Исследование жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий в процессе хранения

• Автор: Макарова, Анастасия Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 215 с. : ил.

Содержание
Введение

1 Литературный обзор

1.1 Проблемы качества и безопасности продуктов питания в 9 России и за рубежом

1.2 Анализ рынка покупных изделий длительного хранения. Технология приготовления

1.2.1 Анализ рынка мучных кондитерских изделий

1.2.1 Анализ рынка снековой продукции

1.3 Влияние жиров на физиологические процессы

1.3.1 Изменение пищевых жиров при производстве и храпении

1.4 Выбор натуральных природных антиоксидантов и консервантов

Заключение по главе

2 Объекты и методы исследования
2.Юбъектыисследований
2.2 Методы исследования
2.3 Способы подготовки образцов
2.4 Математическая обработка результатов
3 Экспериментальная часть
3.1 Исследование и анализ потребительского спроса на снеки и мучные кондитерские изделия промышленного производства
3.2 Оценка качества снеков и мучных кондитерских изделий промышленного производства
3.2.1 Исследование качества жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделиях
3.3 Исследование безопасности снеков и мучных
кондитерских изделий в эксперименте на животных
4 Разработка технологии стабилизации жирового компонента снеков и сдобных кондитерских изделий с учетом критериев безопасности
4.1 Расчет рецептур и разработка альтернативных технологий чипсов картофельных и сухариков ароматизированных СОг экстрактами пряных трав
4.1 Расчет рецептур и разработка технологий кекса
песочного с творогом и облепихой
4.3 Подбор оптимальных условий хранения для разработанных снеков и кондитерских изделий
4.4 Исследование безопасности разработанных снеков
и кондитерских изделий в эксперименте на животных
4.5 Расчет экономического эффекта и прибыли от реализации новых изделий
Выводы
Литература


Основным мотивом приобретения сладких снеков служит желание съесть что-либо вкусное, тогда как несладкие приобретаются с целью утолить легкий голод или как полноценная закуска к пиву и другим напиткам. Российский рынок несладких снеков в г. Потребление несладких снеков в г. Все снеки можно классифицировать следующим образом (рис. Рисунок 1. В категории соленых снеков в г. России снеков, к импортируемым составляло на % (данные исследований в городах России, проведенных компанией MEMRB InSight). В г. России: сухарики и семечки полностью российские, орешки в основном российского производства (упакованы в России, но произведены за рубежом), чипсы — наполовину. В целом рынок несладких снеков за г. Рост продолжался до года, затем последовал небольшой спад потребления снековой продукции на российском рынке [8]. Однако, производители ожидают рост реальных доходов населения, который является основной движущей силой роста рынка снеков. Поскольку снеки принято относить к товарам импульсного спроса, они эластичны не к цене товара, а к доходам покупателя [8]. В настоящее время на рынке снеков заметна тенденция уменьшения сегмента мелких и средних игроков и расширения крупных. Это вызвано тем, что российский рынок создал свой статус брэнд-марок, которые стали иметь значение. Незнакомые же марки с сомнительным качеством торговлей не воспринимаются. Под термином «чипсы» следует понимать те продукты, которые по форме являются плоскими, полученными отрезанием от целого картофеля. Рисунок 1. Хрустящий картофель имеет наиболее натуральный, ярко выраженный картофельный вкус; впитывает большее количество масла; содержит больше калорий; форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте. Это традиционный продукт на российском рынке. Качество продукта может сильно меняться в зависимости от видов использованного сырья (сырого картофеля) и условий хранения. Восстановленные» чипсы могут иметь самые разнообразные вкусовые оттенки в зависимости от использованных компонентов. Они обычно имеют постоянное качество, поскольку нет жесткой зависимости от сырья. Такие продукты менее калорийны; менее жирные на ощупь; их свойства всегда стабильны. Чипсы имеют одинаковую, правильную форму, что обеспечивает равномерность обжаривания; могут быть гладкими и волнистыми, в форме цветов, звездочек, и т. Для производства хрустящего картофеля необходимо использовать специальные сорта картофеля, с определенным количеством сахаров и сухих веществ и определенным составом микроэлементов. На сегодняшний день в данной сфере производства продуктов уже сформировались свои предпочтения. От до % хрустящего картофеля съедают любители пива в возрасте от до лет, % - дети от 3 до лет, около % чипсов предпочитает употреблять молодежь в возрасте от до лет для утоления голода. Потребление хрустящего картофеля в нашей стране оценивается сейчас примерно в 0,5 кг на человека в год. В Европе этот показатель колеблется от 1 до 5 кг, в СІІІЛ достигает кг (по данным маркетингового агентства GflC) [8]. Эти изделия не зависимо от производителя остаются популярными уже на протяжении многих лег. Особенно востребованы чипсы из натурального картофеля, обжаренные во фритюре и содержащие значительное количество жира. Качество и безопасность, которого определяет качество самого изделия. В начале -х российский потребитель чаще покупал западные товары, а значительный спрос на отечественные продукты возник лишь после кризиса. Именно тогда в сегменте снеков и появилась более дешевая альтернатива чипсам - сухарики. Сухарики - традиционная русская закуска. Сухарики считались самой простой и дешевой закуской. Однако к году, в результате серьезного подорожания хлеба, рентабельность производства сухариков резко снизилась. Компаниям пришлось делать выбор: либо снижать качество продукции, либо выводить сухарики в более высокий сегмент. В результате производители сухариков перешли с безымянной продукции на марочную. Кроме того, для привлечения потребителей производители стали вводить новые вкусы.