Разработка и товароведная оценка сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами

• Автор: Марков, Александр Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 130 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Физикохимические основы пенообразования

1.2 Использование пенообразных масс в производстве кондитерских изделий.

1.3 Характеристика растительных сливок.

1.4 Обогащение пищевых продуктов микронутриентами.

1.5 Заключения по обзору литературы, цель и задачи исследования ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация проведения экспериментальных работ.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Сравнительная товароведная оценка растительных сливок
3.1.1 Исследование состава растительных сливок
3.1.2 Исследование свойств растительных сливок
3.1.3 Исследование микроструктуры сбитых растительных сливок.
3.1.4 Исследование свойств сбитых растительных сливок в процессе хранения.
3.2 Исследование влияние сахарного и инвертного сиропов на качество сбивного полуфабриката.
3.2.1 Органолептические свойства
3.2.2 Физикохимические свойства
3.2.3 Дисперсность воздушной фазы.
3.3 Разработка технологии сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащнных витаминами
3.3.1 Сбивной полуфабрикат с использованием сахарного сиропа
3.3.2 Сбивной полуфабрикат с использованием инвертного сиропа.
ГЛАВА 4 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СБИВНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОБОГАЩННЫХ ВИТАМИНАМИ
4.1 Исследование качества сбивных полуфабрикатов, обогащнных витаминами, в процессе хранения
4.2 Химический состав и энергетическая ценность сбивных полуфабрикатов, обогащнных витаминами.
ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЯ
5.1 Рецептура и технология сбивных полуфабрикатов, обогащнных
витаминами
5.2 Техникоэкономический расчт себестоимости сбивных полуфаб
рикатов, обогащнных витаминами
5.3 Рецептура и технология мучных кондитерских изделий с исполь
зованием сбивных полуфабрикатов, обогащнных витаминами .
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


К внешним воздействиям относят температуру, испарение жидкости из пены, механическое воздействие. С увеличением температуры устойчивость пены, как правило, снижается вследствие усиления десорбции молекул пенообразователя, усиления испарения влаги из пены и понижения вязкости жидкости в плёнках. Однако для некоторых пен, стабилизированных ВМС (белок), термическая обработка приводит к переходу жидкой дисперсионной среды в твердообразную, вследствие коагуляции белка, образуется твердая пена, что делает её практически абсолютно устойчивой. Природа газа в составе пены, как правило, не влияет на её устойчивость, за исключением растворимости некоторых газов в жидкости, что влияет на аг-регативную устойчивость пен [6]. Различают два вида устойчивости пен: седиментационную и агрегатив-ную. Первая характеризуется способностью системы сохранять неизменным во времени распределение частиц дисперсной фазы в объеме системы. Нарушение седиментационной устойчивости пен связано с процессом самопроизвольного стенания жидкости в пленке пены, что приводит к ее утончению и в конце концов к разрыву. Этот процесс вызывается действием сил гравитации и капиллярных сил всасывания. Утончение пленок возможно не только в результате вытекания жидкости, но и при ее испарении. Большая поверхность пены этому способствует, а замкнутость газовых пузырьков тормозит этот процесс []. Агрегативная устойчивость характеризуется способностью сохранять неизменными размеры частиц дисперсной фазы (дисперсность) и их индивидуальность. Изменение дисперсности пены происходит вследствие диффузии газа из маленьких пузырьков в крупные, т. Экспериментальные данные показывают, что диффузия газа в пене - процесс относительно медленный и можно утверждать, что пены являются относительно агрегативно устойчивыми []. Среди факторов определяющих устойчивость пен выделяют кинетический, структурно-механический и термодинамический. Суть кинетического фактора устойчивости заключается в том, что утончение пленки вследствие истечения жидкости в пленке происходит неравномерно. Отдельные участки пленки вокруг газового пузырька становятся очень тонкими, растягиваются, это приводит к уменьшению концентрации ПАВ на их поверхности и, следовательно, к увеличению поверхностного натяжения. Истонченные участки пленки самопроизвольно утолщаются. В очень тонких пленках, состоящих из двух адсорбционных слоев, этот эффект проявляется слабо. Существенно также, что наиболее устойчивые пены получаются из растворов ПАВ, обладающих не минимальным поверхностным натяжением, а способных наиболее резко изменять поверхностное натяжение с увеличением концентрации ПАВ [6]. Структурно-механический фактор стабилизации пен связан с наличием в плёнках высоковязкого, механически прочного адсорбционного слоя из молекул пенообразователя. Эти слои с гелеобразным строением замедляют стекание жидкости в плёнке, а так же придают плёнке структурную вязкость и механическую прочность. Для повышения вязкости межпленочной жидкости в ПАВ добавляют некоторые специальные вещества: например, в присутствии тысячных долей процента жирного спирта вязкость раствора ПАВ увеличивается в десятки раз. Структурно-механический фактор обычно рассматривают во взаимодействии с кинетическим и термодинамическим факторами устойчивости []. Термодинамический фактор устойчивости часто называют расклинивающим давлением. Он проявляется в тонких пленках, когда возникает избыточное давление, препятствующие их утончению под действием внешних сил. Причиной расклинивающего давления в пленках пены, стабилизированных ионогенными веществами, является отталкивание двойных электрических слоев, образованных ионами пенообразователя в растворе около поверхностей пленок, т. Частным фактором, влияющим на качество пены, является переведение двухфазной пены в трехфазную. Предпочтительным в данном случае является большое различие в размерах воздушного пузырька и твердой частицы и неупругое их соударение при встрече, так как слипание частиц тем эффективнее, чем значительнее потеря кинетической энергии.