Потребительские свойства ливерной колбасы, выработанной с биологически активной добавкой "Рапанин"

• Автор: Черёмушкина, Елена Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 187 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1. Здоровье человека и роль питания в нем

1.2. Проблемы функционального питания

1.3. Биологически активные добавки и их применение в производстве колбасных изделий

1.4. Заключение по обзору литературных данных и

задачи исследования

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперимента

2.2. Методы исследований

ГЛАВА 3. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ г. МОСКВЫ
3.1. Краткая характеристика рынка колбасных изделий
г. Москвы
3.2. Исследование потребительских предпочтений ливерных колбас
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА НОВОГО ВИДА ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСЫ С БАД РАПАНИН
4.1. Обоснование требований к мясным продуктам для функционального питания людей, подверженных стрессовым заболеваниям
4.2. Обоснование оптимального количества БАД
Рапанин в ливерных колбасах
3.3. Расчет оптимальной рецептуры ливерной колбасы с
БАД Рапанин
ГЛАВА 5. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСЫ, ВЫРАБОТАННОЙ С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКОЙ РАПАНИН
5.1. Оценка потребительских свойств ливерной колбасы
5.2. Медикобиологическая оценка ливерной колбасы
5.3. Оценка стабильности свойств ливерных колбас в
процессе хранения
5.4. Комплексная товароведная оценка качества ливерной колбасы
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Изменилось состояние окружающей среды, ухудшилось качество воды, повсеместно внедряется рафинирование, биотехнологии. Избыточным весом страдают % женщин, % мужчин, % детей, что ведет к ожирению и таким серьезным заболеваниям, как сахар1гый диабет, гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда, рак. Для России проблема избыточной массы тела также актуальна. Россияне употребляют меньше мяса, молока, фруктов, овощей, рыбы, больше - хлебных изделий, картофеля [, , 0]. Как показывают клинические и статистические исследования, если по белкам, жирам и углеводам рацион современного человека укладывается в норму или даже перекрывает се, то по набору и количеству жизненно важных элементов - макро- и микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ, содержащихся в пище, существенно далек от нее []. В целом для структуры питания в экономически развитых странах характерно избыточное потребление энергии, избыточное потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, большинства витаминов, минеральных веществ (кальция, железа), микроэлементов (йода, фтора, селена, цинка) и пищевых волокон []. Одним из важнейших итогов научных исследований в области питания явилась разработка норм физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии, пищевых рационов. Эти нормы и рационы различаются в разных странах и постоянно уточняются по мере получения новых научных данных []. В Россш в последние годы происходит снижение потребления основных продуктов (мясопродукты, молокопродукты, рыба и продукты ее переработки, яйца, растительное масло, фрукты, овощи), являющихся источником белка, незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов. Сложившаяся структура питания неминуемо приводит к нарушениям пищевого статуса: дефициту животных белков, особенно в группах населения с низкими доходами; дефициту полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного потребления животных жиров. Возникает серьезная проблема - недостаток витаминов, минеральных веществ и микроэлементов []. Эти данные позволили сделать вывод о широком спектре нарушений питания, наблюдаемых среди различных групп населения России. Так, установлены различные виды недостаточности питания, нарушение соотношений между пищевыми веществами, а также избыточное потребление пищевых веществ и энергии. Р-каротина и др. Многочисленные исследования и наблюдения убедительно показали, что продукты питания обладают не только питательной ценностью, по и регулируют многочисленные функции и биохимические реакции организма. В связи с этим в публикациях стали обсуждаться вопросы не только рационального, но и так называемого «оптимального (здорового) питания». Под «здоровым питанием» понимается употребление в пищу таких пищевых продуктов, которые в максимальной степени удовлетворяют потребности человека в энергетических, пластических и регуляторных соединениях, что позволяет поддерживать здоровье и предотвращать возможность появления каких-либо острых и хронических заболеваний. Особенно существенно эти изменения затронули пищевой рацион []. В году в Японии получило официальное признание новое научноприкладное направление, возникшее на стыке медицинской и пищевой биотехнологии, - так называемое «функциональное питание» []. Этот термин предполагает использование в пищу продуктов питания с выраженным благотворным воздействием на организм []. Концепция функционального питания разрабатывалась японскими, а позднее американскими и европейскими учеными и нашла выражение в системе FOSIIU (Foods Гог Specific Health Use). Основные этапы становления теории функционального питания в некоторых странах представлены в табл. В европейской, североамериканской, а также российской научной литературе до настоящего времени термины «probiotic food, functional food, nutraceuticals, pharmafoods» нередко используются как синонимы для обозначения разнообразных пищевых субстанций, используемых в медицине и в обычной жизни для поддержания здоровья, включая профилактику и лечение заболеваний человека.