Обоснование применения полифенольных комплексов из дикоросов как антиоксидантов для производства мармелада функционального назначения и его товароведная характеристика

• Автор: Парфенова, Тамара Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 157 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

ГЛАВА 1 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИРОДНЫХ ПОЛИФЕНОЛЬНЫХ БИООКСИДАНТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ С ЦЕЛЬЮ ОЗДОРОВЛЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ.
1.1 Роль лечебнопрофилактических продуктов в питании и факторы, влияющие на формирование их ассортимента.
1.2 Пищевые антиоксиданты для нормализации обмена веществ и профилактики различных заболеваний.
1.3 Природные растительные полифенольные комплексы строение, распространенность в природе, свойства.
1.4 Биологически активные комплексы из растительного сырья Дальневосточного региона, обладающие антиоксидантной активностью

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты, использованные в работе.

2.2 Направления экспериментальных исследований.

2.2 Выбор стандартных и общепринятых методов исследований

ГЛАВА 3 ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛИФЕНОЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ ИЗ ДИКОРОСОВ УССУРИЙСКОЙ ТАЙГИ КАК БИОАНТИОКСИДАНТОВ
3.1 Органолептические и физикохимические показатели полифе
нольных комплексов из дикоросов.
ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛИФЕНОЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ ИЗ ДИКОРОСОВ УССУРИЙСКОЙ ТАЙГИ КАК АНТИОКСИДАНТОВ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ В МОДЕЛЬНОМ ЭКСПЕРИМЕНТЕ.
4.1 Проверка антиоксидантного действия полифенольных комплексов
из дикоросов на соевом масле в экспериментальных моделях ускоренным методом.
4.2 Оценка эффективности антиоксидантных свойств полифенольных комплексов из дикоросов через коэффициент окисления.
4.3 Проверка антиоксидантного действия растительных полифенольных комплексов по изменению жирнокислотного состава соевого дезодорированного масла в модельном эксперименте
4.4 Исследование влияния растительных полифенольных комплексов на органолептические свойства контрольного и опытных образцов соевого масла в процессе ускоренного окисления
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА МАРМЕЛАДА С ПОЛИФЕНОЛЬНЫМИ КОМПЛЕКСАМИ ИЗ ДИКОРОСОВ И ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА НОВОГО ВИДА МАРМЕЛАДА
5.1 Анализ состояния ассортимента мармелада, реализуемого в Приморском крае
5.2 Обоснование количества и технологии введения полифенольных комплексов из дикоросов в желейный мармелад.
5.3 Изучение влияния концентрации полифенольных комплексов из дикоросов на структуру и динамическую вязкость мармеладных студней
5.4 Органолептическая экспертиза качества мармелада с полифенольными комплексами из дикоросов.
5.5 Исследование физикохимических показателей качества мармелада
с полифенольными комплексами из дикоросов.
5.6 Изучение влияния внесения полифенольных комплексов из дикоросов на минеральный состав мармелада.
5.7 Изучение влияния внесения полифенольных комплексов из дикоросов на безопасность новых видов мармелада.
5.8 Изучение конкурентоспособности мармелада с полифенольными комплексами в сравнении с мармеладоманалогом.
ГЛАВА 6 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ МАРМЕЛАДА С РАСТИТЕЛЬНЫМ ПОЛИФЕНОЛЬНЫМ КОМПЛЕКСОВ ИЗ ОТХОДОВ КАЛИНЫ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ЗДОРОВЬЯ СТУДЕНТОВ
6.1 Исследование биохимических параметров крови у студентов в период учебной нагрузки до и после приема мармелада с полифенольным комплексом из отходов калины
6.2 Экспериментальное обоснование функциональной направленности мармелада с полифенольным комплексом из отходов калины на психофизиологические реакции студентов в период учебной нагрузки
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Асклепий разработал подробные указания об употреблении пищи при лечении различных заболеваний. Ценные рекомендации по лечебному питанию изложены в трудах К. Галена. Научные основы лечебного питания диетотерапии были заложены во второй половине XIX века, когда обстоятельно начали изучаться вопросы физиологии питания, белкового баланса, определения физиологических норм и значения минеральных веществ в питании. В конце XIX века появились первые руководства по лечебному питанию. Большой вклад в диетотерапию внес Н. И.Пирогов, который пропагандировал преимущество белкового питания перед углеводным. С.П. Боткин, один из первых, предложил усиленное и разнообразное питание при брюшном и сыпном тифе. В его клинике впервые
в России изучалось лечебное действие молока и была применена молочная диета при недостатке кровообращения. Новым этапом в изучении влияния лечебного питания явилось создание А. А. Покровским Покровский, теории сбалансированного питания. Влияние лечебнопрофилактического питания на организм больного определяется количественными и качественными пропорциями пищевых веществ, энергетической ценностью, физическими свойствами пищи, особыми лечебными свойствами отдельных продуктов, а также рационом питания Уголев, . Функциональный пищевой продукт пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Роль лечебно диетических продуктов в питании человека огромна, ведь они поставляют в организм человека необходимые для его жизнедеятельности вещества. В настоящее время возрастает роль лечебнопрофилактического питания. Современная наука о питании рассматривает пищу не только как источник энергии и пластических веществ, но и как сложный натуральный фармакологический комплекс. Человеческому организму оказалось недостаточно лечебнопрофилактических продуктов, обогащенных витаминами, минеральными веществами, аминокислотами. Для человека оказались не менее важными и те вещества, которые способны защитить организм от вредного воздействия веществ, попадающих в организм из окружающей среды, пищи, и образующихся в результате метаболических реакций самого организма Богатырев, , Тутельян, . Это направление реализуется в создании и освоении технологии кондитерских изделий с биологически активными добавками Полякова, Иванов, , Резниченко, Позняковский и др. Кудряшва, . Получило признание и находит широкое применение в кондитерской промышленности растительное сырье, которое служит источником биологически активных веществ лекарственные травы, плоды и ягоды, а также пряновкусовые и эфиромасличные растения Обозная с соавт. Полякова, Иванова, . В настоящее время интегральным показателем благополучия человека является продолжительность его жизни. Долголетие человека на зависит от образа жизни и на от питания. Как показывает статистика, Россия сейчас занимает пятидесятое место в мире по продолжительности жизни. Для улучшения этой негативной ситуации россияне должны включать в свой рацион питания биологически активные добавки Тугельян, . Именно их отсутствие или недостаток в рационе питания населения России является одной из основных причин низкого уровня здоровья и сокращения продолжительности жизни. Особую тревогу вызывает ослабление иммунной системы. Растительное биологически активное сырье повышает питательные и лечебные свойства пищи, а регулярное потребление таких продуктов снижает отрицательные последствия неблагополучных факторов как внешней, так и внутренней среды организма Казаков, Компанцев, , Кричман, . Одним из наиболее массовых и доступных оздоровительных продуктов, содержащих биологически активные вещества растительного происхождения, могут стать в России фруктовоягодные кондитерские изделия, обладающие высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и др.