Разработка и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной биологически активными добавками

• Автор: Неженец, Елена Валериевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 148 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Ассортимент и пищевая ценность сливочного масла

1.2 Особенности технологии производства сливочного масла

1.3 Биологически активные добавки, применяемые в молочной промышленности

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования тыквеномасляного экстракта

2.2 Методы исследования фосфолипидных биологически активных добавок

2.4 Методы исследования сливок и сливочных масел

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений
3.2 Обоснование выбора объектов исследования
3.2.1 Сравнительная оценка состава и показателей качества фосфолипидных биологически активных добавок растительного происхождения
3.2.2 Сравнительная оценка медикобиологических показателей
фосфолипидных БАД
3.2.3 Сравнительная оценка поверхностноактивных свойств фосфолипидных БАД
3.2.4 Исследование антиоксидантных свойств фосфолипидных БАД
3.2.5 Исследование показателей качества и особенностей состава тыквеномасляного экстракта
3.2.6 Медикобиологическая оценка тыквеномасляного экстракта
3.3 Исследование влияния добавок и способа их внесения на технологические свойства сливочного масла
3.4 Разработка технологии производства сливочных масел, обогащенных композиционной БАД
4 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЛИВОЧНЫХ МАСЕЛ, ОБОГАЩЕННЫХ ФОСФОЛИПИДНОЙ И ВИТАМИННОЙ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ
4.1 Оценка органолептических и физикохимических показателей качества сливочных масел
4.2 Исследование влияния композиционной БАД на изменение потребительских свойств сливочных масел в процессе хранения
4.3 Исследование пищевой и физиологической ценности сливочных масел, обогащенных композиционной БАД
4.4 Опытнопромышленные испытания разработанных
технологических решений
5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Однако, к сожалению, наша страна по масштабам использования БАД пока продолжает отставать от экономически развитых стран практически на порядок. К числу продуктов, отличающихся высокой пищевой и биологической ценностью, с полным основанием относится сливочное масло. Годовая потребность, исходя из рекомендуемых норм, сливочного масла в стране составляет 0 тыс. ВНИИМС разработана концепция научных исследований с целью создания теоретической и практической базы для развития отечественного маслоделия //. В рамках концепции по развитию сыроделия предусмотрено вести исследования по изысканию резервов увеличения объемов производства сливочного масла за счет изменения структуры и рационального использования молока, включая вторичное молочное сырье, создания технологий с использованием сырья немолочного происхождения. Создание комплексных безотходных технологий производства сливочного масла является исключительно важной задачей. В перспективной Программе научных исследований НИУ Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН приоритетными направлениями являются создание ресурсосберегающих технологий безопасных продуктов нового поколения с высокой пищевой и физиологической ценностью для различных социальных групп населения России. Однако, создание пищевых продуктов нового поколения не возможно без использования биологически активных добавок, содержащих комплекс физиологически функциональных ингредиентов. Учитывая это, разработка и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных биологически активными добавками, содержащими комплекс физиологически функциональных ингредиентов и обладающими антиоксидантной способностью, является актуальной. Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 3, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье - функция питания». Целью работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной биологически активными добавками. Научная новизна. В работе впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские предпочтения при выборе сливочных масел, реализуемых на потребительском рынке Краснодарского края. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», полученной из подсолнечных масел, и тыквено-масляного экстракта, полученного из выжимок тыквы сортов «Мускатная» и «Витаминная» с применением метода механохимической активации, в качестве физиологически функциональных ингредиентов для обогащения сливочных масел. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» обладает более высокими поверхностно-активными и антиоксидантными свойствами по сравнению с импортным аналогом «Натин 3-КЕ». Выявлено положительное влияние композиционной БАД, состоящей из БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта, на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки годности сливочных масел. Практическая значимость. Разработаны рецептуры сливочных масел пониженной жирности, обогащенных композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта. Разработан комплект технической документации на новый вид сливочных масел «Южное Солнце», включающий технические условия и технологическую инструкцию. В России ассортимент сливочного масла очень разнообразен. Разновидности масла различаются содержанием компонентов, органолептическими показателями, биологической ценностью и назначением /-/. Широкий ассортимент сливочного масла призван удовлетворять запросы потребителей, разнообразить вкусовые особенности рационально использовать сырье. Сливочное масло - это концентрат молочного жира, изготовленный из сливок, которые подвергаются сбиванию. Товароведная классификация ассортимента сливочного масла, составленная с учетом основных потребительских свойств, приведена на рисунке 1.