Формирование потребительских характеристик кондитерских изделий на основе изомальтулозы

• Автор: Петрянина, Татьяна Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 138 с. : ил.

Введение

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНОГЕХИЧЕС1СОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Теоретические предпосылки разработки новых кондитерских изделий

Подсластители классификация, свойства и роль в жизни человека

Применение подсластителей и сахарозаменителей в кондитерском производстве

Получение, органолептические, физикохимические и другие свойства

изомальтулозы

Сахаристые кондитерские изделия

Кондитерские изделия из карамельной массы стекловидной структуры

Кондитерские изделия желеобразной структуры

Кондитерские изделия из помадной массы кристаллической структуры

Обоснование темы диссертационной работы и задачи исследования
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Объекты исследования
Физикохимические методы исследования сырья и кондитерских изделий на основе
изомальтулозы
Приготовление модельных сахарных растворов, растворов изомальтулозы и образцов
кондитерских изделий
Измерение показателя преломления водных растворов изомальтулозы
Исследование растворимости изомальтулозы в воде
Измерение плотности водных растворов изомальтулозы
Измерение динамической вязкости водных растворов изомальтулозы и карамели
Измерение реологических характеристик кондитерских изделий.
Исследование гигроскопичности и влажности изомальтулозы и
кондитерских изделий
Определение гранулометрического состава изомальтулозы
Измерение цветности сахарапеска и изомальтулозы
Измерение и кислотности изомальтулозы и кондитерских изделий
Измерение редуцирующих веществ в кондитерских изделиях
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ИЗОМАЛЬТУЛОЗЫ И ЕЕ ВОДНЫХ РАСТВОРОВ
Влияние концентрации водного раствора изомальтулозы на значение показателя
преломления
Исследование растворимости изомальтулозы в воде в зависимости от температур
Влияние концентрации и температуры водного раствора изомальтулозы
на плотность
Исследование реологических свойств водных растворов изомальтулозы
Исследование влияния концентрации изомальтулозы на ее водных растворов
Статика и кинетика адсорбции влаги изомальтулозой
Исследование гранулометрического состава изомальтулозы
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ
ИЗОМАЛЬТУЛОЗЫ И ИССЛЕДОВАИЕ ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
Разработка способов получения кондитерских изделий с полной и частичной заменой
сахарозы на изомальтулозу
Исследование потребительских характеристик леденцовой карамели
Результаты органолептической оценки качества образцов неподкисленной
карамели
Исследование основных физикохимических свойств карамели на основе
изомальтулозы
Квалиметрическая оценка качества неподкисленной леденцовой карамели
Исследование потребительских характеристик желейного мармелада
на основе изомальтулозы
Результаты органолептической оценки качества образцов мармелада
Исследование физикохимических свойств мармелада на основе изомальтулозы
Квалиметрическая оценка качества желейного мармелада
Исследование потребительских характеристик сахарной помады на основе
изомальтулозы
Изучение органолептических свойств образцов помады
Исследование физикохимических свойств помады на основе изомальтулозы
Квалиметрическая оценка качества сахарной помады
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАН ЮЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Введение


ГЛАВА 1. ГЛАВА 2. Измерение реологических характеристик кондитерских изделий. ГЛАВА 3. ГЛАВА 4. Актуальность темы исследования. В.А. Васькина, М. В. Гернет, Г. Г. Дубцов, Л. Кочеткова, В. И. Криштафович, М. А. Николаева, Т. Сапронова. Практическая значимость работы. ООО Тиволи с ожидаемым годовым эффектом 2,5 тыс. Товароведение и основы пищевых производств. Все подсластители имеют определенные преимущества и недостатки.