка способа приготовления хлебобулочных изделий на смесях
3.6.1. Исследование влияния технологических параметров
приготовления теста с использованием пшеничных смесей на качество хлебобулочных изделий.
3.6.2. Исследование влияния комплексных улучшителей на качество изделий на смесях
3.6.3. Разработка способа приготовления теста на пшеничноржаных смесях.
3.6.4. Уточнение рецептуры смесей для хлебобулочных изделий.
3.6.5. Влияние способа замеса теста на качество хлебобулочных
изделий, приготовленных на смесях.
3.6.6. Влияние разделки на качество изделий, приготовленных на смесях
Производственные испытания
ГЛАВА 4 Товароведная оценка смесей и хлебобулочных изделий, приготовленных на их основе
4.1. Товароведная оценка смесей Мука Сибирские злаки
4.2. Товароведная оценка хлебобулочных изделий Сибирские
злаки
4.3. Расчт пищевой ценности хлебобулочных изделий,
приготовленных на смесях.
ГЛАВА 5. Техникоэкономический расчт себестоимости смесей и
хлебобулочных изделий
Список использованной литературы


Одним из направлений совершенствования технологии и получения хлебобулочных изделий с заданными свойствами является использование готовых смесей. Они состоят из различных компонентов, количество и соотношение которых зависят от назначения хлебобулочных изделий, приготовленных на их основе [, 2, 6,8, 2]. В хлебопечении это понятие включает порошковые смеси, содержащие все компоненты, необходимые для производства продукта, когда требуется лишь добавить воду и дрожжи в зависимости от конечного продукта [, ]. Таким образом, всё это даёт основание отнести композитные смеси к новым поликомпонентным ингредиентам функционального питания и прогнозировать перспективность их широкого применения в составе разнообразных пищевых продуктов. Целесообразность разработки сухих композитных смесей с использованием новых видов сырья обусловлена не только необходимостью расширения ассортимента и улучшения качества хлебобулочных изделий, но и проблемой создания продуктов питания с заданными свойствами и продуктов, предназначенных для различных групп населения. Различают, так называемые стопроцентные (полные) смеси, содержащие в своём составе основное сырьё: муку, соль и разрыхлители. При приготовлении теста на таких смесях требуется добавить воду [9]. Неполные по составу смеси играют роль дополнительного сырья или улучшителя, при приготовлении теста их вносят с основным сырьём [2,6]. Смеси имеют большие перспективы применения в производстве хлебобулочных изделий и в настоящее время разработаны и выпускаются изделия на их основе []. Научно-производственное предприятие «Промавтоматика» выпускает пектиновые смеси, в состав которых входят пищевые волокна, морская капуста, цитрат кальция. В отдельных случаях вводятся ферменты и органические кислоты [2,3,3,4]. Кузнецовой Л. И. с сотрудниками [] разработаны безппотеновые смеси и предложено их применение в производстве хлеба. Чижиковой О. Г., Зотовой Н. В. [5] на базе пшеничной муки были разработаны две композиции - пшенично-гречневая и пшенично-чечевичная, которые предлагалось использовать приготовлении ржано-пшеничного хлеба. Смертиной Е. С. [6] впервые научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования комплексных хлебопекарных улучши-телей отечественного производства на основе растительной муки (пшенной, кукурузной, гречневой и соевой). Шохиной H. A. и др. В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП разработаны поликомпо-нентные полизерновые смеси для использования в хлебопечении. Согласно ТУ -5 композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий, включающие муку пшеничную хлебопекарную, муку ржаную и крупяную муку: гречневую, кукурузную, пшенную, овсяную, ячменную - предназначены для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов. Разработаны смеси, которые могут быть использованы для приготовления хлеба в домашних условиях [,]. На кафедре биохимии Самарского медицинского университета была разработана композиционная смесь для хлебных изделий с лечебными свойствами, обуславливающими экопротекторный эффект. Композиция ингредиентов включает ржаную муку, разные сорта пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки, солод, дрожжи, вкусовой и ароматический компоненты, соль, сахар, жировой компонент, семена расторопши. В качестве вкусового и ароматического компонента применяют тмин, анис, изюм и т. Для получения хлебобулочных изделий, сбалансированных по природным микроэлементам, в состав композиции предложено включать молотое ядро кедрового ореха [2]. Л.П. Пащенко с сотрудниками [8, 9] предложено использовать смесь "Ладушка" для повышения содержания в хлебе и хлебобулочных изделиях белков и минеральных веществ. Смесь "Ладушка" состоит из овсяной муки, амарантовой муки, сухой пшеничной клейковины. В качестве дополнительного источника кальция в нее вносили также глюконат кальция. В Нидерландах зарегистрирован патент на выработку натуральной мучной смеси, содержащей кукурузный, рисовый или картофельный крахмал, пищевые волокна цикория, свёклы, желирующие вещества и улучшители.