Разработка технологии и оценка потребительских свойств мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья

• Автор: Балякина, Екатерина Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 142 с. : ил.

Содержание
Введение

1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы

1.1 Анализ состояния рынка замороженных десертов и перспективы

его развития

1.2 Основные направления снижения калорийности мороженого

1.3 Современные тенденции производства комбинированных видов

мороженого с целью повышения их пищевой ценности

1.4 Строение и физико-химические свойства натрий карбоксиметилцеллюлозы

1.5 Строение и физико-химические свойства пектина

1.6 Заключение. Задачи собственных исследований
2 Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.3 Статистическая обработка полученных данных
2.4 Математическое планирование эксперимента
3 Результаты исследований
3.1 Исследование свойств структурообразователей
3.1.1 Изучение физико-химических свойств натрий карбоксиметилцеллюлозы
3.1.2 Изучение физико-химических свойств пектинов
3.2 Изучение реологических характеристик модельных пищевых
систем
3.3 Изучение влияния пищевых компонентов на связывание ионов токсичных металлов
4 Разработка научно обоснованных рецептур и технологий мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья

4.1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья
4.2 Разработка рецептурных композиций мороженого
функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья
4.3 Разработка технологии производства мороженого
функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья
4.4 Технологическая линия производства мороженого на основе плодоовощного сырья
5 Изучение показателей качества готового мороженого
5.1 Изучение устойчивости мороженого к таянию
5.2 Изучение состояния воздушной фазы в мороженом
5.3 Определение химического состава разработанных видов мороженого
5.4 Изучение показателей безопасности
5.5 Органолептическая оценка разработанных видов мороженого
6 Разработка нормативной документации и промышленная апробация разработанных технологий
6.1 Промышленная апробация разработанных технологий мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья
6.2 Оценка экономической целесообразности разработок
Выводы
Список использованных источников
Приложения

Введение
В настоящее время проблема, сбалансированности питания, и связанная с этим продолжительность жизни и здоровье людей является актуальной. Высокоэффективным путем решения задачи коррекции структуры питания является разработка и производство функциональных продуктов питанияша молочно-растительной основе с использованием биологически активных веществ.
К таким продуктам: можно отнести мороженое — деликатесный продукт, обладающий значительным: охлаждающим эффектом, высокой? пищевой: и энергетической ценностью. Благодаря этому, а также прекрасным вкусовым: достоинствам; оно пользуется* большой популярностью у потребите лей, особенно у детей.
Большой вклад по вопросам теории: и практика производства моро-женого внесли отечественные и зарубежные ученые: Азов Г.М:, Боушев F.A., ВисинИШ, Дезент F.M:, Оленев Ю;А., Зубова Н:Д., Фильчакова HiHi, Творо-гова A.A., Кладий А.Г., Выгодин В:А., Шаманов»А:В:, Арбакл В-G., Бергер K.F, Буллиыор Б.К., Кемпбелл И.Д. и др.
Особый,, интерес для расширения, ассортимента замороженных десертов функционального назначения представляет мороженое на основе плодового; ягодного и овощного сырья. Такие виды мороженого за: счет высокого содержания в рецептуре: продуктов переработки:, фруктов, ягод и овощей* такие виды мороженого богаты витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, моно- и дисахаридами; полисахаридами, в том, числе клетчаткош и пектинами. Однако они обладают пониженным содержанием белковых веществ, характеризуются повышенной калорийностью, обусловленной высоким содержанием сахара, что снижает физиологическую* ценность мороженого и увеличивает его стоимость.
В связи- с этим актуальным является производство- функциональных видов мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья с высокими, потребительскими свойствами за счет комбинирования сырья животно-

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЬ! ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
В соответствии с поставленными целью и задачами диссертационной работы объектами исследования являлись:
— натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Na-KMEQ голландской фирмы Akzo Nobel марки Akucell AF 3265, физико-химические свойства растворов различной концентрации которой приведены в главе З.1.1.;
— образцы пектинов, яблочных* и цитрусовых немецкой фирмы Herbstreith & Fox, физико-химические свойства которых, в том числе и их растворов приведены в главе 3.1.2;
— модельные растворы, приготовленные с использованием воды дистиллированной по ГОСТ 6709-72, Na-КМЦ, выбранного образца пектина, молочной-сыворотки и яичного белка;
— разработанные нами рецептуры новых видов мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья.
Выбранные для изучения объекты-анализировались по описанным ниже методикам согласно схеме экспериментальных исследований, рисунок 4.
Экспериментальные исследования проведены в научно-исследовательских лабораториях кафедр технологии и организации питания, молочных и консервированных продуктов, технической биохимии и микробиологии Кубанского государственного технологического университета.
2.2 Методы исследований
2.2:1 Методы определения химического состава продуктов
2.2.1.1 Определение массовой доли сухих веществ и влаги [36]
2.2.1.2 Определение массовой доли белка [37]
2.2.1.3 Определение массовой доли жира [38]
2.2.1.4 Определение массовой доли сахарозы [39]